Come si fa un cappuccino perfetto? La bevanda must della colazione adesso ha la sua ricetta

Come deve essere il cappuccino perfetto? Adesso per la “bevanda del risveglio” più amata dagli italiani insieme al caffè c’è una ricetta certificata. Secondo l’Istituto Espresso Italiano (IEI) alla base del cappuccino ci deve sempre essere un espresso di qualità secondo i canoni definiti dalla certificazione sensoriale. Il “Cappuccino Italiano Certificato” si presenta quindi con un colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. L’aroma è intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia), e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un rapporto bilanciato tra un amaro e un’acidità quasi impercettibili.
Il latte è sicuramente uno dei segreti per il successo di un buon cappuccino. Il latte fresco intero vaccino è quello prediletto dai baristi, ma c’è anche la variante del “parzialmente scremato”, mentre tra le nuove tendenze ci sono quelli di origine vegetali, come la soia, o il cocco, già più utilizzati all’estero, ma in crescita anche in Italia. Una bevanda gettonata anche per i più attenti alla linea. Come spiega Luigi Odello, presidente del Comitato Scientifico Istituto Espresso Italiano (IEI), “i principi nutrizionali sono quelli apportati dai due componenti di base: l’espresso e il latte, quindi polifenoli, proteine, grassi, zuccheri, acidi, sali minerali, alcaloidi e via discorrendo dunque, per persone che non hanno intolleranze specifiche, non può fare altro che bene. Il problema può nascere dalla qualità delle materie prime impiegate e dalla sua esecuzione”. Per quanto riguarda il caffè, eccessi di composti fenolici rilevabili in prodotti di basso prezzo possono portare a un aumento esponenziale di matrimoni con la caseina del latte rendendo meno digeribile il cappuccino. A questo contribuirebbe anche una cattiva preparazione, come il riscaldamento reiterato del latte o temperature troppo alte.
Nonostante non sia nato in Italia (leggenda vuole che il gusto troppo forte del caffè sia stato “corretto” in una caffetteria di Vienna), il cappuccino è uno dei simboli del Made in Italy nel mondo. Ed è italiana anche Manuela Fensore, la Campionessa del Mondo di Latte Art, l’arte di decorare con dei pattern la crema del cappuccino, per esempio partendo da figure come cuore, tulip e rosetta. Già perché il cappuccino si evolve conservando la propria “magia”. “Nella nostra esperienza la “Latte Art” ha dimostrato come in un semplice bar di quartiere si possano attirare tanti appassionati che finalmente prestano attenzione al tema della qualità del cappuccino - spiega Fensore - non solo, ma è un modo per ispirare tanti giovani che grazie a questa disciplina si formano e magari aprono dei locali propri, o vanno a lavorare in bar di tendenza. Decorare un buon cappuccino pensando a chi lo berrà è un modo per fidelizzare il nostro consumatore che a quel punto è anche disposto a pagare un prezzo superiore, il nostro compito è anche quello di valorizzare la qualità che mettiamo nella tazza”.