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ORIENTE & OCCIDENTE

Dall’Amarone al Lambrusco, il vino italiano sposa la cucina orientale e brinda al Capodanno Cinese

Intanto a Shanghai ha aperto l’“art museum restaurant” New Wave by Da Vittorio nell’Ucca Edge. Italia e Cina non sono mai state così vicine. A tavola

Se una recente analisi WineNews racconta come l’export di vino italiano in Cina sia praticamente tornato ai livelli pre-pandemia, grazie anche ai molti ristoranti avamposto della nostra cucina nel Celeste Impero, merito dell’intraprendenza e la voglia di sperimentare di tanti grandi chef italiani oltreconfine, i più amati e celebri vini italiani sono presenti ormai da tempo anche nelle wine list dei ristoranti etnici del Belpaese. Perché la via che porta ad Oriente e la strada che conduce in Occidente passano anche dalla tavola, simbolo per eccellenza di integrazione e convivialità tra civiltà anche molto lontane, ma unite da una reciproca passione e dal fascino che le loro diverse ed antiche culture esercitano dalla notte dei tempi l’una sull’altra. Un connubio continuamente in cerca di nuove occasioni per essere celebrato, come lo sarà il Capodanno Cinese (1 febbraio), quando, dall’Amarone della Valpolicella al Lambrusco, il vino italiano sposerà la cucina cinese per brindare al 2022 “anno della Tigre”, della forza e del coraggio di uscire anche dagli schemi, secondo l’oroscopo cinese.
Dagli scambi tra Oriente ed Occidente, tra spiritualismo e materialismo, dalla filosofia antica alle scoperte scientifiche, fino alla pandemia, la tavola assume i contorni di un luogo emblematico della continua ricerca di equilibrio tra Est e Ovest (analizzata in un recente saggio da un autorevole esperto come Federico Rampini, “Oriente e Occidente. Massa e individuo”, uscito nel bel mezzo del primo lockdown per Einaudi Stile Libero, ndr). Le Famiglie Storiche - l’Associazione che riunisce 13 storiche cantine della Valpolicella e dell’Amarone: Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini e Zenato - hanno scelto di celebrare l’atteso appuntamento con il Capodanno Cinese 2022 abbinando i loro Amarone, in modo diverso e contemporaneo, all’alta cucina regionale cinese di uno dei più riconosciuti ristoranti cinesi di Milano, Bon Wei, che dal 1 al 13 febbraio proporrà un menu speciale studiato da chef Zhang Guoqing. Ed al quale verranno suggeriti in abbinamento gli Amarone prodotti dalle Famiglie proposti in una carta dedicata. Il menu celebrativo per l’“Anno della Tigre” segue i canoni del pasto cinese, fatto da un Dim-sum misto con jaozi beneauguranti (Ravioli chiusi a saccottino), una Zuppa cinese che scalda il cuore, un classico ma ricco Riso saltato e poi quattro portate importanti (un Manzo, un’Anatra e un Pesce grasso come la cernia gialla, oltre al taro pastellato) pensate proprio per il celebre rosso della Valpolicella. A chiudere il banchetto di Capodanno, il dessert della pastry chef Sonia Latorre Ruiz, Lao Hu-La Tigre, omaggio contemporaneo al 2022 e, come il vino, perfetta combinazione occidentale. Se nel filologico pasto cinese i piatti del menu vengono serviti in contemporanea e in condivisione, difficilmente si pensa all’abbinamento con un solo piatto. Da Bon Wei, iscritto nel panorama della ristorazione fine dining e progettato dall’architetto Carlo Samarati secondo i canoni della Cina contemporanea, lo schema è stato capovolto presentando i piatti in sequenza secondo l’usanza occidentale (proponendo inoltre tre cotture differenti: bollito, fritto e al forno).
Dopo la scaltrezza del Topo (2020) e la resilienza del Bufalo (2021), nell’oroscopo cinese l’Anno della Tigre del 2022 è anche un avvenimento raro, poiché è la Tigre d’Acqua, che ricorre solo ogni 60 anni (ogni 12 anni si succede uno dei 5 elementi naturali). Lo stesso non si può dire della cucina cinese. “Mi duole contraddirla ma i cinesi sono i più grandi ristoratori del mondo”: sono passati più di 20 anni da questa citazione del film “Pane e Tulipani” di Silvio Soldini. Oggi la cucina del Celeste Impero è universalmente riconosciuta ed è entrata a tutti gli effetti nell’empireo della ristorazione stellata e di qualità, forte di una tradizione millenaria. Fedele a se stessa e al tempo stesso sperimentale a innovativa, nei piatti ma non solo. Le carte dei ristoranti cinesi propongono anche interessantissimi abbinamenti con i vini, una scelta non scontata ma sempre più ricercata. Una tendenza in forte crescita che trova conferma nell’attività di alcuni Consorzi come quello del Lambrusco di Reggio Emilia che spingono l’acceleratore proprio sugli abbinamenti con la cucina asiatica. Un intero menù studiato ad hoc con proposte in abbinamento con i vini delle sue cantine per il Capodanno Cinese 2022 sarà quello del Mu Fish - taste Oriental, noto ristorante sempre a Milano, un luogo di fermento creativo e sapori inaspettati. Tanto quanto l’incontro con il Reggiano Lambrusco Doc Spumante Rubino del Cerro di Venturini Baldini, storica tenuta di Quattro Castella, in quelle che furono le terre di Matilde di Canossa, che ben si sposa con i Dimsum artigianali misti ed i Nigiri che alternano Ventresca di salmone con aneto e sale maldon, ma anche con l’Oca cotta alla griglia con fondo di cottura agrumata e foie gras ungherese e Ricciola e salsa di yuzu.
Intanto, dall’Occidente all’Oriente, il 20 gennaio ha aperto ufficialmente New Wave by Da Vittorio, il primo art museum restaurant della famiglia Cerea all’interno di Ucca Edge a Shanghai, frutto della sinergia tra due realtà di eccellenza assoluta nei rispettivi campi: da una parte Ucca Group, una tra le principali istituzioni culturali cinesi attive nel Paese, dall’altra il Gruppo Da Vittorio, che inaugura così la sua seconda insegna in Asia. Lo chef Francesco Bonvini, ha maturato la propria esperienza sia nella “casa madre” di Brusaporto che come sous chef di Da Vittorio Shanghai. Sotto la guida degli executive chef Chicco e Bobo Cerea e la supervisione dell’executive chef dell’insegna di Shanghai, Stefano Bacchelli, ha studiato per questo ristorante un menù sorprendente e intrigante, da gustare in un’atmosfera godibile e rilassata. Accanto a lui, una brigata tra cui spiccano i sous chef Niccolò Rotella e John Zhang, la head sommelier Camilla Mora, il bar manager Fabio Sajeva e il restaurant manager Vincent Tang. La carta dei vini copre quasi 300 etichette italiane e mondiali proposte in abbinamento anche a piatti in edizione limitata ispirati alle opere delle mostre per estendere il godimento estetico alle papille gustative. Nello stesso spazio, uno dei migliori musei d’arte cinesi, sarà quindi possibile ammirare opere d’arte di livello mondiale e insieme gustare quanto di squisito la tradizione gastronomica italiana possa offrire, connettendo in un unico viaggio sensoriale cultura del cibo, del design artistico e dell’estetica spaziale (curata dallo studio Linehouse Design Office), eccellente ritratto della vita urbana contemporanea in Cina nel contesto della globalizzazione.
Un connubio perfetto, tra realtà dalla storia antica ed ispirazioni contemporanee.

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