Consistenza elastica, superficie esterna liscia, colore bianco ma non traslucido, fuoriuscita di acqua con occhiatura e prezzo di vendita non inferiore ai 7 euro al chilo: ecco gli elementi da verificare per cercare di garantirsi acquisti sicuri di mozzarella di buon latte fresco italiano, in un mercato dove almeno la metà del prodotto in vendita è fatto con latte o addirittura cagliate (semilavorati industriali) importate dall’estero. Sono 5 le “regole d’oro” per scegliere la vera mozzarella italiana di qualità secondo la Coldiretti, “segreti utili per non cadere nell’inganno nell’acquisto di un prodotto come la mozzarella che è presente sulle tavole di 6 italiani su 10 tra i quali si è però diffusa la preoccupazione, con un calo di consumi del 20%, immediatamente dopo la scoperta di mozzarelle “blu” prodotte in Germania e vendute anche con marchi nazionali in Italia ed in altri Paesi europei, con una decina di indagati tra Italia e Germania”. Con quasi 50 milioni di chili esportati nel 2009 per un valore di 208 milioni di euro, “la mozzarella è - sottolinea la Coldiretti sulla base delle stime di Databank-Cerves Group - il simbolo del made in Italy all’estero dove viene destinata ben il 18% della produzione nazionale”.
Ecco allora le 5 “regole d’oro” per scegliere il migliore prodotto made in Italy, in attesa che, sottolinea la Coldiretti, “diventi obbligatorio indicare in etichetta la provenienza del latte impiegato poiché al momento è indicato solo lo stabilimento di confezionamento che, anche se ha sede in Italia, può utilizzare latte straniero senza dirlo”: 1. Il colore: la mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco; 2. La consistenza: al palato deve risultare elastica, quasi “nervosa” ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità; 3. La presentazione: se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spella per un’esposizione esagerata al sole. Un eccesso di salinità tende a “bruciare” questo formaggio; 4. L’acqua: la mozzarella deve avere la cosiddetta “occhiatura”, la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. E’ una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la fanno compatta in modo esagerato; 5. Il prezzo: una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo. Sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.
La mozzarella è una specialità made in Italy particolarmente apprezzata anche all’estero, dove, sottolinea la Coldiretti, proliferano però le imitazioni, come negli Stati Uniti dove la mozzarella è il formaggio di tipo italiano più imitato con una produzione di quasi 2 miliardi di chili all’anno. Secondo la Coldiretti, “oltre ad ingannare i consumatori, si tratta di una concorrenza sleale nei confronti dei produttori italiani che utilizzano esclusivamente latte fresco nazionale”. Oltre all’export, la mozzarella è il formaggio più acquistato in quantità con gli italiani che ne consumano in un anno ben 164 milioni di chili, acquistati nel 39% dei casi nei supermercati, per il 26% negli ipermercati, per il 14% nei discount e per il 21% nel dettaglio tradizionale, sulla base di un’analisi della Coldiretti su dati Ismea che evidenzia nel 2009 un aumento negli acquisti familiari del 5% rispetto al 2008, nonostante la crisi. In Italia l’indicazione della reale origine per i prodotti lattiero caseari è obbligatoria solo per il latte fresco, ma, spiega la Coldiretti, non per quello a lunga conservazione, per lo yogurt, i latticini o i formaggi. Per questo, secondo la Coldiretti, “va sostenuta in Parlamento l’approvazione del disegno di legge sull’etichettatura obbligatoria di origine degli alimenti che al Senato è già stato ampiamente condiviso, sia in Commissione Agricoltura che in Aula. Un segnale incoraggiante è appena arrivato dal Parlamento Europeo che, sotto il pressing della Coldiretti, ha votato finalmente a favore dell’obbligo di indicare il luogo di origine/provenienza per carne, ortofrutticoli freschi e appunto prodotti lattiero caseari. Il tutto in una situazione in cui - conclude la Coldiretti - 3 cartoni di latte a lunga conservazione su 4 venduti in Italia sono stranieri mentre la metà delle mozzarelle in vendita sono fatte con latte o addirittura cagliate provenienti dall’estero ma nessuno lo sa perché non è obbligatorio indicarlo in etichetta”. Secondo la Coldiretti, la riduzione degli acquisti familiari di mozzarella, dopo il caso della mozzarella “blu”, ha colpito indistintamente quelle fatte con latte o cagliate importate dall’estero e “spacciate” come made in Italy, ma anche quelle con latte italiano di qualità per la mancanza di trasparenza nell’informazione che consente di distinguerle.
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