I bianchi da vitigno autoctono conquistano l’alta ristorazione. La territorialità vince su tutto, e premia Friuli, Alto Adige, Sicilia e Marche: così l’indagine sui bianchi nelle carte dei vini di Nomisma per l’Istituto marchigiano di tutela vini

Nell’alta ristorazione del Belpaese, vince il vitigno autoctono, che si rivela il primo criterio di scelta nella costruzione della carta dei vini, “doppiando” (67%) le denominazioni (32%), i grandi brand (38%) ed i vini biologici (29%): le etichette da vitigno autoctono, infatti, rappresentano la metà delle proposte in carta. È quanto emerge da un’indagine sulla presenza dei vini bianchi autoctoni nella ristorazione italiana segnalata dalle principali guide, realizzata da Nomisma - Wine monitor per l’Istituto marchigiano di tutela vini (Imt), presentata oggi a Vinitaly (www.imtdoc.it).
Da cui emerge anche, in un solo dato, tutta la varietà del vigneto Italia: i 10 vitigni principali del Paese valgono il 40% dell’intera produzione italiana, pochissimo rispetto al resto del mondo. In Francia la top 10 rappresenta il 72%, in Spagna il 75,5%, negli Usa l’81,5%, in Australia l’88,2% e in Nuova Zelanda il 98%. Una varietà che si sta rivelando sempre più un valore aggiunto per i ristoratori (220 gli intervistati tra sommelier, titolari e cuochi): su 126 etichette di vini bianchi in carta, sono 64 le etichette di autoctoni, un dato che sale a 106 (50% del totale) nei ristoranti di fascia alta, a riprova del fatto che l’interesse cresce in maniera direttamente proporzionale alla qualità del ristorante.

Qui, tra le regioni più rappresentate in carta, vince nettamente il Friuli Venezia Giulia (40%), seguita da Alto Adige (15%), Sicilia (9%) e Marche (7%). Poi Abruzzo, Trentino, Veneto, Campania, Piemonte e Valle D’Aosta. “Una classifica - spiega il responsabile di Nomisma Wine Monitor, Denis Pantini - che non riflette la forza sui mercati ma che premia i vini che vincono sul piano dell’identità e della qualità. Marche, Campania, Trentino e Alto Adige per esempio, sono tutte regioni con un peso inferiore al 3% del totale della produzione enologica nazionale di vino bianco, ma sono grandi potenze sul mercato dell’eccellenza”.
Underachiever (che potrebbero fare di più), emergenti, immancabili e onnipresenti: sono le 4 categorie che riassumono il tasso di penetrazione nelle wine list con il potenziale produttivo in termini di superficie. Tra gli underachiever troviamo 4 tra i più diffusi vitigni autoctoni: il Glera (Prosecco), il Garganega (Soave), il Catarratto e il Trebbiano. Tra gli emergenti, alcune nicchie: Pignoletto, Passerina e Pecorino, mentre sono “immancabili” nei ristoranti Falanghina, Fiano, Vermentino, Friulano, Traminer e un altro marchigiano, il Verdicchio. Onnipresente è infine il Moscato, nella maggioranza dei casi inteso nella sua interpretazione di vino dolce. In carta l’autoctono più presente (con esclusione della regione di appartenenza del ristorante) è il Traminer (Trentino e Alto Adige), che troviamo nell’84% dei casi, prima di Moscato (78%), Tocai Friulano (74%), Vermentino (73%), Fiano (69%) e Verdicchio, disponibile in 65 locali su 100. Seguono Falanghina, Trebbiano, Catarratto, Garganega, Pecorino (46%), Glera, Passerina (35%) e Pignoletto.
“Il Verdicchio - commenta il direttore Imt, Alberto Mazzoni - è ben presente nei ristoranti italiani di qualità, e ancor più lo è in quelli di fascia alta (83%). Ma non basta, il posizionamento nella ristorazione non è lo stesso di quello riscontrato nelle guide o tra i consumatori, dove vantiamo 2 primati. È importante riuscire a crescere in questo segmento dell’on-trade, perché rappresenta un canale fondamentale per un'affermazione più remunerativa del prodotto sul mercato”.
Info: www.winemonitor.it

Focus - Verdicchio ed autoctoni marchigiani
Verdicchio, Pecorino e Passerina compaiono in 7 ristoranti su 10, con il Verdicchio che detiene una rappresentanza del 65%, seguito dal Pecorino (46%) e dalla Passerina (35%). Le percentuali crescono se si prende in considerazione la fascia alta dei ristoranti segnalati dalle guide: qui il Verdicchio sale all’83% e l’85% delle carte vini detengono almeno un prodotto marchigiano, con una media di circa 6 etichette. La crescita dei bianchi della regione è sostanziata dai numeri: nella fascia alta i ristoratori dichiarano di averne aumentato le vendite, contro il 13% che registra una diminuzione. Ancora meglio il trend del Verdicchio che ha incrementato le vendite per il 31% del campione e diminuito per l’11%. Per il futuro, gli acquisti tra gli ‘user’ cresceranno nel 17% dei casi (del 20% nella fascia alta) mentre diminuiranno per il 4%. Tra le caratteristiche più apprezzate, quelle organolettiche al 51%, il prezzo (49%) e la versatilità nell’abbinamento, al 49% (60% nella fascia alta).