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LO SCENARIO

Chi si ferma, chi punta sul delivery, chi su social: i ristoranti d’Italia ai tempi del Coronavirus

Le strategie e le richieste della ristorazione di ogni livello, per arginare l’emergenza e pensare a ripartire quando sarà passata
CORONAVIRUS, RISTORANTI, Non Solo Vino
Chi si ferma, chi punta sul delivery, chi su social: i ristoranti ai tempi del Coronavirus

C’è chi sceglie di sospendere de tutto l’attività, chi si riorganizza con l’asporto, che riduce il servizio ma cerca di resistere, chi lancia campagne sociale per dire “siamo in piedi” e anche per raccogliere fondi per gli ospedali in prima fila: è la ristorazione italiana ai tempi del Coronavirus, un settore che, ricorda la Fipe, vale oltre 86 miliardi di euro in Italia, e come tutti, tra senso di responsabilità, normative per contenere e superare prima possibile il contagio, fa i conti con un crollo del mercato che mette in difficoltà gli operatori a tutti i livelli. Con le organizzazioni di categoria che, per sopravvivere oggi e ripartire domani, chiedono misure eccezionali, da un punto di vista fiscale, come la sospensione dei muti e delle bollette delle utenze, una mediazione pubblica per rimandare il pagamento degli affitti dei fondi e così via, mentre qualcuno, soprattutto in Lombardia, chiede che venga imposta una chiusura totale delle attività, nella speranza che serva a superare più rapidamente l’emergenza. In ogni caso, come rilevato dalla Fipe, il 92% dei ristoranti italiani registra cali di fatturati superiori al 30%, in media, in questi giorni, e la preoccupazione che la situazione duri ancora a lungo è sensibile.
E ci sono delle iniziative, delle storie, che diventano simboli. Tra i big che hanno deciso di sospendere l’attività, nomi come Massimo Bottura (Osteria Francescana di Modena), Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba), e tanti ristoranti dell’Associazione Le Soste, che riunisce tanti dei nomi più importanti della ristorazione italiana, come spiegato dal presidente Claudio Sadler (Sadler a Milano), e dai vice presidente Massimo Bottura e Antonio Santini (Dal Pescatore di Canneto Sull’Oglio): “molti soci - scrivono - hanno accolto l’invito a #iorestoacasa chiudendo i loro ristoranti al pubblico. L’applicazione delle nuove regole (distanza di un metro tra le persone e chiusura per tutti alle 18, ndr) in un contesto di azione, movimento e compresenza di persone in un medesimo luogo di lavoro costringe ad un’attenzione poco connaturata ad una situazione lavorativa come quella del ristorante, condizionandone inevitabilmente la logica di servizio. Più di tutto, la responsabilità civile di ciascuno nei confronti dei clienti oltre che dei propri collaboratori, impone di dare un segnale importante volto alla salvaguardia della salute di tutti. Per conoscere i dati di apertura è necessario visitare i siti internet di ciascun ristorante, costantemente aggiornati per dare agli utenti le informazioni più corrette. La speranza per ognuno dei soci Le Soste è di poter riprendere al più presto l’attività quotidiana e di tornare ad essere promotori della cultura dell’eccellenza enogastronomica italiana nel mondo, più forti di prima”.
Speranza condivisa, ma c’è anche chi invece che sospendere completamente, studia strade alternative, come quella del food delivery, ad ogni livello di ristorazione, dai colossi come Deliveroo, Glovo, Just Eat, Uber Eats e Social Food, prendendo le dovute precauzioni, ai ristoranti stellati. Come il tre stelle Michelin Da Vittorio, a Bergamo, della famiglia Cerea, che ha deciso di portare l’alta cucina direttamente a casa dei clienti, nel rispetto delle norme in vigore e della salute di tutti, lanciando il servizio “Da Vittorio at Home”: un food delivery stellato, ideato da Chicco Cerea, principalmente per ricreare la magia di una delle cucine più prestigiose d’Italia direttamente in casa. Infatti, non solo i piatti sono preparati dalla maestria dello chef, insieme alla brigata, ma nel pacco che viene consegnato sono presenti anche le istruzioni da seguire per ricostruire al meglio l’esperienza gastronomica.
Le tre opzioni comprendono un menù a base di pesce, con insalata di piovra alla galiziana, Riso Pilaf con gamberi al curry, Branzino con caponata di verdure alla siciliana e infine Tiramisù. Un menù a base di carne con polpettine di vitello con piselli e crema di sedano rapa, Gnocchetti di ricotta e patate con fricassea di vitello e maiale, Oyster Blade affumicata, patata prezzemolata e spinacino novello, per chiudere con Divina (dolce al cioccolato). Infine, la terza opzione è vegetariana con asparagi alla mimosa con salsa Mornay, Crespella con fonduta di crema di piselli, Erbazzone al forno, stracciatella, olive taggiasche e pomodoro confit e Bolero. Una storia simbolo, che a suo modo racconta quella di tanti ristoranti che, in una situazione davvero difficilissima ed imprevedibile solo poche settimane fa, sta mettendo alla prova tutti.
E, da Milano, parte anche l’iniziativa “Milano Keeps On Cooking” che nasce per lanciare un segnale positivo in un momento difficile per tutti, con tanti chef di grande calibro, dal pluristellato Enrico Bartolini ad Andrea Berton, da Luigi Taglienti a Filippo La Mantia, per citarli alcuni, che via social diffondono delle video-ricette da provare a replicare a casa, in una campagna social ideata da Alessia Rizzetto, con gli chef che indossano i grembiuli con il claim “Milano Keeps On Cooking”, che saranno messi in vendita per sostenere l’Ospedale Luigi Sacco di Milano, in prima linea nel contrasto al Coronavirus.
Iniziative che dicono che la ristorazione è viva, e che c’è voglia di ripartire, anche se non sarà facile. Le stime di Fipe e Confcommercio parlano di una perdita, in tre mesi, di oltre 4 miliardi di euro tra ristoranti e bare, ma ci sarà da capire quando durerà e come colpirà, anche in termini di turismo dall’estero, l’onda lunga della crisi coronavirus.
Ed in tanti chiedono misure economiche straordinarie a sostegno del settore. Come accennato, in Lombardia, e a Milano in Particolare, il “Comitato Ristoratori Responsabili” (di cui fanno parte decine di ristoranti, tra cui realtà celebri come Peck, Trippa e Ratanà), hanno chiesto a Governo ed Istituzioni di imporre la chiusura totale a tutti (provvedimento per altro allo studio del Governo per tutta Italia, che potrebbe arrivare lasciando aperti solo negozi di generi alimentari e farmacie, ndr). Ma sul fronte economico, tante sono le richieste: la sospensione dei termini per gli adempimenti e ai versamenti dei contributi previdenziali e assistenziali, la possibilità di accesso agevolato per termini e procedure al Fondo di Integrazione Salariale in caso di sospensione o riduzione dell’attività lavorativa, la Cassa Integrazione in deroga e così via, mentre il decreto stesso caldeggia imprese e dipendenti all’utilizzo di ferie e permessi per contenere i danni (oltre allo smart working), una mediazione pubblica in una trattativa con i proprietari dei fondi per sospendere il pagamento degli affitti, e l’eliminazione degli oneri bancari, e la sospensioni delle rate di mutui e prestiti.
Richieste che arrivano proprio nelle ore in cui il Governo ha annunciato uno stanziamento di 25 miliardi di euro per sostenere economia e famiglie, ma che deve ancora essere messo, nelle sue specificità, nero su bianco.

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