La “rinascita” dell’“ostrega” veneta tra tradizione e alta cucina alla Mostra del Cinema di Venezia

Il recupero di un prodotto alimentare autoctono e dalla tradizione millenaria, la differenziazione dell’offerta rispetto al settore della pesca e all’acquacoltura veneta e una nuova idea di cucina sostenibile. Quella dell’ostrica veneta, che dopo un lungo periodo di progressivo abbandono ha conosciuto recentemente una nuova stagione, è una vera e propria “rinascita”, tanto da essere approdata in questi giorni anche alla Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia, edizione n. 83, in un incontro che ha portato al Lido una delle più interessanti esperienze di diversificazione del sistema ittico della Regione Veneto. A partire dalla scoperta archeologica del 2021, quando, attraverso degli scavi subacquei nell’area di Lio Piccolo, viene individuata in una villa romana una struttura interpretata come ostriarium: ovvero, una vasca in mattoni e tavole di legno destinata a mantenere vivi i bivalvi prima del consumo, databile al I secolo d.C. e per la quale il professor Carlo Beltrame, archeologo e docente all’Università Ca’ Foscari di Venezia, che ha contribuito agli studi, ha tracciato dei parallelismi con la Laguna di Narbonne, in Francia, l’unico altro sito archeologico in cui era stato ritrovato qualcosa di simile. Ma l’“ostrega” compariva già anche nelle disposizioni della Serenissima sulle taglie minime dei prodotti ittici, a dimostrazione di quanto questo mollusco fosse parte della tradizione alimentare veneziana.
“Portiamo al Lido un pezzo della storia del Veneto e, soprattutto, il lavoro dei nostri pescatori, oltre che la testimonianza straordinaria dell’ostriarium di epoca romana che ci racconta come già 2.000 anni fa le ostriche fossero parte della vita e dell’economia della Laguna - ha detto l’assessore alla Pesca della Regione Veneto, Dario Bond, nell’incontro, ieri, alla Mostra del Cinema in cui erano presenti anche Carlo Beltrame, la chef stellata Chiara Pavan del ristorante stellato Venissa di Bisol 1542 (Gruppo Lunelli) sull’isola di Mazzorbo Burano, nel cuore della Laguna di Venezia (dove, grazie alla passione della famiglia Bisol, è rinata anche la Dorona, l’uva dei Dogi, con la sua vigna murata da cui nasce il vino Venissa, ndr) e l’attrice Debora Caprioglio - oggi, dopo secoli, il Veneto torna a scommettere su questo prodotto attraverso imprese, cooperative, consorzi, ricerca e innovazione”. Sono 9, infatti, le realtà consolidate che adesso rappresentano la nuova frontiera dell’ostrica veneta, trainate anche dall’esperienza avviata nella Sacca di Scardovari 10 anni fa con la nascita dell’Ostrica Rosa di Scardovari: Ostrica Venere della società Aquatec di Caorle, Ostrica del Doge della società Blu Oltremare di Chioggia, Ostrica Madì della società Venice di Chioggia, Ostrica Maè della società Kappa di Chioggia. Cuore del Delta del Consorzio Cooperative del Polesine di Porto Tolle, Heliantus l’ostrica del sole della Cooperativa Pescatori di Pila di Porto Tolle, la Perla del Delta della società La Perla del Delta di Porto Tolle, Ostra Bora di Nicola Baroni di Porto Tolle e Ostrica Cavallari della società F.lli Cavallari di Porto Viro. E con la Regione Veneto alla Mostra del Cinema sono state valorizzate le diverse esperienze di ostricoltura presenti lungo la costa veneta: da Caorle a Chioggia, fino a Porto Tolle e al Delta del Po, con produzioni che si distinguono per caratteristiche, sapori e consistenze in relazione alle acque e alle tecniche di allevamento.
“Dietro ogni ostrica c’è un’impresa, ci sono pescatori, cooperative, consorzi, persone che lavorano ogni giorno nelle nostre acque. Stiamo recuperando una tradizione antichissima, trasformandola in un’opportunità economica - ha aggiunto Bond - il nostro settore ittico ha attraversato anni durissimi, dal granchio blu alle temperature elevate e alle mucillagini. L’ostrica ci insegna che anche dentro una crisi possono aprirsi spazi nuovi. Per questo dobbiamo diversificare e trovare nuove strade. L’ostricoltura è una di queste”. Un racconto, quello dell’ostrica veneta, che è arrivato quindi anche alla ristorazione con Chiara Pavan, chef una stella Michelin del Venissa, la cui filosofia parte proprio dall’idea di utilizzare la cucina come strumento per leggere il territorio e i suoi cambiamenti, e dove anche le specie alloctone e invasive possono diventare una materia prima da reinterpretare e trasformare ai fornelli.
“Il lavoro di Chiara Pavan è prezioso perché ci dimostra che la sostenibilità può diventare anche creatività e valore economico. La sfida è imparare a conoscere quello che accade nelle nostre acque e trasformare, quando possibile, un problema in una risorsa. E la cucina può aiutarci a raccontare questa trasformazione - ha sottolineato Bond - essere alla Mostra del Cinema a parlarne significa portare la nostra pesca davanti a una platea internazionale. Venezia è il luogo giusto perché qui tutto parla di acqua, di Laguna, di lavoro e di storia. Perché se 2.000 anni fa allevavamo ostriche in Laguna e oggi abbiamo pescatori e imprese che tornano a investire su questo prodotto, significa che una tradizione può ancora essere straordinariamente moderna”.