A CRISTALLI O A FIORI, IL SALE DIVENTA UN ROMPICAPO DI TENDENZA. E QUELLO IODATO DA OGGI E' OBBLIGATORIO NEI RISTORANTI

Il sale, come il sudoku, sarà il nuovo rompicapo per ristoratori e clientela. Per gourmet e chef comincia ad essere non facile districarsi tra le nuove proposte di mercato e quindi tra le varietà di sale prodotte nelle tipologie cristalli, fiori, soffi, miscelato a erbe, integrale, affumicato come nelle varietà danesi, raffinato o artigianale. E la semplice dicotomia tra sale grosso (60% dei consumi) e fino (40%) sembra superata. Quella che oggi è una versatile commodity, acquistata per 150.000 tonnellate tra gli scaffali del supermercato e 19.000 tonnellate nella rete nazionale di circa 58.000 tabaccherie, diventerà così una cartina al tornasole per la gastronomia di qualità. A rispecchiare anche la storia millenaria di questo indispensabile prodotto alimentare che, anche nel linguaggio, "cum grano salis" esprime buonsenso, sapienza, il gusto per una vita ricca e, un po' come avviene con l'olio, riti scaramantici.
Se, presumibilmente, la carta dei sali presto affiancherà nell'alta ristorazione le carte dei vini, degli oli e delle acque, ad introdurre, con certezza, una ulteriore opzione è l'applicazione di una nuova legge che, dai primi di ottobre, ha portato il sale iodato, che finora occupa con circa 40.000 tonnellate il 28% del totale venduto, al fianco del sale comune sulle tavole dei ristoranti. Il provvedimento ha introdotto infatti l'obbligo per gli esercenti di bar, mense e locali di ristoro di rendere disponibili contemporaneamente il sale tradizionale e quello addizionato che, per costi d'impianto e analisi, costa un 40% in più. Viene inoltre consentito l'uso dello iodato come ingrediente per la preparazione e per la conservazione dei prodotti alimentari. "Con la nuova legge - stima il responsabile commerciale di Atisale Luciano Giuliani - contiamo di rovesciare presto le percentuali di consumo in famiglia con un 70% di iodato e 30% di sale comune. Il contributo dei tabaccai, gli unici a vendere sale in maniera assistita, sarà decisivo per questo passo che contribuirà ad abbassare la casistica di gozzo e la spesa sanitaria". Il principale fornitore dei tabaccai, Atisale, la società un tempo dei Monopoli di Stato privatizzata nel 2003, è l'unica azienda italiana che produce, lavora, confeziona e commercializza sale esclusivamente Made in Italy, esportando un 12% della produzione, soprattutto in Nord Europa. La società, acquistata da una cordata di imprenditori pugliesi e guidata da Maurizio Laruccia, ha una capacità produttiva di un milione di tonnellate annue, interamente ricavato, per evaporazione, dalle saline di Margherita di Savoia (Foggia) e Sant'Antioco (Cagliari) per il sale marino o per estrazione in purezza dal sottosuolo nelle fabbriche leopoldine fondate nel 1790 a Volterra (Pisa). Nello stabilimento foggiano, con oltre 130 dipendenti, il prodotto è raccolto con l'esclusivo sistema a travoni su 4.000 ettari di acque dove vive una microalga ricca di beta-carotene. In Sicilia si trova sia il salgemma estratto dai giacimenti minerari dell'isola e confezionato a Petralia Contrada Raffo, sia il prodotto artigianale marino del litorale di Trapani dove, lungo 22 chilometri, si alternano mulini a vento e 'munzineddi', cumuli di sale. Nelle saline trapanesi si ripetono tradizionali lavorazioni che prevedono il filtro dell'acqua attraverso la 'spira di Archimede' e l'evaporazione in cinque diverse vasche per ottenere un prodotto particolarmente adatto alle pietanze a base di pesce. Più dolce il sale integrale di Cervia, un fior di sale puro che si caratterizza per basso contenuto di potassio e magnesio.
Tra le produzioni estere, ha grande fama il sale del Sud della Francia, raccolto manualmente d'estate in Camargue, che fin dal 1856 ottenne il riconoscimento come 'produit de France'. Per le ostriche ottimo viene considerato quello di Guérande, nella costa atlantica dove si produce un sale grigio nella versione fleur. Il sale inglese di Maldon è tra i più solubili; apprezzati i sali portoghesi di Algarve, quello di Capo verde e di Cipro ma il più bello e ricco di ferro è il sale rosso delle Hawaii.

La curiosità - Un milione di tonnellate di sale made in Italy: chi lo utilizza
Del milione di tonnellate di sale marino prodotte in Italia dall'azienda leader di mercato viene fatto un utilizzo sia industriale che alimentare. Al consumo in famiglia, ristorazione e ai prodotti commestibili sono destinate 170.000 tonnellate di sale, distribuite nel canale della grande distribuzione e nella rete di circa 58.000 tabaccherie italiane. In campo industriale sono in particolare il settore metallurgico ad utilizzare il sale, che ha proprietà idroscopiche, per il controllo del punto di fusione e il tessile, sia per fissare il colore nelle tinture che per la rigenerazione in vasca delle resine. Stagionale ma in crescita risulta l'uso del sale per il disgelo stradale. L'industria alimentare adopera il sale soprattutto come condimento in salumi, prosciutti o dadi e come conservante, di alici ad esempio. La proprietà del cloruro di sodio di conservare alimenti era nota fin dall'epoca dei Romani. Tra gli additivi consentiti in Italia non è consentito l'utilizzo di sale fluorato, consigliato invece in altri Paesi europei da pediatri come supporto all'igiene orale. Il sale iodato, nelle tipologie per ebolizione-integrale e marino, viene prodotto in circa 40.000 tonnellate e attualmente rappresenta un 28% dei consumi nazionali a scopo alimentare.