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ALTA RISTORAZIONE

“Cucina italiana tra le più influenti del mondo”: parla il direttore internazionale della Michelin

A WineNews, Gwendal Poullennec: “le stelle valgono lo stesso in tutto il mondo. Stessi criteri per tutti, ed i nostri ispettori viaggiano molto”

“La cucina italiana è, in questo momento, molto vivace, vibrante, ed a livello globale il cibo italiano non è solo popolare, ma di ispirazione. Ovviamente ci sono tantissimi chef italiani che lavorano all’estero, ma ci sono anche tanti chef stranieri che imparano la cucina italiana, o ad usare i prodotti italiani. Se penso a livello globale, devo dire che la cucina italiana è una delle più influenti nel mondo, oggi, e questo non vale solo per il livello più alto, quello dei ristoranti stellati, ma anche per quelli più “casual” e “di fascia media”. A dirlo, a WineNews, Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin (gruppo che oggi ha anche il controllo di una delle testate più autorevoli della critica enologica, “The Wine Advocate” by Robert Parker, ndr), che elogia l’Italia dei fornelli, dopo un’edizione della Guida Michelin, la n. 65 per il Belpaese, che ha incoronato l’undicesimo ristorante tristellato, il Mudec di Enrico Bartolini a Milano, che si aggiunto agli altri dieci confermati (Uliassi a Senigallia, al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, al Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, al Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea, al Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio della famiglia Santini, al Reale a Castel di Sangro di Niko Romito, all’Enoteca Pinchiorri a Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, all’Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura, alla La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck ed a Le Calandre a Rubano dei fratelli Alajmo), in un fase in cui “la gastronomia non è mai stata così vivace, dalla California alla Cina, con la Guida che ne scatta una fotografia fatta di poco più di 3.000 ristoranti stellati nel mondo, di cui solo 130 con le Tre Stelle”. Ovvero, tradotto, poco meno di un ristorante tristellato su 10, e più di un ristorante stellato su 10 (374 quelli italiani), si trovano nel Belpaese.
Certo, uno dei dubbi ricorrenti è se una stella in Italia, o in Francia, abbia lo stesso valore che in Usa, Germania, Inghilterra, Giappone, Hong Kong, Shanghai e così via. O meglio, se, ovunque, valgano gli stessi criteri e gli stessi livelli di severità nel giudizio. E su questo, Poullennec vuole fugare ogni dubbio.
“I criteri che usano gli ispettori Michelin - che sono dei professionisti e dipendenti della Michelin - sono sempre gli stessi, ed in tutto il mondo. E - spiega Poullennec - sono cinque: la qualità dei piatti e dei prodotti, la padronanza delle tecniche culinarie, l’armonia ed il bilanciamento tra i sapori, la personalità dello chef espressa nei piatti, e quella che noi chiamiamo la “consistenza”, ovvero la capacità dello chef e della brigata di essere costanti nella qualità sia nel tempo, che nei diversi piatti del menu. Queste sono le cose che tutti gli ispettori Michelin, in tutti i Paesi in cui siamo presenti, valutano. E per essere sicuri che le stelle abbiamo lo stesso standard in Italia come a Singapore o a New York, per esempio, abbiamo un team davvero internazionale di ispettori, che viaggiano molto. Così un ispettore italiano può essere coinvolto nella selezione dei ristoranti di Francia o d’America, così come un americano o un francese possono essere coinvolti nella selezione italiana”.
Altro punto controverso, secondo alcuni, è l’anonimato degli ispettori: per alcuni sinonimo di poca trasparenza, per altri, compresa ovviamente la Michelin, garanzia di assoluta indipendenza.
“Noi lavoriamo per il cliente, per raccomandare a chi viaggia i migliori locali in cui fermarsi. E per farlo, dobbiamo poter lavorare come clienti qualunque, in anonimato, per evitare qualsiasi tipo di trattamento “speciale”. E secondo noi, avere ispettori che lavorano in anonimo, è la chiave per poter avere esperienze autentiche, e poterle giudicare, oltre che per essere davvero indipendenti, perchè quando nessuno sa chi sei, non c’è nessuno tipo di pressione”. Parola di chi oggi coordina il lavoro di una guida che, pubblicata per la prima volta in Francia nel 1900 su idea dei fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori della Michelin, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso, e che conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire, è stata pubblicata in Italia, per la prima volta, nel 1956, ed oggi è presente in 30 Paesi, ed è capace di segnare le sorti e le fortune della grande ristorazione mondiale.

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