DAL COLORE ALLA CONSISTENZA, DALLA “PRESENTAZIONE” ALL’ACQUA FINO AL PREZZO, ECCO LE 5 “REGOLE D’ORO” DI COLDIRETTI PER LA VERA MOZZARELLA ITALIANA. 50 MILIONI DI KG ESPORTATI NEL 2009 PER UN VALORE DI 208 MILIONI DI EURO

Consistenza elastica, superficie esterna liscia, colore bianco ma non traslucido, fuoriuscita di acqua con occhiatura e prezzo di vendita non inferiore ai 7 euro al chilo: ecco gli elementi da verificare per cercare di garantirsi acquisti sicuri di mozzarella di buon latte fresco italiano, in un mercato dove almeno la metà del prodotto in vendita è fatto con latte o addirittura cagliate (semilavorati industriali) importate dall’estero. Sono 5 le “regole d’oro” per scegliere la vera mozzarella italiana di qualità secondo la Coldiretti, “segreti utili per non cadere nell’inganno nell’acquisto di un prodotto come la mozzarella che è presente sulle tavole di 6 italiani su 10 tra i quali si è però diffusa la preoccupazione, con un calo di consumi del 20%, immediatamente dopo la scoperta di mozzarelle “blu” prodotte in Germania e vendute anche con marchi nazionali in Italia ed in altri Paesi europei, con una decina di indagati tra Italia e Germania”. Con quasi 50 milioni di chili esportati nel 2009 per un valore di 208 milioni di euro, “la mozzarella è - sottolinea la Coldiretti sulla base delle stime di Databank-Cerves Group - il simbolo del made in Italy all’estero dove viene destinata ben il 18% della produzione nazionale”.

Ecco allora le 5 “regole d’oro” per scegliere il migliore prodotto made in Italy, in attesa che, sottolinea la Coldiretti, “diventi obbligatorio indicare in etichetta la provenienza del latte impiegato poiché al momento è indicato solo lo stabilimento di confezionamento che, anche se ha sede in Italia, può utilizzare latte straniero senza dirlo”: 1. Il colore: la mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco; 2. La consistenza: al palato deve risultare elastica, quasi “nervosa” ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità; 3. La presentazione: se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spella per un’esposizione esagerata al sole. Un eccesso di salinità tende a “bruciare” questo formaggio; 4. L’acqua: la mozzarella deve avere la cosiddetta “occhiatura”, la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. E’ una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la fanno compatta in modo esagerato; 5. Il prezzo: una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo. Sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.

La mozzarella è una specialità made in Italy particolarmente apprezzata anche all’estero, dove, sottolinea la Coldiretti, proliferano però le imitazioni, come negli Stati Uniti dove la mozzarella è il formaggio di tipo italiano più imitato con una produzione di quasi 2 miliardi di chili all’anno. Secondo la Coldiretti, “oltre ad ingannare i consumatori, si tratta di una concorrenza sleale nei confronti dei produttori italiani che utilizzano esclusivamente latte fresco nazionale”. Oltre all’export, la mozzarella è il formaggio più acquistato in quantità con gli italiani che ne consumano in un anno ben 164 milioni di chili, acquistati nel 39% dei casi nei supermercati, per il 26% negli ipermercati, per il 14% nei discount e per il 21% nel dettaglio tradizionale, sulla base di un’analisi della Coldiretti su dati Ismea che evidenzia nel 2009 un aumento negli acquisti familiari del 5% rispetto al 2008, nonostante la crisi. In Italia l’indicazione della reale origine per i prodotti lattiero caseari è obbligatoria solo per il latte fresco, ma, spiega la Coldiretti, non per quello a lunga conservazione, per lo yogurt, i latticini o i formaggi. Per questo, secondo la Coldiretti, “va sostenuta in Parlamento l’approvazione del disegno di legge sull’etichettatura obbligatoria di origine degli alimenti che al Senato è già stato ampiamente condiviso, sia in Commissione Agricoltura che in Aula. Un segnale incoraggiante è appena arrivato dal Parlamento Europeo che, sotto il pressing della Coldiretti, ha votato finalmente a favore dell’obbligo di indicare il luogo di origine/provenienza per carne, ortofrutticoli freschi e appunto prodotti lattiero caseari. Il tutto in una situazione in cui - conclude la Coldiretti - 3 cartoni di latte a lunga conservazione su 4 venduti in Italia sono stranieri mentre la metà delle mozzarelle in vendita sono fatte con latte o addirittura cagliate provenienti dall’estero ma nessuno lo sa perché non è obbligatorio indicarlo in etichetta”. Secondo la Coldiretti, la riduzione degli acquisti familiari di mozzarella, dopo il caso della mozzarella “blu”, ha colpito indistintamente quelle fatte con latte o cagliate importate dall’estero e “spacciate” come made in Italy, ma anche quelle con latte italiano di qualità per la mancanza di trasparenza nell’informazione che consente di distinguerle.