800.000 capponi, 500.000 tacchinelle e 500.000 faraone: secondo Unaitalia, saranno i protagonisti delle tavole italiane tra Natale e l’Epifania. Dalla Liguria alla Sicilia le ricette tradizionali. Focus: cappone “stellato” dello chef Francesco Apreda

800.000 capponi, 500.000 tacchinelle e 500.000 faraone, lessi, farciti o cotti in forno, in gelatina o in rollé, al centro di tanti piatti tradizionali dal Nord al Sud del Belpaese, saranno i protagonisti delle tavole italiane tra Natale e l’Epifania. E non smettono di conquistare i cuori (e i palati) degli italiani, dal momento che negli ultimi 10 anni la loro produzione è stabile. Parola di Unaitalia, l’associazione che riunisce i principali produttori di carni avicole.

“Natal senza Capon, Natal nient bon” recita un detto popolare lombardo. Ma Il cappone figura nella tradizione gastronomica di tutte le Regioni italiane. In Liguria si serve lesso con la mostarda (Cappon boggio co-a mostarda), in Lombardia, a Mantova per l’esattezza, a far da padrone del pranzo di Natale sono gli agnolini in brodo di terza, introdotti dal rituale bevr’in vin, un entrée con pochi agnolini in una scodella di brodo caldissimo, annaffiati con il Lambrusco. A Milano il piatto forte è il tacchino ripieno, in Veneto per i vicentini sono le tagliatelle con i fegatini, mentre nel veronese il piatto centrale è il sontuoso bollito misto con pearà, la salsa a base di pane raffermo, midollo e burro fresco.

È invece il brodo di cappone a spopolare nelle tradizioni del Centro. Il Natale in Emilia Romagna è sinonimo di cappelletti. A Roma invece si sostiene che il brodo apra lo stomaco e lo prepari alla ricchezza del pranzo della festa, quindi a Natale si inizia tradizionalmente con i cappelletti in brodo. In Abruzzo il brodo è una vera istituzione nel giorno di Natale e viene arricchito, oltre che con cubetti di cardone, con polpettine di carne, con il cacio e uovo arricchito di rigaglie di pollo e quadrucci all’uovo o sottilissimi tagliolini fatti in casa. In Umbria è tradizionale anche un piatto freddo: la galantina di cappone al tartufo.

Arrivando al Sud, in Campania il 25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata). In Puglia non possono mancare le orecchiette al ragù e il classico involtino di carne farcito con aglio, prezzemolo e pecorino. Il brodo di tacchino con verdure miste è invece considerato il pasto disintossicante del 26 dicembre. Sulla tavola dei siciliani invece è un must la tacchinella ripiena di pasta “busiata”: la tacchinella disossata viene foderata con del prosciutto cotto e farcita con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce.

Focus - I segreti per un cappone perfetto (ma anche per il brodo, la farona e la tacchinella) dello chef stellato Francesco Apreda

Se è vero che il cappone è parte integrante della nostra tradizione natalizia, come cucinarlo al meglio? Per un brodo più gustoso Francesco Apreda, chef stellato del ristorante Imago di Roma, consiglia “di conservare un po’ di petto, macinarlo e mischiarlo con chiare d’uovo, sedano e cipolla tritati, un goccio di marsala e un po’ di ghiaccio. Una volta raffreddato il brodo, passato e filtrato, si aggiunge questa massa di carne cruda e si porta a bollore: in questo modo il macinato chiarifica il brodo, ovvero toglie grasso e impurità, rendendolo più limpido e molto più appetitoso”.

Se si vuole preparare un cappone arrosto si deve prestare attenzione alla cottura: petto e coscia hanno infatti necessità diverse e il rischio è che il petto risulti troppo secco, essendo una carne molto magra. Per ovviare a questo, lo chef consiglia di non cuocere tutto insieme: “meglio dividere petto e coscia, è più facile preservare la morbidezza della carne. Il petto si può anche marinare: lasciare la carne per 12-14 ore in frigo con spezie e yogurt la rende molto più tenera”. Se invece si preferisce il bollito, Apreda ammonisce: “non preparate il brodo immergendo la carne nell’acqua fredda: una volta cotta sarà priva si sapore perché tutte le sue componenti saranno finite nel liquido. Meglio allora far bollire l’acqua con sedano e cipolla, per poi aggiungere il cappone e lasciare cuocere lentamente. In questo modo si otterrà un bollito perfetto da servire in insalata con della mostarda, come da tradizione”.

Per cucinare la faraona, invece, lo chef non ha dubbi: “la cottura arrosto ne esalta le qualità. È una carne più saporita, con una pelle più grassa e spessa, che sprigiona maggiore sapidità. Anche in questo caso consiglierei di dividere petto e coscia; se si sceglie, invece, di cuocerla intera, ricordate di massaggiare bene la carne con erbe, spezie e sale, prestando molta attenzione alla cottura. Per evitare che il petto risulti troppo secco aggiungete un po’ di grasso, come della pancetta o del guanciale”. La ricetta della tacchinella che lo chef preferisce, infine, è un grande classico: “adoro la versione tradizionale, ripiena con le castagne, perché è un piatto che sa di festa. Consiglio di disossarla e con le ossa preparare un brodo da utilizzare per nappare la carne. Nel ripieno aggiungerei della mortadella o della pancetta. Anche sul petto va aggiunto del grasso che intenerisca la carne. Nella cottura ricordate di partire con una temperatura bassa (160°) per poi salire fino ai 200° per rendere la pelle croccante e rosolare bene. Perché la carne resti tenera è importante nappare di tanto in tanto con il brodo. Per conferire un aroma più intenso si può aggiungere qualche pezzettino di tartufo”.