Valori (sociali e promozionali), Vantaggi (economici e occupazionali), Visioni: le tre “V” del cuoco “3.0”, secondo la Federazione Italiana Cuochi, da “Food & Wine in Progress” di Firenze... Con l’idea di una legge per il vino “patrimonio nazionale”

Una professione “3.0”, quella del cuoco, perchè deve guardare avanti ed anticipare le evoluzioni di un mercato e di una clientela che stanno ritrovando brillantezza, anche in Italia, dopo anni difficili, con il compito anche di tutelare i territori attraverso la valorizzazioni di chi produce materie prime e vino. Ecco il ritratto dello chef, nel 2015, almeno secondo la Federazione Italiana Cuochi (www.fic.it), che, nel “Food & Wine in progress” (www.foodandwineinprogress.it), che chiude oggi alla Stazione Leopolda di Firenze, ha radunato decine di chef stellati (nomi come Filippo La Mantia, Alessandro Circiello, Claudio Sadler, Fabio Picchi, Luciano Zazzeri, Maria Probst, Marco Stabile, Gaetano Trovato, Mauro Uliassi, Sebastiano Sorbello, Niko Romito e Giancarlo Perbellini, Igles Corelli, Enrico Derflingher, Igor Macchia, Paolo Teverini, Peter Brunel, Loretta Fanella e Marcello Zaccaria, tra gli altri), produttori ed appassionati. In collaborazione, tra gli altri, con Associazione Italiana Sommelier (Ais), nei cui appuntamenti il Presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, Luca Sani, ha rilanciato l’idea di una legge che consacri ufficialmente il vino come patrimonio culturare nazionale dell’Italia. E, nel suo Congresso n. 28, la Fic, da Firenze, ha lanciato il “Codice Etico del cuoco del futuro”, ovvero il “Cuoco 3.0”, come è stato definito dal presidente, Rocco Pozzulo, “perché è una professione che guarda avanti, perchè vogliamo che questo mestiere continui ad acquisire visibilità e che sia sempre più vicino al consumatore. E perché il cuoco oggi è da ritenersi una professione “cool””.
Valori, Vantaggi e Visioni, le tre “V” che racchiudono il concetto di “Cuoco 3.0”. ““V” come Valori, prima di tutto sociali, perché il cuoco ha delle responsabilità nei confronti del consumatore, ma anche verso i produttori di materie prime. Valore anche promozionale, perché il cuoco può far conoscere un territorio attraverso i piatti e le sue eccellenze - dice Pozzulo - ma anche valore gustativo, perché non ci dimentichiamo che dobbiamo creare emozioni nelle persone. Poi “V” come vantaggi. Vantaggi economici per tutta una filiera che va oltre quella dell’agroalimentare e vantaggi sociali, perché creiamo posti di lavoro e opportunità anche per i più giovani, in un momento in cui ce n’è bisogno. E “V” come visioni, quelle che stimolano ogni giorno la creatività mossa dalla professionalità dei cuochi di oggi, che guardano a ieri pensando a domani”.
Un presupposto essenziale questo della Federazione Italiana Cuochi (Fic), se si pensa che sempre più italiani mangiano fuori casa. Più di 1 italiano su 2 frequenta bar e ristoranti, 12 milioni pranzano abitualmente fuori dalle mura domestiche. Oltre l’80% prevede di spendere ancor di più al ristorante nei prossimi 6 mesi. Con 76 miliardi di euro, su un totale di 504 miliardi dell’intera Europa, l’Italia è il terzo mercato europeo della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna. Secondo il rapporto Fipe il 77% degli italiani maggiorenni consuma, più o meno abitualmente, cibo al di fuori casa sia che si tratti di colazioni, pranzi, cene e aperitivi. Sono 39 milioni di persone divise tra heavy consumer, 13 milioni, che consumano almeno 4-5 pasti fuori casa a settimana, average consumer 9 milioni che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa e low consumer 17 milioni che consumano almeno 2-3 pasti in un mese.
Ancora, spiega la Federazione Italiana Cuochi (Fic), citando il report Fipe, in testa ai consumi ci sono panino, pizza e primi piatti consumati prevalentemente al bar, per 3-4 volte a settimana, da 12 milioni di italiani (il 66% della popolazione) con una spesa media di 11 euro a testa. Seguono caffè, cappuccino e brioche per una spesa media di 2,50 euro fatta da 5 milioni di persone ogni giorno. Tre milioni di italiani (59,4% della popolazione) cenano al ristorante almeno tre volte alla settimana, scegliendo soprattutto pizzerie, con una spesa di 22,40 euro, mentre 6,6 milioni di italiani (il 63,6% della popolazione) pranzano fuori casa nel week-end almeno 3 volte al mese, scegliendo soprattutto la pizza e spendendo indicativamente 18,60 euro. 7,3 milioni (il 66,8%) cenano fuori casa nel week-end almeno 3 volte al mese prediligendo ristoranti e trattorie, con una media di due portate a pasto e una spesa media di 19,10 euro. In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.
164.519, ancora, le imprese che fanno ristorazione, con il sorpasso dei ristoranti sui bar, avvenuto negli ultimi anni, che è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. E con le donne che, ormai, sono alla guida del 54% delle imprese della ristorazione, un valore più che doppio dell’economia italiana nel suo complesso. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). Nel complesso, i pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turismo. Occupazione che è cresciuta del 5% in due anni visto che nel 2013 i pubblici esercizi avevano impiegato, in media d’anno, 648.316 persone, l’86% dei quali con mansioni operative.

Focus - “Omaggio alla semplicità”, la ricetta per la visita di Papa Francesco, oggi, a Firenze
“Omaggio alla semplicità”: è il titolo della ricetta che gli chef della Federazione Italiana Cuochi (Fic), in collaborazione con la Fipe - Confcommercio, hanno realizzato alla Stazione Leopolda per il Santo Padre, Papa Francesco, nel giorno della sua visita a Firenze. Carpaccio di cacio e pere con noci e arancia: sono gli ingredienti che il cuoco Sebastiano D’Onghia di Noci (Bari), ha utilizzato richiamando alcuni concetti espressi proprio dal Papa a Firenze. Così il pecorino, che ricorda la figura del pastore, “che deve odorare di gregge”, come ha detto Francesco.
“Così devono essere i cuochi - ha spiegato il presidente della Federazione Italiana Cuochi (Fic), Rocco Pozzulo - uniti, insieme alla ristorazione per il consumatore”. Un piatto realizzato con semplicità e che parte da un concetto etico, con i colori bianco e giallo del vaticano, e i prodotti semplici come il formaggio e la pare che hanno anche il valore della frugalità.
“I cuochi italiani lanciano da Firenze un piatto che rispecchia quello che è il messaggio universale di solidarietà vicinanza - dice Aldo Cursano, vicario nazionale Fipe Confcommercio - e per dare un benvenuto al Santo Padre ricordando che i cuochi cucinano prodotti etici e poveri con l’obiettivo comune che il cibo è alimentazione e un diritto universale e inalienabile”.