Il Culatello di Zibello Dop investe sul tempo, andando verso stagionature sempre più lunghe

Il tempo è un valore assoluto. Nella vita, ma anche quando si parla di qualità, del cibo e del vino. E vale soprattutto quando si parla di un gioiello assoluto della salumeria italiana, il Culatello di Zibello, che per la prima volta ha visto il Consorzio di Tutela modificare il proprio disciplinare, con il peso massimo al momento della marchiatura (ovvero 10 mesi) che passa dai 5 agli attuali 6 chili, per venire incontro a una tendenza sempre più evidente tra i produttori del Culatello di Zibello Dop, ovvero una stagionatura più lunga, tra i 36 e i 48 mesi, in grado di esaltare ancora di più i sapori del pregiato salume. Che a suo modo, in un’era in cui anche la tradizione delle lunghe stagionature dei salumi si sta un po’ smarrendo tra i meandri del consumo di massa e delle logiche commerciali della gdo e non solo, lancia un segnale.
“Un traguardo storico per l’associazione costituita nel 2009 che racchiude 21 aziende produttrici della celebre Dop della Bassa Parmense, realizzata in sole 7 località (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna) e in grado di raggiungere nel 2024 i 18,5 milioni di fatturato con 73.550 culatelli marchiati”, spiega una nota del Consorzio.
Il Culatello di Zibello viene ottenuto a partire dalle più pregiate cosce di suino; non a caso è stato aumentato da 190 agli attuali 195 chili il peso della singola carcassa per aumentare la qualità della materia prima. Come ribadisce Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela, l’obiettivo è ben preciso: “la maggior parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno optando per stagionature sempre più lunghe, fino ai 36-48 mesi; ecco perché occorre partire da un prodotto più grasso e quindi più pesante. Questo garantisce che anche nel lungo periodo il Culatello di Zibello mantiene un grado di morbidezza fondamentale, arrivando così a un risultato finale di eccellenza assoluta”. Esaltando la qualità del prodotto, grazie al valore del tempo.