Dai maritozzi ai croissant cubici, il settore della pasticceria italiana è in pieno fermento

Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria - come gli altri rami della ristorazione - soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. A tracciare l’evoluzione del settore, tra trend social e forti elementi identitari, giovani emergenti e maestri della tradizione, è la nuova guida “Pasticceri & Pasticcerie” 2025 di Gambero Rosso, edizione n. 14, che fotografa un settore in pieno fermento. Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle “Tre Torte”, a cui si aggiunge Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita “Tre Torte d’Oro”. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (Padova) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. “Rappresentativi della cultura dei luoghi, conservano un posto d’onore nella nostra memoria e nelle nostre abitudini - commenta Marina Savoia, curatrice della Guida - occupano un ruolo di rilievo anche nel lavoro di giovani pasticceri e pasticcere, che guardano alla storia con rispetto e occhio attuale, portando avanti secolari tradizioni di famiglia o decidendo di mettersi in gioco con le proprie insegne”.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio, seguita dalla Campania: 6 sono i premi speciali, con 9 premiati.  Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef, che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie. Nella guida “Pasticceri & Pasticcerie” 2025 sono 33 i locali che si aggiudicano il massimo riconoscimento delle Tre Torte, con Club Kavè, riservato alle insegne con un punteggio pari o superiore a 90 centesimi.
Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze - non importa da dove arrivino - viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.

Focus - La classifica completa della Guida “Pasticceri e Pasticcerie” 2025
Dalmasso ad Avigliana (Torino) - 96 punti
Biasetto a Padova - 95 punti
Besuschio ad Abbiategrasso (Milano) - 94 punti
Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana (Salerno) - 94 punti
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro a Piaggine (Salerno) - 94 punti
Sal De Riso Costa d'Amalfi a Minori (Salerno) - 93 punti
Caffè Sicilia a Noto (Siracusa) - 93 punti
Acherer Patisserie.Blumen a Brunico/Bruneck (Bolzano) - 92 punti
Gino Fabbri Pasticcere a Bologna - 92 punti
Fabrizio Galla a San Sebastiano da Po (Torino) - 92 punti
Gruè a Roma - 92 punti
Ernst K Knam a Milano - 92 punti
Pasquale Marigliano a Nola (Napoli) - 92 punti
Nuovo Mondo a Prato - 92 punti
Sciampagna a Palermo - 92 punti
Walter Musco a Roma - 92 punti
Belle Hélène a Tarquinia (Viterbo) - 91 punti
Caffè Cavour 1880 a Bergamo - 91 punti
Cortinovis a Ranica (Bergamo) - 91 punti
Fusto Milano a Milano - 91 punti
Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (Padova) - 91 punti
Martesana a Milano - 91 punti
Rinaldini a Rimini - 91 punti
Pasticceria Roberto a Erbusco (Brescia) - 91 punti
Alessandro Servida a Milano - 91 punti
L'Arte Bianca a Parabita (Lecce) - 90 punti
Denis Dianin a Selvazzano Dentro (Padova) - 90 punti
Dolce Reale a Montichiari (Brescia) - 90 punti
Dolciarte ad Avellino - 90 punti
Luca Mannori a Prato - 90 punti
Piccola Pasticceria a Casale Monferrato (Alessandria) - 90 punti
Pepe Mastro Dolciere a Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno) - 90 punti
Tiri Bakery & Caffè a Potenza - 90 punti

Si conferma fuori classifica, con il riconoscimento delle “Tre Torte d’Oro”, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con la sua Pasticceria Veneto di Brescia.

I 6 Premi Speciali
Pasticcere emergente: Arianna Valente e Raffaele Gant di Libera ad Asti
Novità dell’anno: Delia a Lecce
Miglior Pasticceria salata: Dalmasso ad Avigliana (Torino) e Sebastiano Caridi a Faenza (Ravenna)
Miglior Dolce al cioccolato: Ernst K Knam a Milano, con la sua Torta Africa
Sostenibilità: Caffè Sicilia a Noto (Ragusa)
Valorizzazione delle produzioni territoriali: Copello a Chiavari (Genova), Freni a Messina, Roberto Murgia - Dolci in corso ad Alghero

I migliori Pastry Chef
Titti Traina presso Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia, Vercelli
Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (Torino)
Giulia Mizzoni presso Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano
Luca De Santi presso IYO Restaurant, Milano
Elena Orizio presso Trattoria Contemporanea, Lomazzo (Como)
Sara Simionato e Luca Ferrari presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (Venezia)
Aki Noine presso I Tigli, San Bonifacio (Varese)
Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico/Bruneck (Bolzano)
Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo, Trieste
Doina Paulesco presso Osteria Francescana, Modena
Valentina Marzano presso Osteria del Viandante, Rubiera (Reggio Emilia)
Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona)
Mattia Casablanca presso Uliassi, Senigallia (Ancona)
Christian Marasca presso Zia Restaurant, Roma
Luca Villa presso Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma
Federico Marrone presso Da Lincosta, L’Aquila
Jonida Troka presso La Sorgente, Guardiagrele (Chieti)
Ferdinando De Simone presso Lorelei, Sorrento (Napoli)
Andrea Marano presso Taverna Estia, Brusciano (Napoli)
Federico Andreini presso Sustanza, Napoli
Francesco Pellegrino e Martina Tramis presso Lilith, Vernole (Lecce)
Lorenzo Dani presso St George Restaurant by Heinz Beck del The Ashbee Hotel, Taormina (Messina)
Antonio Colombo presso Votavota, Ragusa