ARRIVANO DA UNA RICERCA EUROPEA, BATTEZZATA “WINESULFREE” , LE PRIME CONCRETE ALTERNATIVE ALL’USO DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA: AL POSTO DELLA SO2 IL CHITOSANO O I SESQUITERPENOIDI, COMPOSTI DELLA BUCCIA DELL’UVA

Buone notizie per i sempre più numerosi amanti del buon bere che scoprono di essere allergici all’anidride solforosa: è nato un progetto di ricerca europeo, battezzato “WineSulfree”, sostenuto da Eureka (rete pan-europea per lo sviluppo della ricerca), coordinato dall’impresa Dao Sul e realizzato da ricercatori portoghesi, spagnoli e svizzeri, per trovare alternative valide, sia dal punto di vista della qualità, sia dal punto di vista commerciale, all’uso della solforosa (S02). L’anidride solforosa è uno dei più comuni conservanti utilizzati nell'industria alimentare e nelle bevande; in enologia è utilizzata per le sue fondamentali azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, indispensabili per la salute, la stabilità e la qualità del vino.

Nonostante i suoi effetti positivi, il suo impiego, rigidamente limitato dalle norme europee (i livelli raccomandati di SO2 nel vino sono al di sotto di 160 parti per milione per il vino rosso e sotto le 210 ppm per il vino bianco e rosé), può provocare reazioni allergiche ai consumatori sensibili ai solfiti, che possono lamentare mal di testa, febbre da fieno e orticaria. Per questo, e per rispondere alla crescente richiesta di prodotti “naturali”, il gruppo di ricerca sperimenterà l’uso di sostituti, come il chitosano (zucchero derivato dalla chitina) o i sesquiterpenoidi (composti antiossidanti della buccia dell’uva), e l’impiego di tecniche alternative, come il trattamento del vino all’alta pressione.

“Attraverso questo progetto - hanno spiegato i ricercatori - ci auguriamo di sviluppare trattamenti efficaci e commercialmente fattibili, che permettano la produzione di vini su scala industriale con bassi quantitativi o persino senza anidride solforosa”. “WineSulfree” fa seguito al progetto dell’Unione europea “OrWine”, che terminerà nel 2009 e che si propone di fornire un fondamento scientifico per lo sviluppo di un quadro legislativo Ue su questo tema.