Dopo un 2021 difficile la ristorazione reagisce alla crisi grazie a giovani e donne

Come se la passa il mondo della ristorazione? Soffre il periodo del post-Covid (nel 2021 hanno chiuso oltre 12.000 strutture) ma resiste grazie anche ad i giovani e le donne. Luci e ombre il per il settore della ristorazione in Italia, con il punto che è stato fatto a Tirreno C.T., la fiera dell’ospitalità che, insieme a Balnearia, è in corso da oggi al 1 marzo a Carrara Fiere. Per il 2022, i dati Fipe/Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) relativi ad aperture e fallimenti delle imprese segnalano, nel secondo trimestre, un +2,7% nella registrazione di nuove attività di ristorazione, accoglienza e pubblici esercizi.
Secondo gli ultimi dati dalle Camere di Commercio, relativi al 2021, elaborati da Fipe/Confcommercio, erano 340.000 le imprese appartenenti al codice di attività dei servizi di ristorazione. La Lombardia, con 50.000 imprese, si conferma la prima regione per numero con una quota sul totale pari al 14,8%, seguita da Lazio (36.000; 10,8%) e Campania (34.000; 10,1%). La Toscana conta 22.000 attività (+6,7%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano il 70% del numero complessivo delle imprese attive come nel caso della Calabria. Anche in Toscana la ditta individuale è prevalente con il 41,1%. Sono 51.000 le imprese registrate del settore ristorazione gestite da under 35, pari al 12,8% del totale così distribuite: 58,0% ristoranti, 41,4% bar e 0,6% mense e catering.
Il numero delle imprese registrate con il codice di attività ristoranti e attività di ristorazione mobile ammonta a 196.000 unità. Guida la Lombardia con 27.000 imprese, quindi Lazio, con 21.000, Campania, con 19.000, Sicilia, con 16.000 ed ancora, Veneto, Toscana ed Emilia Romagna con 14.000. Anche tra i ristoranti la maggioranza è costituita da ditte individuali. Poco meno di una su due ha scelto di operare con questa forma giuridica. E’ ancora al Sud e sempre in Calabria che le ditte individuali toccano il 64%. Le società di capitale sono il 27% del totale con punte del 50,1% nel Lazio e del 32% in Campania.
Il futuro è sempre più nelle mani dei giovani, protagonisti al primo Pentathlon della cucina italiana, promosso da Tirreno CarraraFiere, con i migliori chef internazionali come giurati e decine di partecipanti da tutta Italia nelle categorie under e over 25. Una sfida su cinque discipline, ma anche un momento per crescere professionalmente. Dalla pulizia di pesce e carne, alla sporzionatura delle carni, passando per le tecniche fino agli impiattamenti. Ogni giorno si sfideranno 36 cuochi, fra junior e senior, per un totale di oltre 100 sfide quotidiane. L’ultimo giorno, l’1 marzo, il tema sarà dedicato alla cottura esclusivamente con l’utilizzo del microonde per dimostrare come con le nuove tecnologie si possono fare piatti di grande livello. Il gruppo della giuria, composto da nomi importanti del mondo della ristorazione italiana e non solo, sarà presente per giudicare, ma soprattutto per far capire come aiutare i concorrenti nel miglioramento.