TALENTO E SENSIBILITÀ DELLO CHEF DA ALIMENTARE COSTANTEMENTE CON LO STUDIO, L’IMPORTANZA DEL LAVORO DI SALA, LA NECESSITÀ DEL FARE SQUADRA, IL TUTTO LEGATO DAL FILO DELLA “GOLOSA INTELLIGENZA”. ECCO LA “RICETTA” CHE ARRIVA DA “INDENTITÀ GOLOSE”

Il talento e la sensibilità, per un grande chef, sono fondamentali, ma da soli non bastano, e vanno alimentati costantemente con lo studio, ha detto Niko Romito, la new entry 2014 tra le “Tre Stelle Michelin”, con il suo Reale di Rivisondoli. Discorso che vale anche per “l’altra metà del cielo” di un ristorante che funziona, la brigata e lo staff di sala, perché, anche per un maestro dei fornelli e della cucina, è fondamentale “costruire una squadra. Abbandona il tuo ego, senza squadra non potrai andare da nessuna parte”, ha detto il re degli chef italiani, Massimo Bottura, de “La Francescana di Modena”, che ha sottolineato anche il ruolo delle donne, “quelle che in famiglia mi hanno insegnato il rispetto per le materie prime”, ma anche quelle, 6, della sua squadra del suo ristorante tristellato. Il tutto, all’insegna della “Golosa Intelligenza”, ovvero il leit motive dell’edizione n. 10 di “Identità Golose” (www.identitagolose.it), a Milano, da ieri all’11 febbraio.
Dove Heinz Beck, de “La Pergola del Rome Cavalieri”, è stato insignito del titolo di “chef dell’anno”, perché, ha spiegato Paolo Marchi, ideatore della kermesse, insieme a Casimiro Maule della cantina valtellinese Nino Negri (Gruppo Italiano Vini), “seppur italiano di adozione, più di qualsiasi altro cuoco nazionale, da vent’anni a questa parte ha portato l’eccellenza ed i sapori del “Buon Paese” al di là dei confini geografici. Inoltre, Beck ha da sempre dimostrato un sincero interesse per gli sviluppi della cucina nell’ambito della salute e del benessere, con una lungimiranza unica. Nel ristorante “La Pergola di Roma”, la cucina di Heinz è autenticamente golosa e ricca, ma anche sana e rivolta alla salute.
L’ultima nota, di pari valore, riguarda il servizio di sala, costantemente molto cordiale ed attento a quei dettagli che contribuiscono a rendere indimenticabile una cena”. Sintesi di quell’intelligenza che lo chef deve avere tra i fornelli, ma anche nella gestione del personale e nella capacità di far quadrare i conti, perché un ristorante è, prima di tutto un’impresa. Che cerca di rispondere alla crisi nel migliore dei modi, a partire, secondo i tanti top chef d’Italia e del Mondo, protagonisti di “Identità Golose”, da una nuova considerazione del cliente, sempre più informato, appassionato e capace di interagire, di entrare in simbiosi con il locale. Ed ecco perché è sempre più importante tornare a valorizzare non solo il ruolo del cuoco, ormai protagonista anche mediatico, ma anche quello del sommelier, del maitre e del cameriere.
L’obiettivo di “Noi di Sala”, l’organizzazione nata ad hoc, guidata da Marco Reitano, chef-sommelier de La Pergola, e che ne suo consiglio direttivo conta nomi importanti, da Luca Boccoli del Settembrini a Matteo Zappile de Il Pagliaccio, Roma, da Marco Amato dell’Imago Hotel Hassler, ad Alessandro Pipero del Pipero al Rex, da Davide Merlini de Le Jardin de Russie, a Rudy Travagli dell’Enoteca La Torre, fino a Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana. E proprio Reitano, Palmieri e Pipero, spiegano a WineNews: “quello di sala, oltre che un bellissimo lavoro, è anche una grande occasione di lavoro, per chi si professionalizza e lo sa fare bene. Nel mondo si stima ci siano 4 milioni di ristoranti, il che, banalmente, vuol dire che ci sono almeno 4 milioni di posti di lavoro. Ma i giovani devono tornare a vederlo come un’opportunità di vita, e non come un lavoretto passeggero. C’è bisogno di grande specializzazione, perché serve sempre di più la capacità di entrare in simbiosi con la cucina, e di saper ripensare il ristorante con intelligenza. Anche a partire dal vino, che è una componente fondamentale, ma il cui ruolo sta cambiando come cambia il consumatore. La cantina e la carta del vino sono, da anni, in trasformazione, e si va sempre di più verso carte snelle, personalizzate, e spesso che nascono anche dal dialogo diretto con i produttori”.