Alfredo Buonanno (Kresios) miglior sommelier e del Laite la miglior cantina. A WineNews anticipazioni de “I Ristoranti d’Italia” 2018 L’Espresso di Enzo Vizzari: dalla novità della guida al futuro della ristorazione al ruolo della critica

Il sommelier dell’anno della guida “I Ristoranti d’Italia” 2018 de L’Espresso è Alfredo Buonanno del Kresios, a Telese Terme (Benevento), mentre la cantina dell’anno è quella del Laite di Sappada (Belluno). Ecco le anticipazioni, in salsa enoica, a WineNews, di Enzo Vizzari, dg delle Guide Espresso, tra le novità della guida, futuro della ristorazione italiana e stato dell’arte della critica gastronomica. Si parte dal nuovo simbolo, il “cappello d’oro”, assegnato ai “Nuovi Classici”, quei ristoranti che hanno contribuito a cambiare il volto della cucina italiana: ci sono i pionieri dell’alta ristorazione, come Cantarelli, Guido e Lidia Alciati, Paracucchi, i ristoranti nati e cresciuti sotto l’influenza di Gualtiero Marchesi, come il San Domenico, Pinchiorri, Don Alfonso, Santin, Dal Pescatore, fino all’ultima generazione, quella di Bottura, Crippa, Alajmo, Scabin, Cerea, Perbellini, Cedroni, Uliassi, Piccini, Romito, Beck, Esposito, Cuttaia, Sultano. “I Cappelli d’Oro - spiega Vizzari a WineNews - non sono pensati per indicare i migliori, ma gli chef ed i ristoranti che hanno segnato la storia della ristorazione italiana negli ultimi 40 anni, ossia da quando è nata la Guida ai Ristoranti L’Espresso. E non sono quelli che definiamo i rappresentanti della “Nuova Cucina Italiana”, espressione che abbiamo coniato nella Guida del 2008 accompagnandola con un decalogo, ossia la generazione di Bottura, Alajmo, Scabin, Uliassi, Cedroni. I ristoranti Cappello d’Oro sono, invece, quelli che hanno aperto la strada alla “Nuova Cucina Italiana”, non tutti i più grandi, ma quelli che all’inizio degli anni Duemila avevano già segnato una svolta, un nuovo inizio per la cucina italiana. Si tratta di ristoranti e chef storici - continua Vizzari - che abbiamo tolto dalla bagarre, ma non relegato in un museo, sono a tutti gli effetti eccellenti ristoranti, diventati punto di riferimento per tutti, come Marchesi o Il Pescatore”.
Dai grandi del passato recente, quindi, lo sguardo si posa sui giovani chef del Belpaese pronti a prendersi il futuro. “Una generazione nuova, di chi ha intorno ai 30 anni, che seguono la scia di chi ha aperto la strada della “Nuova Cucina Italiana” e sono davvero molto bravi. A loro - ricorda il dg delle Guide Espresso - è dedicato il Premio Giovane dell’Anno, che l’anno scorso è andato a Francesco Brutto di Treviso (Undicesimo Vineria), quest’anno a Davide Caranchini di Cernobbio (Ristorante Materia), entrambi under 30. Hanno tutti una caratteristica importante: hanno viaggiato molto, hanno la testa molto aperta, a tutte le tecniche possibili ed immaginabili, sono molto ferrati tecnicamente e, pur viaggiando, sono tutti tornati a casa propria, ripercorrendo la cucina italiana, conoscendo ma non necessariamente praticando i classici, con una grande attenzione alla pulizia, ai sapori diretti, al rispetto dei prodotti, pur con una grande competenza e manualità. Sviluppano il discorso della nuova cucina italiana - continua Vizzari - ma sono anche aperti a tutte le influenze che arrivano da fuori, quando possono hanno i loro orti, cercano i prodotti giusti, però sono tutti figli della Nuova Cucina Italiana, senza una rottura”.
Inevitabile, quindi, affrontare uno dei temi caldi dell’estate, già sottolineato qualche giorno fa da Enzo Vizzari, che riguarda il conflitto d’interessi, se così si può definire, tutto interno alla Michelin, che dopo la Guida punta anche sul booking con Michelin Days. “Bisogna fare un solo mestiere - dice il dg delle Guide Espresso - io ne ho sempre fatto uno, quello di critico. C’è chi dice che chi si occupa di Michelin Days non ha nulla a che vedere con chi giudica i ristoranti: è come dire che nella Fiat quelli che si occupano dei motori non hanno nulla a che vedere con quelli che si occupano delle carrozzerie. È ovvio che siano mestieri diversi, ma sempre Fiat si chiama, così come la Michelin. Non è una critica, è un rilievo, che faccio ad un fior di azienda, che non vive di guide ma di pneumatici: è un dato di fatto che più prenotazioni arrivano attraverso il sito Michelin e più prenotazioni possono essere generate dai giudizi della Guida Rossa e più Michelin guadagna, quindi mi sembra giusto sottolinearlo. Ripeto - aggiunge Vizzari - è una scelta imprenditoriale, non dico né che sia buona né che sia cattiva, bisogna prendere atto del fatto che Michelin ha allargato i propri orizzonti decidendo di diventare partner commerciale dei ristornati che giudica”.
Un ruolo, quello del critico, sempre più liquido e difficile da definire, e che sempre più raramente si limita alla critica. “Se pensiamo a cos’è la critica in altri settori del giornalismo, notiamo che chi fa il critico si occupa solo di quello. Poi ci sono critici che si esprimono sui giornali, altri in televisione, altri in radio, ma l’importante è farlo professionalmente, senza nessuna confusione di ruoli, senza nessun tipo di conflitto di interessi, né diretto né indiretto. Dopodiché - dice ancora il dg delle Guide Espresso - per fortuna che c’è il web, che dà la possibilità a tutti di parlare di tutto e di criticare, grazie a Dio. È una cosa che non ha prezzo, dopodiché si tratta d capire chi fa critica a tempo perso, legittimamente, passeggiando in rete, e chi lo fa per professione. Io sto tra i secondi, e faccio solo quello, perché è ciò per cui sono pagato, e qualcuno può ritenere che io sia un privilegiato, ma è questo il mio mestiere: non tutti quelli che criticano lo fanno per mestiere o professionalmente. Non è una critica - conclude Vizzari - dobbiamo semplicemente prenderne atto”.