DALL’OSTERIA AL WINE BAR: UN SUCCESSO DI VINO, GRAZIE AI GIOVANI

Forse sarebbe più corretto chiamarli “enoteche con degustazione”, ma, per intenderci, sono i “wine bar”. O forse, le antiche osterie: “sì, quelle dell’Ottocento - conferma Giulio Somma, direttore dell’Enoteca Italiana di Siena - sopravvissute nel Lazio (fraschette), in Piemonte (piole), in Veneto, in Toscana … Con il tempo, questi locali si sono modernizzati e hanno affiancato ai vini anche qualche piatto pronto. Ma se un modello c’è stato questo è il bistrot francese, non il wine bar americano”. Il boom dei wine bar è recente (anni Ottanta) e si è registrato a Roma. Il motivo? Nella capitale ha sempre trionfato la piccola distribuzione: e così, dalle vecchie bottiglierie, si è passati all’enoteche (ne esistono addirittura 120) e dalle enoteche si è arrivati ai wine bar. La crisi dei ristoranti e delle enoteche tradizionali ha contribuito alla nascita di questa nuova tipologia: locali con mescita di vino e degustazione di cibo. “A Roma ne sono attivi almeno 30 sui 200/250 presenti in tutta Italia”, afferma Somma. Per l’Enoteca Italiana di Siena, il tipico wine bar è caratterizzato da una scelta tra 30 vini (locali e non) offerti alla mescita (modificata periodicamente), da gustare al banco o al tavolo, con piatti freddi di salumi, formaggi, stuzzichini di pesce, insalate. Inoltre, è presente il servizio di caffetteria e, naturalmente, la vendita di vino da asporto. Generalmente i wine bar hanno due banchi, uno dedicato esclusivamente alla degustazione. Quasi sempre i vini offerti in mescita sono segnati su una lavagna (per poter meglio evidenziarne la rotazione, in genere settimanale) ed è il gestore che illustra la qualità e le caratteristiche delle diverse etichette, consigliando il cliente, anche nell’abbinamento gastronomico. Ma la formula assume varie interpretazioni. Alcuni locali servono anche piatti caldi (trasformandosi di sera in ristoranti), altri si concentrano sulla musica, altri sono una via di mezzo tra pizzeria e wine bar, altri ancora sono piano-bar con una vasta offerta di vini al bicchiere … Insomma, nato come locale d’eccellenza, frequentato per lo più da un’èlite di professionisti ed amanti del vino, oggi il wine bar non è più una moda, ma una realtà di grande successo e con un pubblico allargato, particolarmente apprezzato anche dai giovani. Al centro di questa nuova tendenza è la riscoperta del vino di qualità, il gusto di provare l’etichetta nuova, il gioco dell’intenditore, il piacere di abbinamenti golosi con specialità gastronomiche. E’ difficile aprire un wine bar? Dal punto di vista burocratico no, lo conferma Arcioni, coordinatore delle enoteche aderenti a Confcommercio: “bisogna però disporre di locali adatti e ben arredati e una certa conoscenza del prodotto vino”.
Vediamo l’esperienza di due diversi tipi di wine bar, a Milano ed a Roma. A Milano, il nome “La Cantina di Manuela” è una garanzia e firma tre locali tutti molto noti al grande pubblico: “siamo partiti nel 1988 - spiega il titolare - con una bottiglieria che puntava tutto sulla valorizzazione del prodotto italiano. Oltre alla degustazione al bicchiere tra una scelta di 30 vini, proponiamo ben 500 prodotti d’annata d’asporto italiani e internazionali, ma anche degustazioni di gruppo e corsi per avvicinare anche i più esperti all’affascinante cultura del vino. A Milano siamo stati tra i primi, e oggi stiamo per aprire il quarto punto di vendita. Il buon vino italiano, accompagnato da insalatone, salumi e formaggi tipici, carpaccio, pesce, è imbattibile e piace tanto anche ai giovani”. Costantini di Roma nasce negli anni Settanta come semplice enoteca per divenire poi anche wine bar e ristorante di gran classe: “la cantina è molto vasta e comprende 4.800 etichette. Per la mescita proponiamo 30 vini tra bianchi, rossi e champagne. Ogni 2 settimane cambiamo e proponiamo altri 30 vini, anche per non stancare i clienti, molti dei quali sono fissi. La mescita è accompagnata dall’offerta di due tartine con affumicati di pesce, salumi, o formaggi. Il tutto al prezzo di 10.000 lire. Il ristorante punta su una cucina “di ricerca”: nuovi piatti e accostamenti, perfino nuovi dolci. Inoltre, in enoteca vengono organizzati anche corsi di degustazione”.

COME AVERE SUCCESSO CON UN WINE BAR

Quali consigli per aprire un wine bar, considerando che un gestore non incontra particolari problemi di ordine burocratico:


- Prima di tutto, è indispensabile la tabella merceologica per la somministrazione (la liberalizzazione del commercio non ha ancora toccato i pubblici esercizi). Questa può essere di tipo A, per l’offerta di piatti freddi, o di tipo B se si vuole affiancare anche la cucina.

- L’ambientazione del locale deve essere particolarmente curata: l’atmosfera è fondamentale per i wine bar, quindi sale ben arredate e illuminate, con richiami al vino o alle tradizioni locali.

- Meglio disporre di due banchi separati, uno per la caffetteria, l’altro per la mescita del vino al calice.

- Bisogna acquisire una conoscenza generale sul vino, leggendo testi di base ed essere informati attraverso la stampa specializzata.

- Si consiglia anche di frequentare un corso di degustazione organizzato da sommeliers.

- Bisogna attrezzare una buona cantina (si può partire con 200 etichette) selezionando i vini locali, i più importanti vini nazionali e qualche buon prodotto internazionale.