La carta dei vini ai tempi del “no alcool” e del “climate change”: la sfida della ristorazione

Da una complessa gestione del magazzino, e quindi con il turnover da far funzionare per un bilanciamento del rapporto costi/benefici, all’effetto “volano” per scalare posizioni o confermarsi sul mercato, senza dimenticare il valore dell’assortimento, la scelta dei prezzi, il rapporto da instaurare con il consumatore. La “sostenibilità” della carta dei vini è tema sempre più centrale e lega a doppio filo tanto il mondo della ristorazione che quello del vino che devono affrontare, entrambi, una sfida delicata, in un periodo in cui, le vecchie certezze, non ci sono più. Si torna sempre lì, alla questione di un consumo giovanile da riconquistare o di un prodotto più di “pronta beva” che si sta facendo spazio nelle preferenze e che porta a cambiare l’offerta nella carta dei vini causando anche un certo disorientamento, complice anche la volubilità del consumatore, nei ristoratori. “Assortimento della wine list e sostenibilità economica della cantina” è l’incontro organizzato dalla Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a Vinitaly 2024, a Verona, con i professionisti del mondo della ristorazione, del vino e dell’accoglienza.
Il punto fermo è che “vino e ristorazione sono un binario imprescindibile”, come ha detto Lamberto Frescobaldi, presidente dell’Uiv-Unione Italiana Vini ed a capo della Marchesi Frescobaldi, famiglia punto di riferimento del vino italiano. Un canale delicato, quello della ristorazione, con oneri e onori perché in grado di promuovere, forse più degli altri, il vino alle nuove generazioni. Non mancano le criticità, Oscar Lorandi, presidente della Cantina Girlan e con una vasta esperienza nel mercato dell’ospitalità e della ristorazione professionale, ha detto che serve “un messaggio di coinvolgimento e di passione. Il personale, poi, è un grande problema, nessuno vuole più lavorare il sabato e andrebbero rivisti anche i contratti nazionali; così come i servizi, i taxi, ad esempio, non si trovano o costano troppo e anche questo incide nella scelta dei consumatori. Le carte dei vini vanno riviste, c’è tanta qualità in giro e allora serve passione per creare la propria carta. Alcune prassi vanno cambiate e per i giovani dico che abbiamo reso esclusivo il vino, dobbiamo renderlo più accessibile per loro”.
Alessandro Rossi, National Category Manager Wine di Partesa, azienda leader in Italia nei servizi di vendita, distribuzione, consulenza e formazione per il canale horeca, accende i riflettori sulla distribuzione, ma anche sul consumo giovanile: “serve dedicare il nostro tempo alle nuove generazioni”, spiega, con il contatto tra il produttore ed i consumatori che è cambiato e che andrebbe ritrovato perché è sempre stato centrale: “in passato in Piemonte un produttore passava mezza giornata in vigna e l’altra in giacca e cravatta a vendere il proprio vino”. Un rapporto tra le parti necessario che torna anche nelle parole di Alberto Santini, sommelier del ristorante tristellato Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, che spiega l’importanza di “conoscere il produttore nelle cantine perché al ristorante serve il contatto umano, il cliente vuole anche sentire un racconto. A me piace creare una carta di vini dinamica, certo, i consumi sono in calo, i ragazzi tra i 25-30 anni magari non bevono, e sentendo le persone anche le leggi anti-alcool frenano i consumi e le richieste di prodotti alternativi al vino ci sono”.
Luca Nicolis, dell’Antica Bottega del Vino di Verona, uno dei “templi” del vino in Italia con una carta di vini ricercata e ben fornita, spiega che “il giusto approccio passa dalla cultura, dalla costanza e dagli investimenti. Per fare una carta dei vini serve denaro, per fare ricerca bisogna viaggiare e questo costa. E sui giovani dico che non si approcciano al vino perché nessuno gli spiega cosa significa”. Giovanni di Tomaso, Hotel and Restaurant Consultant, ricorda, infine, che “da una parte il mercato richiede liste di vino “spesse” perché ci sono tanti piatti nel menù, il problema sono le scorte che possono non rendere una cantina leggera. C’è da considerare che il 20% delle etichette di vino presenti portano la maggior parte del fatturato”.