“Early dinner” alla nordica contro il coprifuoco? La ristorazione italiana si divide

La pandemia e le misure per contenerla cambiano la quotidianità in ogni suo aspetto: dal lavoro alla vita domestica, fino ovviamente alla socialità fuori casa. E tutti cercano di adattarsi, compresa la ristorazione d’autore, summa di un settore in grandissima difficoltà (secondo Fipe-Confcommercio a settembre un dipendente su due nel settore di pubblici esercizi non ha lavorato, ndr) che inizia a guardare con attenzione ad un fenomeno abbastanza sconosciuto alle nostre latitudini, ma ben consolidato in molti Paesi del Nord Europa ma non solo, all’inglese detto “early dinner”, in pratica quello di offrire un primo turno di cena in orari che, nella nostra tradizione, sono più da merenda o da aperitivo.
Una pratica consolidata e con case history di assoluto livello: il Noma, a Copenhagen, apre alle ore 17, stesso orario di Dinner by Heston Blumenthal a Londra; il primo turno di servizio da Alain Ducasse at the Dorchester sempre a Londra e da Rutz a Berlino è alle ore 18; RyuGin a Tokyo e Da Vittorio Shanghai aprono anch’essi alle ore 18. Mentre nei Paesi dell’Europa latina orari di prenotazione così anticipati sono ancora molto difficili da trovare, anche per ragioni climatiche.
Un’idea che divide chef e ristoratori, tra chi si dice scettico, e chi si confessa tutt’altro che contrario a “importare” questo modo di vivere la cena al ristorante, guardando sia alla gestione dei costi, che ad una realtà in cui, ancora per un po’ di tempo, da quanto raccontano le cronache quotidiane, introduzioni di temporanei “coprifuoco” e ricorso allo smart working, con orari in teoria più flessibili, saranno più la regola che l’eccezione.
Come raccontano le opinioni di “ristoranti” come il tristellato Da Vittorio a Brusaporto, il bistellato Terra The Magic Place di Sarentino (Bolzano), Il Lunasia dell’Hotel Plaza e De Russie di Viareggio, la stellata Osteria Perillà a Rocca d’Orcia, Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli, il Club del Doge del The Gritti Palace di Venezia, e ancora la Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, Bioesserì, ancora dalla città al centro della pandemia in Italia, o La Scaletta, pizzeria d’autore di Ascoli Piceno.
Quella dell’early dinner è una formula che i Cerea sperimentano già con il ristorante di Shanghai, freschissimo di seconda stella Michelin. Anticipare gli orari serali a Brusaporto sarebbe possibile? Anche per questioni meramente “logistiche” un’operazione di questo tipo è più difficile da attuare nel tempio del fine dining alle porte di Bergamo. “Da Vittorio è una destinazione, la nostra clientela arriva spesso da fuori città: ciò significa - nel migliore dei casi - considerare almeno 40 minuti di viaggio per chi arriva, ad esempio, da Milano. Comprendiamo bene che, per gli impegni lavorativi, non tutti hanno la possibilità di muoversi (specialmente durante la settimana) già alle ore 18 e il coprifuoco regionale alle ore 23 vuol dire dover ripartire almeno un’ora prima dal ristorante. L’unica opzione è il pernottamento presso la nostra struttura ricettiva, La Dimora, ma non riteniamo che questa possa essere la soluzione definitiva alla questione” dichiarano i Cerea. Al momento, quindi, la percezione della famiglia pluristellata è che il cambiamento sia meno fattibile non tanto a livello di abitudini, quanto di agenda lavorativa della clientela. La famiglia Schneider - proprietaria del Relais & Chetaux Terra The Magic Place affacciato sulle Dolomiti - ha già avuto modo di riflettere sulla questione, vista anche per la tipologia di clientela che frequenta i suoi spazi: “più di una volta abbiamo pensato di aprire già alle ore 18, visto che tanti dei nostri ospiti arrivano dalla Germania e dalla Scandinavia dove, per consuetudine, si cena molto prima che in Italia”. Ma, proprio riguardo alla nostra nazione, proseguono: “gli italiani per loro natura sanno essere flessibili e hanno una capacità unica di adattarsi alle situazioni. Se si tratta di anticipare un piacere - piuttosto che rinunciarci - allora sono ben disponibili anche a cambiare abitudini. Siamo sempre aperti a nuove idee e soluzioni, per venire incontro alle esigenze dei clienti: ogni situazione di crisi, per quanto difficile, può anche tramutarsi in un’occasione di crescita e in un’opportunità. Anche superare l’apericena!”.
Per Salvatore Madonna, ad del Gruppo Soft Living Places, (la compagnia che gestisce due alberghi storici come l’Hotel Byron a Forte dei Marmi e l’Hotel Plaza e de Russie a Viareggio) “l’early dinner potrebbe essere una soluzione momentanea che va incontro ai ristoratori e permette ai cittadini di avere la possibilità di cenare al ristorante anche in questi momenti complicati. Sicuramente il pubblico deve adattarsi a una nuova situazione. Il Lunasia non offrirà nessun menu ad hoc, perché chi cena fuori deve essere soddisfatto sia in termini di possibilità di scelta che di servizio”. L’unico problema che intravede è per chi lavora al ristorante perché “gli operatori non avranno uno stacco dal servizio del pranzo, ma dall’altro lato possono rientrare a casa molto prima”.
Ancora, secondo lo chef Marcello Corrado dell’Osteria Perillà, l’early dinner non è una soluzione che risolve il problema: “l’apertura anticipata potrebbe trovare forme di applicazione in alcune realtà ristorative soprattutto di città, ma sicuramente non è una soluzione adottabile da ogni ristorante indistintamente. Nello specifico non potrebbe essere una soluzione per l’Osteria Perillà, che si trova in un antico borgo toscano. Il pubblico italiano, poi, non è ancora pronto a stravolgere le proprie abitudini, l’early dinner di stampo nordico contrasta molto con la nostra cultura della tavola e della tradizione”.
Si dice scettico sull’adozione dell’early dinner anche Salvatore Bianco, executive chef del ristorante stellato Il Comandante situato al decimo piano del Romeo Hotel, con vista sul golfo di Napoli. Prima di tutto per questioni organizzative: “personalmente non credo alla possibilità di un’apertura così presto: a livello di cucina, per una questione di riorganizzazione dei turni tra pranzo e cena; a livello di clientela, perché gli orari di lavoro attualmente non permettono un’uscita così anticipata”. Al massimo, pensa Bianco, sarebbe possibile anticipare alle ore 19 l’inizio del servizio, con una formula che comprenda anche un possibile aperitivo. “Le difficoltà organizzative sarebbero comunque importanti” conclude.
Più possibilista lo chef Daniele Turco, ai fornelli de Il Club del Doge del Gritti Palace di Venezia, sul Canal Grande, guidato dallo storico general manager Paolo Lorenzoni: “in presenza di turisti provenienti da tutto il mondo, il sistema può anche funzionare, ma per i locali credo sia difficile immaginare un anticipo dell’orario di cena”. Anche perché, in una città che ha fatto dell’aperitivo con spritz e cicheti uno stile di vita, “questo vorrebbe dire rinunciare a un rito, il che ha anche ricadute economiche importanti. Noi, ad esempio, dovremmo probabilmente sospendere il servizio lunch”. Lorenzoni, aggiunge, non crede si sia ancora pronti, a livello nazionale, ad adottare orari simili a quelli attivi, ad esempio, in Svezia. L’idea per un eventuale early dinner potrebbe puntare su finger food di qualità, sfiziosità e ottima selezione di wine pairing. Ma è categorico su un aspetto: non esiste apericena, o è l’una o è l’altra cosa.
Più possibilista il “fronte milanese”.
“Abbiamo deciso di aprire il Terrazza Gallia dalle ore 12.30 alle ore 14.30 e dalle ore 18.30 alle ore 22.30 - spiega Marco Olivieri, General Manager Excelsior Hotel Gallia - mentre il bar sarà disponibile dalle ore 11 alle ore 23. Siamo molto curiosi di vedere cosa accadrà. Gli ospiti potrebbero non arrivare presto come previsto e se le restrizioni saranno di breve durata, dubito che i clienti cambieranno i propri comportamenti. Non abbiamo previsto nessuna offerta speciale per l’early dinner, ma continueremo a proporre il menu a la carte sia per il ristorante che per il bar. Non credo, infine, che l’abitudine dell’apericena possa essere superata perché ci sarà sempre qualcuno che preferisce una pausa più informale e snella, ma abbiamo gli spazi per entrambe le opzioni”. “Sono assolutamente favorevole alla proposta di early dinner” afferma Vittorio Borgia, fondatore del Gruppo Bioesserì. “Si tratterebbe di aprire la cucina alle ore 18.30, anziché alle ore 19.30 e comporterebbe semplicemente una riformulazione dei turni. Potrebbe essere un’occasione per un cambiamento nei costumi e nelle abitudini di consumo, anche se ad esempio il locale di Brera è sempre aperto, questo perché abbiamo sempre creduto di poter offrire al pubblico un luogo che accompagna ogni momento della giornata, dalla prima colazione, al pranzo, all’aperitivo fino alla cena. Non prevediamo nessun menu ad hoc, perché non c’è motivo, l’offerta resta la stessa e spero vivamente che l’early dinner faccia tramontare l’apericena”.
Anche il mondo della pizza potrebbe adottare la soluzione dell’anticipo di apertura per ovviare al problema del coprifuoco? Per Mirko Petracci, patron della pizzeria La Scaletta di Ascoli Piceno, non sarebbe un problema di organizzazione:“è solo necessario trovare nuovi equilibri con il personale, ma se si è tutti allineati, è una soluzione realizzabile”. Il problema è legato principalmente alle abitudini di consumo e a un fattore “stagionale”: “In Italia il periodo di bel tempo dura maggiormente e quando le giornate sono più lunghe, tendenzialmente si esce anche più tardi”. Ma se venisse adottato l’early dinner, come si comporterebbe il suo locale? “Non cambierebbe tanto in sé la proposta food, quanto quella più in generale: ci potrebbero essere più sfiziosità iniziali accompagnate da pairing cocktail, che farebbero da apripista per il piatto principale rappresentato dalla pizza”.