“Gli ingredienti del vino”, dall’etichetta all’e-book: “informare per abbattere le diffidenze”

Quando la notizia arrivò, per la sua portata, fu un piccolo terremoto per il mondo del vino, anche se gli echi non si sono ancora del tutto spenti. Dal 2023, il Regolamento Ue 2117/2021, impone l’elenco degli ingredienti in etichetta, una novità che di fatto prenderà corpo con i vini prodotti dalla vendemmia 2024. E se basterà una “I” per indicare gli ingredienti con il Qr Code, e non la traduzione in tutte le lingue delle parole “ingredienti” - eventualità che aveva fatto discutere, ma anche “tremare” il settore - rimane l’interrogativo su come reagiranno i consumatori alla lettura di quello che c’è dentro il vino, e quindi della segnalazione di una eventuale presenza di allergeni (come i solfiti) e della dichiarazione nutrizionale, ma non solo. Tecnicismi e parole ovviamente poco note che possono disorientare chi acquista una bottiglia di vino, in un periodo, tra l’altro, delicato per i consumi. A fare chiarezza arriva uno strumento che vuole essere una “bussola” per orientarsi su quello che mettiamo nel calice. Si chiama “Gli ingredienti del vino”, un ebook (Edizioni Oicce, consultabile sul sito dedicato), i cui autori sono Alberto Cugnetto, enologo e specialista viticolo, ordinario dell’Accademia di Agricoltura di Torino, socio Ugivi e membro del gruppo innovazione Oicce (Organizzazione interprofessionale per la comunicazione delle conoscenze in enologia, ndr), Pierstefano Berta, laureato in Chimica pura ed enologo, esperto di aspetti tecnologici, culturali e normativi dell’enologia e tra i fondatori di Oicce, e Simone Giacosa, enologo, professore associato in Enologia all’Università di Torino e autore di numerose ricerche.
“Gli ingredienti del vino”, che si avvale anche del contributo di altri esperti, è stato presentato, nei giorni scorsi, a Slow Wine Fair 2025, a BolognaFiere alla presenza di Alberto Cugnetto e Simone Giacosa, in un incontro moderato da Stefano Sequino, direttore Consorzio dei Vini Doc delle Venezie, e con un intervento di Elisabetta Romeo-Vareille, Senior policy officer Unione Italiana Vini (Uiv) sull’importanza del Codex Alimentarius, un riferimento per la sicurezza alimentare e il commercio internazionale anche del vino, uno strumento che è una raccolta di norme, codici di buone pratiche, direttive e altre raccomandazioni adottate dalla Commissione del Codex Alimentarius. Commissione che è stata creata nel 1963 dalla Fao e dall’Oms per sviluppare un programma congiunto di normalizzazione per favorire una disciplina uniforme, nei diversi Paesi, per la produzione e commercio dei prodotti alimentari.
Tornando a “Gli ingredienti del vino”, come ha spiegato Cugnetto, l’idea “è stata pensata per i comunicatori del vino “e nasce dal convegno dell’Oicce che si è svolto, nel maggio 2023, nel polo universitario Asti Studi Superiori”. Ingredienti del vino che hanno dei nomi che possono risultare “ostici” a chi non conosce questo mondo e rendere diffidente chi si trova a leggerli senza le adeguate informazioni. Come è stato spiegato nella conferenza a Slow Wine Fair, gli additivi non sono percepiti tutti allo stesso modo, ed i consumatori sono più inclini ad accettare che a rifiutare la maggior parte degli ingredienti, ma quelli con nomi “chimici” trovano più barriere. Giustificare il ruolo di un ingrediente promuove un aumento della sua accettazione, tanto che la trasparenza legata alle informazioni visualizzate con una lista ingredienti tende a rassicurare il consumatore. Ma se la lista si allunga, minore è la qualità del vino percepita dal consumatore. C’è poca informazione, da parte di chi beve vino, sulla vinificazione e sulla composizione di questo prodotto ma meno di un consumatore su cinque ha percezioni molto negative sull’uso degli additivi.
Come spiega nella prefazione Giusi Mainardi, direttrice della collana “Oenologica Acta” - Edizioni Oicce, “interessanti ricerche mostrano che la dichiarazione della presenza degli ingredienti sulle etichette del vino suscita risposte diverse dei consumatori a seconda del loro livello di conoscenza, della tipologia e del nome dell’ingrediente indicato. Che effetti avranno mai il lisozima, l’acido fumarico, il poliaspartato di potassio, le mannoproteine di lieviti? Faranno male? Si usano per stravolgere le caratteristiche “naturali” del vino?”. Le schede ne “Gli ingredienti del vino” vogliono fare chiarezza e risolvere i dubbi, attraverso una suddivisione, degli ingredienti del vino, per categorie di impiego e con l’indicazione di origine, composizione, metodi di impiego, ragioni dell’utilizzo in enologia e anche in altri settori alimentari, riferimenti legali.
Ma, intanto, la sostenibilità e un approccio sempre più vicino all’ambiente, e sempre con meno solfiti, è una scelta precisa da parte di molti produttori: “negli ultimi 20-25 anni la conoscenza ha portato a produrre con quantitativi sempre più limitati - ha spiegato Simone Giacosa - arrivare a quota zero? Molto difficile perché i solfiti vengono prodotti dai lieviti”. I livelli presenti nel vino restano, però, ben al di sotto dei limiti di legge: altro aspetto che i consumatori devono sapere.