CHAMPAGNE: LA NASCITA E LA CRESCITA DELLE BOLLICINE DALLA VENDEMMIA AL DEGORGEMENT

Lo champagne viene prodotto dalle uve, provenienti dalla zona delimitata per legge della regione Champagne, dei soli tre vitigni autorizzati: Pinot Nero (uva nera, che conferisce gusto e corpo), Pinot Meunier (uva nera che dà freschezza e gioventù), e Chardonnay (uva bianca, che apporta la sua finezza ed eleganza).

Queste le fasi che portano alla nascita e alla crescita dello Champagne:

Vendemmia

I grappoli vengono raccolti in speciali cesti di vimini o di plastica di dimensioni piccole.

Torchiatura

I torchi tradizionali da Champagne, i pressoirs, hanno la particolarità di effettuare una spremitura morbida, lenta e controllata. Le norme più recenti stabilite dal Comité Interprofessionel du vin de Champagne (il Comitato che è stato creato per armonizzare tutti gli interessi di coloro che si occupano di Champagne, dal produttore al negoziante) prevedono una limitazione di rendimento alla spremitura: è, infatti, obbligatorio utilizzare 160 chilogrammi d'uva per ottenere 102 litri di mosto, che, per le normali perdite durante le varie fasi della elaborazione daranno 100 litri di vino.

Vinificazione

Grazie ai fermenti naturali (lieviti) presenti sugli acini, inizia la prima fermentazione alcolica (bollitura), che avviene generalmente in tini di acciaio inossidabile, ad una temperatura controllata e costante di 20-22 gradi. E' un processo che dura circa tre settimane, alla fine delle quali il mosto viene raffreddato, per favorire la precipitazione dei depositi. A questo punto si è elaborato il vino base, tranquillo, che conserva le caratteristiche del cru di provenienza.

Assemblage

I vini dei diversi cru, tenuti fino ad ora distinti, vengono riuniti tra loro in quantità e proporzioni precise, determinate e variabili di anno in anno, incorporando anche vini di annate diverse, amalgamati sapientemente per ottenere la cuvée, caratteristica e originale di ogni casa di Champagne. Solo e insindacabile giudice è il finissimo palato dei mastri di cantina (chefs de cave) dei diversi produttori, ciascuno depositario geloso dei suoi segreti.

Imbottigliamento (tirage)

Alla cuvée vengono aggiunti fermenti naturali di Champagne (lieviti selezionati e coltivati dai ceppi presenti sugli acini) e zucchero di canna (liqueur de tirage), quindi il vino viene imbottigliato e sigillato con tappi provvisori a corona.

Presa di spuma e invecchiamento

Le bottiglie, separate e stabilizzate da listelli di legno (lattes), vengono lasciate riposare, in posizione orizzontale, in cantine fresche e buie per permettere la formazione al loro interno della caratteristica effervescenza naturale (prise de mousse). Gli speciali lieviti trasformano, infatti, lo zucchero in alcool e anidride carbonica in un lento processo, che dura parecchi mesi, seguito poi dall'invecchiamento per alcuni anni, che determina il pregio e giustifica il costo del prodotto finale.

Remuage

Concluso questo lungo periodo di maturazione, all'interno delle bottiglie si è formato un deposito, visibile contro luce, che deve essere eliminato. Le bottiglie vengono perciò infilate con il collo verso il basso nei pupitres, speciali cavalletti in legno costellati di fori circolari appositamente studiati per consentire e facilitare il lavoro dei remueurs. Questi imprimeranno alle bottiglie, giorno dopo giorno, progressivi scuotimenti, raddrizzandole mano a mano (ma il metodo più diffuso oggi è quello meccanico) fino a quando tutto il deposito non si sarà accumulato nel collo della bottiglia, contro il tappo.

Dégorgement

Con questa operazione si eliminano i depositi che, con il remuage, sono stati portati a contatto del tappo: il collo delle bottiglie, capovolte, viene immerso in una soluzione refrigerante, a -25°. In tal modo, all'interno del collo della bottiglia, si forma un ghiacciolo che ingloba i residui. Togliendo il tappo provvisorio, la pressione interna fa uscire il ghiacciolo insieme a uno spruzzo di vino e ogni bottiglia viene successivamente rabboccata con aggiunta di Champagne e sciroppo di zucchero di canna, la liqueur d'expédition. Quindi la bottiglia viene tappata con il tappo definitivo di sughero di prima qualità, assicurata dalla gabbietta.

(Informazioni ricavate dal

Centro Informazioni Champagne)