CERCHIO ALLA TESTA, ADDIO. È NATO IL LIEVITO TRANSGENICO CHE LIMITA LA FORMAZIONE DI AMMINE, MOLECOLE CHE CAUSANO EMICRANIE E MAL DI TESTA ANCHE DOPO POCHI BICCHIERI DI VINO. E VIENE GIÀ USATO DA ALCUNI PRODUTTORI DEL NORD AMERICA

Il piacere della buona tavola non può prescindere dal vino. Ma quanti, anche dopo un consumo moderato, hanno il classico cerchio alla testa o un’emicrania? Colpa delle ammine, molecole derivate dall’ammoniaca, presenti nei vini rossi e nello Chardonnay. Beh, da oggi il problema è superato, perché Hennie van Vuuren, biotecnologo alimentare della University of British Columbia, ha messo a punto ... la pozione magica! O meglio, dopo 8 anni di ricerca e 7 di sperimentazione, ha messo a punto un lievito geneticamente modificato che riduce la presenza di queste molecole tossiche, che si formano durante la seconda fermentazione, quando vengono aggiunti i batteri malolattici per trasformare l’acido malico (amaro) in acido lattico, rendendo il gusto del vino più morbido.

In sostanza, van Vuuren ha introdotto nel gene del lievito il Dna del batterio malolattico. Sorge, inevitabile, un dubbio: stiamo parlando di “vini Ogm”? Sì e no. Sì, perché c’è un intervento genetico sul Dna del lievito; no perché non c’è aggiunta di materiale genetico diverso da quello che si trova in natura: si tratta di “unire” due componenti altrimenti aggiunti separatamente. Certo, non è facile far “digerire” la novità al pubblico, una novità che - se non spiegata - potrebbe essere scambiata per manipolazione genetica, una sorta di “eno-Frankenstin”.

Tanto che già molte aziende in Usa e Canada usano il lievito, ma evitano di dirlo (non è obbligatoria la dichiarazione in etichetta), per paura di una reazione negativa dei consumatori. Il che significa che un buon numero di vini provenienti da Usa e Canada hanno già in sé queste modifiche, ma non possiamo sapere quali. Se però si pensa che sono identici ai vini figli di “combinazioni naturali”, ma senza spiacevoli effetti indesiderati, si può dormire tranquilli. D’altronde il lievito transgenico è sì figlio della passione scientifica di van Vuuren ... ma anche delle sue personali esigenze: “ho sviluppato questo progetto perché soffro di terribili mal di testa quando bevo vini ricchi di queste molecole”, ha detto lo scienziato.