FORMAGGI: ECCO LE REGOLE (E I SEGRETI) PER DEGUSTARLI AL MEGLIO

Il formaggio è come il vino, per essere gustato ha bisogno di essere servito nel modo giusto. Se uno spumante secco vuole la flute, il mascarpone pretende il cucchiaio; se un bianco giovane deve essere servito a 10°, nella mozzarella detta legge la stagione. Non bisogna aver frequentato corsi di assaggiatori per degustare al meglio le centinaia di varietà di formaggi presenti oggi sul mercato; bastano poche e semplici regole attivando però tutti i cinque sensi, nessuno escluso, e il gioco è fatto. E per chi di vino se ne intende, seguirle è ancora più semplice. Si va dal taglio, alla lama da usare, dalle temperature, alla conservazione. Basta saper poi “leggere” la crosta e ogni formaggio svelerà il suo segreto. Per quanto riguarda la scelta del coltello, vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta - perfino un filo metallico va bene - perché una superficie grande a contatto con la pasta “sbava” le fette. Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati quelli a lama larga e spessa, per arrivare a quello a mandorla indicato per Grana, Parmigiano e alcuni pecorini stagionati in modo che spaccandoli se ne esalta la granulosità. Esiste poi una regola precisa per il taglio: ogni porzione deve avere una quantità uguale di crosta; così le forme cilindriche e basse vanno divise a metà, poi tagliate a fette e se risultano ancora troppo grandi, bisogna porzionarle trasversalmente in modo da ottenere liste con due parti opposte di crosta; le cilindriche alte invece vanno ridotte a piccoli cilindretti e poi a spicchi.
Dal momento in cui viene tagliato, il prodotto entra in contatto con l'ambiente esterno ma soprattutto con l'ossigeno dell'aria, che porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche. E' quindi importante acquistarne piccole quantità, frenando la mano sempre troppo generosa del rivenditore. Ben venga il frigorifero per la conservazione, dove per i formaggi a porzioni le fette devono essere separate e conservate all'interno della carta oleata, mentre per gli stagionati meglio avvolgerli all'interno di un canovaccio di cotone nella parte bassa. Chi ama il vino sa che la temperatura nella degustazione è strategica: per il formaggio vale lo stesso principio, anche se il discorso è molto più semplice, perché vanno consumati tutti a temperatura ambiente, visto che quelle basse attenuano i profumi; bastano trenta minuti fuori dal frigorifero, per far sì che profumo, aroma e sapore possano esprimersi al meglio.
Nell'analisi sensoriale si valuta invece l'aspetto visivo, tattile, olfattivo, del gusto e della struttura in bocca. Le prime caratteristiche sono forma, dimensioni e crosta, che rappresenta la vera cartina di tornasole delle tecniche di lavorazione. Le croste fiorite ad esempio si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie; quelle lavate sono proprie dei prodotti maturati con siero, salamoia, olio o alcol; le lisce, rugose o canestrate dipendono invece dal contenitore nel quale è stata posta la cagliata per darne la forma. L'importante è che la crosta di qualsiasi varietà non presenti spaccature, ma sia pulita - la distribuzione delle eventuali muffature deve essere comunque uniforme - e con un colore omogeneo. Quanto ai termini tecnici, l'unghiatura è la parte sottostante la crosta che assume generalmente un colore più scuro, mentre per occhiatura si intendono i piccoli buchi all'interno della crosta causati da fermentazioni, che sono pregi in alcuni formaggi, difetti in altri. Anche la pasta, molle, semidura, dura, elastica, granulosa, untuosa, secca che sia, può dare molte informazioni: il colore dipende dal tipo di latte, dall'alimentazione del bestiame e dall'affinamento. Così se i prodotti caprini e ovini sono chiari, quelli molto stagionati vanno dal giallo paglierino al dorato. Infiniti sono poi i profumi, che si possono raggruppare in sei principali famiglie: i lattici (a base di latte fresco, acido, bollito, yogurt, burro, panna ecc), i vegetali (erba, muschio, fieno ecc.) gli speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano ecc.); i floreali; i tostati (cioccolato, caramello, vaniglia, affumicato, ecc.), gli animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.). Più circoscritti invece i gusti che vanno dal dolce, al salato, dal piccante, all'acido, dall'amaro all'astringente. Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, sono simili ai profumi ma leggermente più complessi in quanto rielaborati. Quanto alla durata del sapore in bocca, è assolutamente soggettiva, può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.