“Chez Planeta”, Sicilia che vai piatto che trovi. “La cucina di Casa Planeta” è un ricettario e un viaggio nella cultura enogastronomica dell’isola guidati dai saperi (e diatribe) delle zie, vere custodi delle ricette della celebre famiglia del vino

È come essere “Chez Planeta”, ma più che al ristorante, si è seduti direttamente a tavola con tutta la famiglia, assaporando le ricette della più autentica tradizione di Sicilia, preparate come avviene nelle migliori cucine domestiche, sempre allo stesso modo, gelosamente custodite, tramandate per generazioni, e per questo spesso al centro di accese diatribe familiari su quale siano gli ingredienti giusti o la preparazione più corretta. Ecco “La cucina di Casa Planeta”, un volume che racconta la storia di Planeta, una delle più famose griffe del vino siciliano, attraverso un ricettario curato dalla giornalista e critica gastronomica Elisia Menduni (con il reportage fotografico firmato da Adriano Brusaferri; edizioni Electa), un vero e proprio viaggio nella cultura enogastronomica dell’isola e nelle sue stratificazioni culturali, guidati dai saperi e dalle abilità culinarie delle “Zie di Casa Planeta”, Anna Maria, Carolina e Marina, e di Diego Planeta, “patriarca” del vino siciliano, veri “custodi” delle ricette di famiglia, dei fratelli e dei nipoti della celebre famiglia.
Il fil rouge sono le cantine di proprietà Planeta, da Dispensa a Menfi e Ulmo a Sambuca di Sicilia a Dorilli a Vittoria, da Buonivini a Noto a Feudo di Mezzo sull’Etna, fino a La Baronia a Capo Milazzo (400 ettari, in tutto), tra arancine di riso, caponata, pane “cunzato”, panelle, passata di pomodoro, pasta con le sarde, timballi, agglassato, sarde a beccafico, biancomangiare, cannoli, cassate, granita al limone, ‘mpanatigghi: come dire, “Sicilia che vai piatto che trovi”. E, davvero, quanto è ricca la cucina di quest’isola.
“Quando inizi ad aprire la cucina di famiglia agli amici, agli ospiti, ai clienti - racconta a WineNews Francesca Planeta, ideatrice del volume-ricettario, alla guida della cantina con Alessio e Santi, la “generazione n. 17”, - ti accorgi che c’è qualcosa di più di una semplice tradizione familiare, che c’è qualcosa da raccontare: le famose “Zie di Casa Planeta” con le loro storie sono diventate un vero e proprio culto. L’idea del volume è nata da qui, ma anche per mettere nero su bianco storie e ricette da sempre tramandate a voce, e, poi, la volontà di raccontare le diversità dei territori, non solo nel vino ma anche nella cultura culinaria, a chi pensa, specie all’estero, che la Sicilia sia una Regione tutta uguale. Tante volte ci hanno chiesto di fare un libro sulla nostra famiglia, ma parlare di noi stessi non fa parte della nostra cultura. E’ stato bello invece raccontarci attraverso la cucina di famiglia, in un libro di cucina che fa piacere tenere nella propria”.
“Il traguardo di questo libro è stato l’arrivare a buona parte dei ricettari della famiglia Planeta - spiega Elisia Menduni - inizialmente inaccessibili e vietati, questi quaderni manoscritti, che raccolgono tutte le ricette familiari e non solo, piano piano, sono diventati i miei quaderni di studio. Anna Maria, Carolina e Maria, le tre zie di Casa Planeta (insieme a Francesca, “regina” dell’accoglienza, che non ho avuto la fortuna di intervistare) dopo un iniziale scetticismo e qualche esame teorico e tecnico, mi hanno raccontato la loro cucina e io, unendo il tutto ai racconti degli altri fratelli e dei nipoti, ho steso il corpo del libro. Ho cucinato molto con tutti i membri della famiglia, ho affrontato il duro esame di intere giornate ai fornelli con Diego Planeta ...”. Le ricette sono state trascritte, provate, riviste e adattate a usi e tecniche della cucina contemporanea, con l’aiuto di Angelo Pumilia, chef de La Foresteria Planeta, del cui menu fanno parte molti di questi piatti (oltre ad essere insegnate nei corsi che animano la sua cucina).
Tra i carciofi di Menfi, arance di Ribera della Valle degli Esperidi, le fragoline e le acciughe di Sciacca, il sale di Mozia, la Vastedda del Belice e il Ragusano, il pane di grano duro siciliano di Castelvetrano, il pomodoro di Pachino, le scacce di Vittoria, la cioccolata di Modica, la mandorla pizzuta di Avola, la pasta reale, il latte di mandorle, il pistacchio di bronte, i maiali dei Nebrodi, lo stoccafisso di Messina, dici Sicilia e non puoi non pensare alla ricchezza della sua cucina, non possono che venire alla mente tavolate imbandite di pasta, verdure, formaggi, pane e focacce, di pescato o con l’incredibile varietà di dolci siciliani. Cucinati secondo tradizione e capaci quando li assaggi di evocare alla mente le tante “anime” di Sicilia. Ricchi sono anche i piatti di Casa Planeta: specchio della forte matrice contadina che ha animato la vita della famiglia, un’antica famiglia di origini spagnole, e che ancor oggi è base fondante della cultura dell’isola, ma anche dell’affascinante cultura dei Monsù, i cuochi delle nobili famiglie siciliane capaci di preparazioni raffinate che richiamano l’alta cucina francese e borbonica.
E, oggi, in tutte le aziende Planeta, la cucina ha un ruolo centrale, ogni cantina è sempre parte di un più ampio fabbricato agricolo del quale è parte centrale la “ribatteria”, da sempre il luogo di ristorazione e cucina degli operai che usavano dormire in campagna. Dove ogni anno si concludo a tavola, la vendemmia, il raccolto delle olive (l’olio extravergine di oliva è l’altra grande produzione della griffe) e tutti gli eventi che meritano di essere festeggiati.
Infine, il vino: la maggior parte delle ricette sono abbinate ad un vino Planeta o due, il primo è un abbinamento classico e tradizionale, il secondo un accostamento diverso e alternativo, da La Segreta al Cometa, dallo Chardonnay al Frappato, dal Cerasuolo di Vittoria al Moscato di Noto, dal Santa Cecilia all’Etna.
Info: www.planeta.it

Focus - Aneddoti, curiosità e ricordi di famiglia dalla cucina di Casa Planeta
A proposito del “Panini cresciuti” e dell’arrivo del Parmigiano in Sicilia
“Ricordo che il Parmigiano Reggiano in Sicilia quando ero piccola era un cibo raro. I miei genitori ordinavano dal Nord una mezza forma di formaggio che veniva conservata nel “riposto”, la dispensa di casa, e durava tutto l’inverno. Il suo arrivo era un evento. La porta del riposto permetteva al formaggio di prendere aria e a me bambina di guardarlo affascinata” (Marina Planeta).
Dalla “Pasta alle vongole” e sul gusto come vuole la madre.
“A casa nostra dominavano due tipologie di gusto: quello di mia madre dove l’aglio e il fegato erano banditi. E il gusto di mio padre dove tutto era concesso. Ha sempre vinto mia madre. Da allora cucino tutto con l’aglio “a mare”, ovvero senza aglio” (Diego Planeta).
Del “Canazzo” (insalata tiepida di verdure estive) e dell’arte di condividere il cibo
“In periodo di raccolta delle mandorle venivano all’Ulmo tante donne. All’ora di pranzo si preparava un piatto di verdure arrostite e condite. Le operaie non avevano piatti e tutte si servivano dal grande piatto di portata. Nostro padre diceva a noi figli di guardarle con attenzione per imparare come , con dignità, si possa condividere il cibo da uno stesso piatto. L’arte di prendere il cibo con un unico cucchiaio e di metterlo su un pezzetto di pane permetteva che non ci fosse il contatto diretto tra le commensali. Noi guardavamo affascinati” (Carolina Planeta).
Sul “Monte Bianco” e sulla sua ricette in un “pizzino”
“Quando i sette fratelli Planeta erano piccoli, la Vigilia di Natale la nonna Planeta organizzava una cena complicatissima. La zia Titì, la sorella del padre, era solita preparare questo dolce a base di castagne fresche. La zia mi diede un “pizzino” con la ricetta che custodisco gelosamente” (Anna Maria Planeta).
Del “Filetto al vino rosso” e del “vino perduto” a uso esclusivo delle cucine Planeta
“Un tempo una famiglia amica ci faceva dono di un vino vecchio buonissimo. Era un vino intenso e leggermente marsalato. La ricetta di quel vino era, e resta, segreta. Dal 1995 Alessio Planeta ha riservato al vino vecchio una botte in cantina. L’idea è di produrre, a uso esclusivo delle cucine di Casa Planeta, un “vino perpetuo”. In una singola botte collezioniamo vini di diverse annate e li invecchiamo. La botte viene periodicamente rabboccata da nuovo vino, preferibilmente dello stesso tipo”.
Il “Biancomangiare” e la ricetta del Monastero della SS. Annunciata di Paternò
“La ricetta di famiglia corrisponde alla ricetta del Monastero benedettino della SS. Annunciata di Paternò, che da anni ne rivendica la paternità. Non abbiamo mai avuto un legame diretto con quell’area della Sicilia, eppure la ricetta è identica. La storia di questo dolce semplice e arcaico affonda nel passato e non ha radici precise. La prima traccia è in un ricettario del 1500 (“Epulario” di Giovanni De Rosselli) che cita il “Blasmangeri” come piatto bianco di riso cotto nel latte con cappone e zucchero. In Francia parallelamente si parla di “Blan Mangieri” e poi “Blanc Manger”. In Sicilia si declina come budino a base di latte di mandorle. Questa versione a base di latte vaccino è più delicata”.