Cheese 2019: Slow Food mette al centro ancora la naturalità del formaggio, contro i disciplinari Ue

Quello lattiero caseario è uno dei settori agricoli più importanti del Belpaese, eppure è anche uno dei più fitti di criticità. A partire da quelle che riguardano i disciplinari europei che regolamentano le Indicazioni Geografiche. Gli organi europei li hanno creati, nel 1992, proprio per proteggere le tipicità delle produzioni regionali, ma, da quanto emerge dalla ricerca “Le denominazioni europee tra valori identitari e mercato”, firmata da Slow Food (e presentata oggi a Cheese), andando a fondo nelle regolamentazioni contenute nei disciplinari, non tutto è come si pensa. Intanto, sottolinea Slow Food, solo il 39% dei disciplinari obbligano a usare latte crudo mentre il 44% non indica alcun tipo di trattamento, lasciando liberi i produttori e ampliando le maglie su un aspetto fondamentale che condiziona fortemente la qualità finale del prodotto, oppure affronta in modo troppo vago il tema. Da ultimo, il 15% dei disciplinari impongono la pastorizzazione o termizzazione, pratiche che annullano l’attività microbica del latte, precludendo la possibilità di caratterizzare i formaggi con i sapori dei rispettivi terroir. Altro elemento centrale è il dato che emerge dalle indicazioni da fornire rispetto alle razze da cui deve provenire il latte: il 46% dei disciplinari non impone informazioni precise, mentre per Slow Food la razza (locale) rappresenta un elemento fondamentale nel caratterizzare un formaggio e nel tutelare un territorio.

Si arriva poi a uno degli aspetti al centro delle campagne di Slow Food a favore dei formaggi naturali, che costituisce il cuore di Cheese2019: l’utilizzo di fermenti naturali o selezionati. Solo il 12% delle denominazioni, infatti, prevede siero o latte innesto prodotto in azienda, che permette così di aggiungere naturalmente una flora batterica autoctona al formaggio; il 53% delle produzioni ammette invece fermenti selezionati, facili da usare, che garantiscono risultati soddisfacenti, compromettendo così però il legame con territorio e biodiversità. Il restante 32% delle denominazioni tace sull’argomento, aprendo così la strada ai fermenti proposti dalle multinazionali.

Un tema caldo, e per niente semplice quello tirato fuori da Slow Food, che, però, ha già “contagiato” l’Università di Scienze Gastronomiche, che, proprio da Bra, ha presentato il primo master internazionale annuale in Raw Milk & Cheese, che, da gennaio 2021, ospiterà nell’ateneo di Pollenzo studenti da tutto il mondo per imparare l’arte della caseificazione naturale, facendo modo di diffondere e allargare la battaglia di Slow Food.

“I risultati della nostra analisi - spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus -sono piuttosto sconfortanti. Questa ricerca vuole spronare produttori, le autorità competenti (innanzitutto quelle europee, ma anche nazionali e regionali), distributori, e ovviamente i consumatori, affinché si apra una riflessione su quale ruolo hanno oggi, e quale dovrebbero avere domani, le Indicazioni Geografiche”.