La rivoluzione della ristorazione, tra lavoro ed un nuovo modello normativo e di business

Riparte da poche certezze ma con una grande voglia di scrivere un futuro nuovo e diverso, soprattutto sul fronte dell’approccio al lavoro e del bilanciamento tra vita professionale e privata, la ristorazione d’Italia e d’Europa. Messaggio forte e chiaro che arriva da “Identità Milano” 2021 (il cui tema è “Costruire un nuovo Futuro: il lavoro”) che, dal 25 settembre ad oggi, ha riunito molti dei più importanti chef italiani e non solo, insieme alla istituzioni, non solo per parlare di cucina in senso stretto, ma del futuro di un settore trainante del made in Italy, a cui la pandemia è costata 40 miliardi di euro. Con una sofferenza enorme, per le imprese della ristorazione ma anche per tutto l’indotto. E se le realtà più celebri e solide, con mille difficoltà, sembrano aver superato il guado e cercano di cavalcare una ripartenza che sembra ogni giorno più robusta, tanti non ce l’hanno fatta. “Quando abbiamo scelto l’argomento del lavoro, mesi fa - ha detto Paolo Marchi, ideatore di “Identità Golose” - non sapevamo quanto problematica sarebbe stata questa fase che pur, come dicevamo, è di ripartenza, di ripresa. Tanti giovani professionisti hanno lasciato negli ultimi mesi il nostro settore. Conosco un cuoco che oggi gestisce una pompa di benzina, prima lavorava con uno chef stellato. Un sommelier è diventato muratore”. “Un problema reale - evidenzia Claudo Ceroni, cofondatore di “Identità Golose” - che viene spesso affrontato in modo semplicistico. Si dice: colpa del reddito di cittadinanza, o dei giovani che non sono più disposti ai sacrifici, o delle imprese ristorative che pagano troppo poco. Forse c’è qualcosa di vero in ognuna di queste spiegazioni, ma non può essere solo quello, perché tali fenomeni si registravano anche prima di questa fase. E poi tale dinamica non riguarda solo l’Italia. E non riguarda solo la ristorazione”.
Per scrivere il domani, però, serve uno sforzo congiunto di imprese ed istituzioni, e va proprio in questo senso il “Tavolo della gastronomia italiana”, convocato dal Ministro delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli, insieme alla viceministra allo Sviluppo Economico, Alessandra Todde, il 6 ottobre, per chiamare a raccolta le organizzazioni di categoria che rappresentano cuochi, operatori e imprenditori della ristorazione.
“Abbiamo avuto a che fare con una catastrofe sanitaria - ha detto Patuanelli - che è diventata catastrofe economica. Non possiamo permetterci che la ristorazione, strumento fondamentale di promozione del nostro Paese, paghi un prezzo così alto. Dobbiamo intervenire in maniera coesa, fare sistema e mettere in atto strumenti che possono portare benefici al più presto. Io dico: semplificazione burocratica e sostenibilità, così da impattare il meno possibile sull’ambiente”.
Un segnale positivo, ma che “è il minimo sindacale per la nostra categoria, ma è importante per quello che andremo a fare e a costruire insieme”, ha detto Carlo Cracco, stellato con il suo ristorante Cracco di Milano, chef tra i più mediatici e vicepresidente dell’Associazione Ambasciatori del Gusto, che ha detto senza mezzi termini: “nella voragine della pandemia siamo stati abbandonati, senza un sostegno ma immersi in un frullatore di gran confusione. Abbiamo perso tanto e, senza giri di parole, siamo stufi di fare solo sacrifici. Abbiamo bisogno di vedere un po’ di luce. La passione non basta più, stiamo rischiando troppo”. Le cose a fare, secondo Cracco, devono essere concrete: “innanzitutto serve un registro delle imprese ristorative, un albo che raggruppi chi condivide gli stessi problemi e sappia riempirlo di contributi. E poi occorre agire sulla decontribuzione della formazione e non va tolto il fondo ristorazione. Naturalmente va rivista anche tutta la tax area ed occorre uno sforzo per semplificare ciò che invece ci sta complicando non solo l’attività ma anche l’esistenza. Rischiamo di formare i giovani e poi vederli scappare all’estero. Non va bene. Mettiamo al centro dell’attenzione il valore di un ristorante che poi è la vetrina prestigiosa del nostro made in Italy. Il vino e i prodotti di eccellenza passano da noi. Dialoghiamo, portiamo idee e il Governo si impegni a concretizzarle”. Ed uno dei primi passi, ha ribattuto il vice Ministro dello Sviluppo Economico Todde, “è sicuramente il riconoscimento di una categoria, quella dei ristoratori, che oggi non è ben identificata. Metteremo ordine e cercheremo di definirla concretamente. Lavorare con metodo per me significa avanzare con la costanza concreta dei piccoli passi e non limitarmi a dichiarazioni. E assicuro anche un confronto con tempi specifici, che non saranno a 3-4 mesi l’uno dall’altro, ma vicini e progettuali”.
“Ora più che mai occorre un’azione di rilancio del comparto - ha aggiunto Cristina Bowerman, stellata con la sua Glass Hostaria di Roma e presidente degli Ambasciatori del Gusto - dobbiamo ragionare con una logica da filiera e dobbiamo avere chi ci ascolta, un interlocutore consapevole. Poi bisogna procedere per microtemi ed è chiaro che non si può prescindere dall’alleggerire il cuneo fiscale, creare una legislazione specifica che ci rappresenti, ma anche pensare che tutti i soldi pagati coi sistemi digitali alla fine si appoggiano all’estero depauperando l’Italia. Dobbiamo trovare formule, e il Governo ci deve aiutare ad attuarle, che spingano a stili di vita ecosostenibili. Basta con le coercizioni, basta bastonarci. Le limitazioni non funzionano mai. Il Governo sia furbo e ci guidi a usare sistemi virtuosi. Pensate a quel contributo di 600 milioni di euro a fondo perduto che ci è stato messo a disposizione per valorizzare la materia prima del territorio, esaltando filiere agricole e alimentari anche Dop e Igp. Questo è fare sinergia, è aiutarci. È essere più forti della pandemia. E continuiamo a fare formazione”.
Il tema più ampio, come detto ancora da Cracco, è quello lavorare per costruire “una ristorazione più umana. Tanti cuochi hanno cambiato lavoro, come dar loro torto? Occorre stare uniti, per disegnare insieme un futuro normale, e non solo fatto di sforzi abnormi e politiche non adeguate”. In ogni caso, “l’errore più grande sarebbe andare avanti come prima. Investire sui giovani è l’unica via”, ha detto in collegamento Joe Bastianich, altro volto notissimo della ristorazione italiana ed americana. Che ha sottolineato anche come la sofferenza per i ristoranti ed i ristoratori sia stata forte ovunque, ma gestita in maniera assai diversa da Paese a Paese. “In America abbiamo avuto tanto sostegno del Governo, ci hanno dato soldi e prestiti a tassi bassissimi, un sacco liquidità. Qui in Italia il peso è stato lasciato più sull’imprenditore - ha detto Bastianich - e sulla sua capacità di fare da sé. Gli italiani sono stati bravissimi e hanno fatto tesoro di una delle loro peculiarità: la capacità di fare un passo alla volta”. Modus operandi che servirà anche per ridisegnare un futuro che, gioco-forza, passa dai giovani: “abbiamo educato i nostri figli ad essere tutti medici e ingegneri e invece oggi è il settore della ristorazione ad essere in crescita e molti ragazzi non sono preparati. Servono sempre più scuole e auspico che si creino delle aggregazioni di ristoratori in grado di creare delle micro-scuole. Vivo nel mondo della ristorazione da trent’anni e negli anno Ottanta ci sono state persone che mi hanno aperto il mondo della cucina e dei prodotti italiani. Ora ho ripagato quel tempo che mi è stato dedicato. Oggi tocca a tutti noi ristoratori prenderci la responsabilità di condividere le nostre esperienze con i giovani in modo che abbiano il bagaglio culturale per diventare indipendenti”, ha concluso Bastianich.
In ogni caso, a dare fiducia e forza al settore, c’è una ripartenza che sembra sempre più solida. Ed a sottolinearlo è stato uno dei n. 1 della ristorazione mondiale, ovvero Alain Ducasse, che oggi è anche brand president di Les Collectionneurs, associazione che riunisce 585 fra i più importanti ristoranti e hotel del mondo. Che, sulla pandemia, ha detto: “ne stiamo uscendo e questo mi rallegra, i viaggiatori europei hanno ritrovato le nostre case, le nostre maison e sono pronti a condividere le loro. Siamo ripartiti e con Les Collectionneurs abbiamo cercato di fornire il supporto necessario. Siamo sulla buona strada, sono rassicurato. Sono molto legato all’Italia, mi siete mancati moltissimo. Ricomincerò a viaggiare in questo Paese meraviglioso”. Fiducia, dunque, pur con la consapevolezza che tante cose dovranno cambiare, come ribadito da
Xavier Alberti, co-presidente de Les Collectionneurs: “la crisi che abbiamo attraversato lascia delle tracce in termini di trasformazione e accelerazione di alcuni processi che riguardano innanzitutto la ristorazione, gli alberghi e la difficoltà di assumere. È un tema cruciale. Abbiamo di fronte a noi tre sfide. La prima è il dovere di pagare correttamente le persone. La seconda, ma le cito in ordine sparso, riorganizzare il tempo del lavoro equamente con il tempo di vita. La terza, forse la più importante, è rispondere alle giovani generazioni che ci chiedono motivazioni, valori e il senso del fare un certo mestiere”.
“Con la pandemia ho capito che avrei dovuto trovare un nuovo equilibrio - ha aggiunto in questo senso un altro dei grandi della cucina mondiale, Mauro Colagreco, tristellato con il suo Mirazùr di Mentone, e già n. 1 della “The World’s 50 Best Restaurants” nel 2019 - rimettere al centro il senso del nostro lavoro è stata la priorità. A volte parlo con i giovani cuochi e non sanno niente della materia prima che vogliono andare a manipolare. Non sanno del ciclo di vita di una cipolla, di una patata, di una carota, non sanno quando il loro gusto diventi più o meno intenso a seconda del clima o del momento dell’anno in cui ci troviamo. Far comprendere ai giovani che la conoscenza è il primo passo per essere cuochi è indispensabile. Dire ai ragazzi oggi che il futuro sarà semplice, sarebbe mentire - continua lo chef del Mirazur- ma come i nostri nonni hanno avuto la forza di ricostruire l’Europa dopo la seconda Guerra Mondiale, noi dobbiamo continuare a sognare. Dobbiamo prendere esempio da loro e rimboccarci le maniche”. Secondo cui ricostruire vuol dire pensare alla sostenibilità, anche dei tempi della vita. “Io ad esempio ho deciso di ridurre i ritmi e le giornate del servizio. Per un imprenditore fermare per più giorni un ristorante con 65 professionisti per 45 coperti è una scelta non facile, si perdono soldi, ma abbiamo capito che c’è qualcosa di più grande: ritrovare la consapevolezza del senso del nostro lavoro. Serve riflessività e, ancora una volta, equilibrio, giusto bilanciamento tra impresa e vita, tra lavoro e tempo libero, tra investimento e passione”.
D’altronde, “la qualità dei nostri piatti corrisponde al valore delle risorse umane che operano nelle nostre cucine”, ha ricordato Antonia Klugmann, chef stellata con L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio, in Friuli Venezia Giulia. Che, tra le altre cose, ha aggiunto: “la sostenibilità è un concetto che va ben oltre gli ingredienti e le tecniche di un piatto, ma si deve applicare anche al tempo e alla consapevolezza di chi lavora, dando le giuste motivazioni; inoltre si deve ricercare la sostenibilità anche nel prezzo e nel costo di un piatto, per rispetto nei confronti dei clienti”.
Nella stessa direzione va anche la riflessione di Franco Pepe, pizzaiolo n. 1 d’Italia con la sua Pepe in Grani di Caiazzo, e non solo:“la pandemia ha messo in discussione il nostro modello. Non potevamo più gestire alla maniera di sempre il flusso di 13-14.000 persone che transitano a Caiazzo ogni mese. Il vicolo da cui si accede al ristorante è sempre sovraffollato, ho tenuto in cassa integrazione 43 persone. È andata in difficoltà non solo la pizzeria ma l’intero indotto del territorio, con il piccolo commercio. Mi sono sentito responsabile. Oggi nello staff abbiamo una covid manager, Rosanna Buonomo, un biologo nutrizionista, Michelina Petrazzuoli, un giornalista economista, Leopoldo Gasbarro (direttore Wall Street Italia), un food & beverage manager, Giovanni Avollo, che ha ridisegnato l’accoglienza e Andrea Chirico, mental coach. La nostra ricetta somma dunque nuove persone e nuove competenze, indirizzate su nuovi obiettivi: preservare e creare lavoro e garantire sicurezza ai clienti”.
Tanti e complessi, dunque, i temi messi sul tavolo di “Identità Milano” 2021. Che, come sempre, oltre ad essere un congresso internazionale che parla di futuro, è anche un palcoscenico d’eccezione per premiare il meglio della ristorazione italiana. E così, tra gli altri, il premio “Cuoco dell’Anno”, firmato dal gruppo Terra Moretti (con tanti super marchi del vino: da Bellavista a Petra, da Sella & Mosca a Contadi Castaldi), guidata da Francesca Moretti, è andato ad Enrico Bartolini, chef da 9 stelle Michelin divise in più ristoranti, a partire dalle tre stelle del ristorante milanese Mudec, al premio “Tipicità Italiana in Cucina”, firmato dalla Lavazza e andato alla famiglia Cerea, alla guida del tristellato Da Vittorio di Brusaporto, passando per il premio “Identità Nuove Sfide”, offerto da Berto’s, e andato ad un altro tristellato italiano, Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano, e per quello “Identità Naturali”, griffato Mielizia, e andato alla stellata Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò.

Focus - Al ristorante, il consumatore chiede più certezze sulla qualità e sulla provenienza del formaggio. Indagine Ipsos per il Consorzio del Parmigiano Reggiano
L’89% dei frequentatori di ristoranti apprezzerebbe che, nel menu, fosse indicato il nome del produttore e il luogo d’origine del formaggio, l’87% la stagionatura del prodotto. Con il formaggio Dop più desiderato al ristorante che è il Parmigiano Reggiano. A dirlo è un’indagine Ipsos per il Consorzio del Parmigiano Reggiano, formaggio italiano tra i più celebrati nel mondo. Una indagine da cui emerge che gli italiani sono sempre più attenti alla qualità e all’origine dei prodotti che vengono serviti a tavola. I risultati delle risposte delle 1000 persone intervistate, identificate fra coloro che abitualmente frequentano i ristoranti, hanno confermato l’attenzione crescente verso i formaggi e, in particolare, l’interesse a conoscere i luoghi e le filiere da cui provengono, le stagionature e il nome dei produttori.
“Questi risultati - commenta Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano - vanno a corroborare l’esito dell’indagine del marzo 2021 in cui 90% degli intervistati aveva chiesto di voler sapere il tipo o la marca di formaggio utilizzato nella preparazione dei piatti, il 91% di conoscere il formaggio usato per condire il piatto e il 77% di grattugiare il formaggio direttamente al tavolo al momento della consumazione. Ora è ancora più evidente che, chi frequenta i ristoranti, è interessato a conoscere il nome e la filiera dei formaggi che consuma: in particolare il luogo di produzione, il nome del produttore e la stagionatura. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è al fianco dei ristoratori per soddisfare queste curiosità. L’obiettivo, dopo un anno e mezzo terribile, è quello di portare le persone al ristorante e contribuire al rilancio di questo settore strategico per tutte le produzioni agroalimentari di qualità”.