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CIBO E VINO NELL’HÔTELLERIE

Degustazioni a colazione, apertura verso il territorio e dining h24: i nuovi trend dell’ospitalità

Lo rivela una ricerca sul ruolo delle aree “Food & Beverage” negli hotel di Augusto Contract e Coqtail Milano, guardando al 2022
FOOD AND BEVERAGE, HÔTELLERIE, OSPITALITÀ, Non Solo Vino
Combo Torino

Se il food & beverage è cresciuto nonostante la pandemia e sta assumendo un ruolo sempre più centrale nelle esperienze di viaggio, si deve anche al fatto che la ristorazione alberghiera vuole essere per l’ospite, sempre più di grande qualità non solo nel menu ma anche nel servizio e nella cura degli arredi di cucine, sale e bar. Ma qual è il futuro del settore in hotel? E come si deve ripensare tutto il comparto dell’hotellerie in modo da soddisfare le nuove esigenze dell’ospite interno ed esterno ? Le risposte a queste domande, identificando anche i prossimi trend di sviluppo dell’hospitality 2022 sono state presentate nei giorni scorsi da Augusto Contract, società di arredamento e primo general contractor specializzato nella realizzazione “chiavi in mano” di spazi per la ristorazione, in Italia e all’estero, insieme a Coqtail Milano, punto di riferimento per I cocktail lover italiani e internazionali, in una ricerca sul ruolo delle aree “Food & Beverage” specificatamente all’interno degli hotel . Attraverso il racconto di buone pratiche adottate da alcuni opinion leader del settore, sono stati individuati dieci macro-temi in cui si evidenzia l’apertura degli hotel alle nuove esigenze di tutti.
Nella panoramica presa in esame si mettono in luce nuove impostazioni del reparto food & beverage in hotel, che non punta solo agli ospiti interni, ma anche a diventare un centro di riferimento per il territorio. Di conseguenza, l’hotel non deve più assecondare soltanto i bisogni degli ospiti che vi soggiornano, ma anche dei clienti cosiddetti “local”, che abitano il contesto sociale in cui la struttura si trova. Dalla ricerca emerge anche che i clienti hanno voglia di vivere l’hotel in maniera differente: non più un luogo dove si va esclusivamente a dormire, ma dove si può passare tempo al di fuori del lavoro, organizzare meeting e riunioni o vivere il tempo libero svolgendo molteplici attività. Pertanto per andare incontro a questi nuovi bisogni è necessario ripensare gli spazi rendendoli ibridi, flessibili e poliedrici, in grado di trasformarsi.
Gli ospiti dell’hotel, sia che soggiornino oppure siano solo di passaggio, sono sempre più alla ricerca di luoghi facilmente raggiungibili nei quali poter incontrare persone diverse, soprattutto per business. Non a caso una delle tendenze emerse è proprio quella di una maggiore integrazione di hospitality e workplace con orari altrettanto flessibili. Ad esempio, tutti quegli incontri e meeting che prima venivano fatti solo in ufficio o in sale riunioni adesso godono di una dimensione più informale nella lounge degli hotel o magari al bar. Inoltre il soggiorno, inteso come viaggio esperienziale, esclusivo e conviviale, parte dalla lobby dell’hotel che si ridisegna e riprogetta a misura di un più moderno modo di viaggiare e dei nuovi bisogni delle varie generazioni. La tendenza porta così la “welcome area” ad essere non più un luogo dove si passa solo per prendere la chiave della camera, ma deve rappresentare la nuova zona di comfort di tutti, in cui è possibile trascorrere il tempo, godendone l’atmosfera.
La ricerca sottolinea come uno degli elementi che più incide sulla customer satisfaction è la colazione, ma anche questa sta cambiando: al posto di cappuccino, pancake, scrambled eggs e torte, salame e formaggio, vengono proposte delle station dove gli operatori raccontano i prodotti locali che vanno dai salumi ai formaggi, alla pasticceria e al pane per vivere una prima esperienza locale già dalla colazione. Ecco allora qualche numero sulla varietà di cibi che si possono degustare a colazione: a Bangkok alcuni hotel propongono 382 piatti diversi; in Italia di solito si arriva a 60, e quelli davvero bravi raggiungono i 120. A colazione la degustazione di prodotti healthy, stagionali e locali, tipici del luogo che si sta visitando è un trend in continua crescita, come il fatto che gli ospiti dell’hotel, spesso incuriositi dagli ingredienti che compongono le tradizionali ricette italiane, si aspettano di trovare, tra la colazione e la cena, anche sapori tipici di un altro Paese. Non a caso alcuni hotel propongono ai loro clienti delle vere e proprie isole gourmand multietniche per girare il mondo attraverso piatti e drink che attraversano l’Oriente, l’Africa per poi andare verso il Medio Oriente e tornare in Europa e far tappa in Italia.
Ma l’ultima tendenza è di far vivere l’hotel 24 ore su 24 anche nella dimensione del “All Day Dining” che porta chiunque a trovare qualcosa di interessante da stuzzicare in qualsiasi punto dell’hotel e a qualunque ora del giorno. Per far ciò gli spazi degli alberghi si sono dovuti modificare insieme alle offerte, sia del drink che del food. Non più breakfast, lunch e dinner stabiliti e non più una carta rigida, ma una proposta molto dinamica da gustare in ambienti altrettanto fluidi durante tutto l’arco della giornata in “all day dining”, ovvero un’area lounge nella quale è possibile ordinare piatti e drink tutto il giorno e in cui l’offerta cambia a seconda della fascia oraria. E mentre nel 2020 il delivery prendeva piede, crescevano anche le “dark kitchen” ovvero le cucine “chiuse” create soltanto per la realizzazione di piatti per la consegna a domicilio. Oggi le “dark kitchen” iniziano ad affacciarsi anche nel settore alberghiero, ma in questo caso servono gli hotel della stessa catena. I vantaggi sono molteplici: si riducono i costi grazie alla condivisione di spazi, risorse ed energie. I tempi si accorciano, l’area di lavoro e le attrezzature sono uniche e tutto questo permette di offrire al cliente, a qualsiasi ora arrivi in hotel, qualcosa di caldo da mangiare.
Nella ricerca non poteva mancare la parte dedicata alla tecnologia: gli hotel di oggi guardano alla digitalizzazione per gestire in modo più smart prenotazioni, politiche di cancellazioni e rimborsi: l’hotel del futuro utilizzerà invece la tecnologia per dare informazioni dalla reception quanto dalle cucine; per eseguire servizi di archiviazione utilizzerà il riconoscimento vocale e facciale magari con app che consentono ai clienti di porre domande e ottenere risposte quasi istantanee.
Alla luce di quanto è emerso dalla ricerca, l’hotel diventa quindi più accessibile e informale, proponendo spesso il concetto di spazi ibridi, introducendo l’“all day dining”, rivoluzionando la colazione, allestendo aree comode che favoriscono il relax, il co-working e di conseguenza allungano la permanenza di chi ne usufruisce, a vantaggio non solo dell’albergo ma anche di tutto il territorio in cui si trova la struttura.

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