ADDIO ALL’ASSAGGIATORE, ARRIVA IL “SENSORIALISTA”. PER IL CENTRO STUDI ASSAGGIATORI LE AZIENDE CERCANO “PERSONALE PREPARATO IN GRADO DI SVILUPPARE NUOVI PRODOTTI E CONTROLLARE LA QUALITÀ DI QUELLI ESISTENTI CON CERTEZZA”

E se fosse arrivato il momento del declino delle figura dell’assaggiatore come fin qui l’abbiamo conosciuta? Secondo il Centro Studi Assaggiatori, l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa del Bel Paese, questo momento è già una realtà. I dati dell’organizzazione, fondata nel 1990, parlano chiaro: l’industria alimentare richiede sempre più l’opera di una nuova figura: il “sensorialista”. Addio, quindi, al vecchio assaggiatore solitario che, roteando il bicchiere di vino sotto il naso, emette sentenze difficilmente verificabili.
“Le aziende alimentari non cercano certo fenomeni - spiega Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di analisi sensoriale in più università italiane ed estere - cercano piuttosto personale preparato in grado di sviluppare nuovi prodotti o controllare la qualità di quelli esistenti con un certo grado di certezza”.
Ed è su questo punto che si svolge la competizione tra le imprese che offrono servizi di analisi sensoriale: garantire l’affidabilità delle valutazioni sensoriali: “negli ultimi anni, si sono fatti - aggiunge Odello - grandi passi in avanti su questo punto: in un nostro recente test, con ben 120 assaggiatori, su 12 prodotti differenti abbiamo ottenuto un tasso di affidabilità delle analisi del 96%”.
“Non servono un olfatto o un gusto fuori dal comune - puntualizza continua Odello - ma bisogna essere adeguatamente addestrati e concentrati”. Inoltre chi guida il gruppo, il panel leader, deve capire la psicologia dei propri assaggiatori e valorizzarli, nonché naturalmente sapere elaborare e interpretare i dati di assaggio correttamente.
“Sfatiamo il mito dei super-nasi e degli sciamani dell’assaggio - conclude Odello - le industrie non cercano superman né tanto meno stakanovisti del gusto, ma professionisti in continua formazione”.

Focus - E intanto … partono i corsi di formazione sull’analisi sensoriale delle uve a cura di Vinidea
Anche quest’anno due momenti formativi focalizzati sugli aspetti qualitativi delle uve, in termini di corretta maturazione in funzione dell’obiettivo produttivo, e dei riflessi di questi sui vini che ne deriveranno. Li organizza Vinidea (www.vinidea.it), società di servizi specializzata nella formazione ed aggiornamento professionale per i tecnici della filiera vitivinicola.
Se, infatti, ribadire oggi che la qualità del vino si fa essenzialmente in vigneto appare banale e scontato (anche se forse questa affermazione rimane troppo spesso un’enunciazione di principio non sempre applicata nella realtà), gli strumenti per la valutazione di questa qualità in corso d’opera, ovvero durante la maturazione delle uve e poi al loro arrivo in cantina, non sono così diffusi e applicati come dovrebbero.
I cambiamenti in atto, sia a livello climatico, sia in termini di mercato ed evoluzione del gusto dei consumatori, impongono di saper adottare strategie differenti in funzione dell’obiettivo produttivo e del target di riferimento di ciascuna azienda.
Derivati dall’esperienza quasi ventennale, in materia da parte dell’Icv di Montpellier (www.icv.fr), con cui Vinidea ha un accordo esclusivo di collaborazione a livello mondiale, i corsi sono già stati proposti in tante regioni italiane (Piemonte, Veneto, Trentino, Emilia-Romagna, Marche, Abruzzo, Toscana, Lazio, Calabria, Sicilia), europee (oltre alla Francia, Catalunya, Jerez, Mancha, Rioja, Ribera del Duero, etc. in Spagna; Douro e Alentejo in Portogallo, Geisenheim in Germania) ed extraeuropee (Adelaide in Australia; California, New York State, Indiana, Washington State, Iowa, negli Usa; Ontario in Canada; Rio Grande do Sul in Brasile).