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“Costruire Nuove Memorie”, ad Identità Golose, i trend gastronomici tra contaminazione e tradizione

L’edizione n. 15 (23-25 marzo, Milano) punta i riflettori sull’antica arte di fare pane, ma anche l’uso delle spezie e l’amore per l’alta pasticceria

“Una tradizione è un’innovazione riuscita”: mai come in questo momento storico il nuovo che arriva, e in qualche modo spaventa, è da vedere come un’occasione per arricchire la cultura. Lo sa bene Paolo Marchi, fondatore e direttore di Identità Golose porta al centro della discussione il mondo della cucina, i trend che arrivano da ogni angolo del mondo e anche dal Belpaese. Perché se c’è un Paese ricco di cultura gastronomica diversificata e innovativa, nonostante il forte legame con la tradizione, quello è l’Italia. Così sul “Costruire Nuove Memorie”, legato a doppio filo col tema della scorsa edizione, “Il Fattore Umano”, si snoderà la tre giorni di confronto, masterclass e discussione al MiCo di Milano. Da sempre infatti dietro alle ricette di ogni chef, pasticcere, gelataio, pizzaiolo e artigiano c’è la speranza che una qualche novità entri nel cuore e nella memoria delle persone, diventando tradizione. “Come ogni aspetto di una cultura - spiega Paolo Marchi - la cucina è frutto di contaminazioni anche ultra secolari così come di intuizioni e nuove idee. La forza del fattore umano è dirompente e abbraccia un aspetto che abbiamo scelto come tema per l’edizione numero 15, la prima tra l’altro che verrà celebrata a primavera, e non più in inverno come tutte le precedenti. Tutto infatti ruoterà attorno al concetto di memoria”.
E' il macrotema di Identià Golose 2019, discusso da grandi nomi della cucina internazionale come lo chef n. 1 al mondo Massimo Bottura, con Dominique Crenn, Riccardo Camanini, Niko Romito, Enrique Olvera, e, ancora, Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Andrea Ribaldone, Domingo Schingaro, Catia e Mauro Uliassi, Cristina Bowerman e la Marrocco. E sarà declinato in ogni sfumatura e in ogni ambito, andando a toccare tutti “gli angoli” di tendenza della gastronomia, che attirano l’attenzione non solo degli addetti ai lavori, ma di migliaia e milioni di foodies e wine lovers di tutto il mondo. Come il pane, la panificazione e le diverse farine con cui si produce: è scoppiata una vera e propria “bread fever”, ovvero la riscoperta dell’antica arte di fare pane e pizza, nei modi più disparati. E con un’attenta cura a tutte le fasi della lavorazione, dalla scelta degli ingredienti, con l’amatissimo lievito madre, alle diverse tecniche di lievitazione, fino alla cottura. Ma grande spazio lo avrà anche un altro tema, che si trova sempre più sulle tavole degli italiani: le spezie. Le spezie fanno sì parte della cultura gastronomica italiana, ma con la contaminazione, appunto, delle cucine orientali e africane, si sono anche scoperte tante spezie diverse e nuove, che ben si sposano però anche con ricette tradizionali della cucina del Belpaese: ne parlerà Francesco Apreda, il 23 marzo con “Spezie, il naturale sviluppo della mia cucina italiana: dal foie gras alle polpette al sugo”. E se, proprio come il pane, anche il formaggio sta vivendo un periodo di riscoperta delle origini, con alla ribalta antiche tradizioni e lavorazioni, a dominare la scena c’è la pasticceria. Se MasterChef e tutti i programmi di cucina che gli sono seguiti hanno contribuito a diffondere la cultura dell’alta cucina tra i non addetti ai lavori, i tanti e sempre più programmi tv dedicati all’alta pasticceria sono la prova che anche l’arte di fare dolci suscita sempre più curiosità: a Identità Golose 2019 al mondo dei dolci, alle sue diverse declinazioni e alle contaminazioni che arrivano è dedicata buona parte dell’ultima giornata. Largo spazio anche al mondo green, considerato forse all’inizio come una moda o un mercato di nicchia, ma rivelatosi invece un settore di grande interesse (e grande successo): nasce da qui Identità Naturali, focus riguardanti vari aspetti del fare cucina naturale, dagli ingredienti e la loro coltivazione al chilometro zero, dalla lavorazione sostenibile alla filosofia di abbinamento nel piatto.
E non finisce qui: tra i tanti trend non poteva mancarne uno che riguarda il vino, più precisamente il mondo degli sparkling, che guidano i consumi di vino mondiali: a parlare di Champagne, le bollicine francesi più conosciute al mondo, sono le Grandes Dames di Identità di Champagne, Maria Probst, Valeria Piccini e Gaia Giordano.

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