GLI ITALIANI E IL PANE: RINUNCIANO ALLE QUANTITA’ E PRIVILEGIANO LA QUALITA’. IN AUMENTO LA DOMANDA PER I PANI DI TERRITORIO

Il consumo familiare di pane degli italiani si è ridotto di quasi un terzo sul 2000, ma cresce la domanda per i pani tradizionali a vocazione territoriale. Lo afferma la Coldiretti nel commentare la riduzione del consumo di pane del 3,8% con una quantità, per la prima volta, sotto il milione di tonnellate (989 mila tonnellate) secondo i dati Ismea Ac Nielsen relativi al 2006. Aumentano invece i prodotti sostitutivi del pane a base di cereali (+5,2% nel 2006) e si registra un vero e proprio il boom dei pani tradizionali e a denominazione di origine con il riconoscimento comunitario dell'indicazione di origine protetta (Igp) al “Pane di Matera” che viene ad aggiungersi alla “Coppia ferrarese” (Igp), al “Pane casareccio di Genzano” (Igp) e al “Pane di Altamura” (Dop).
E’ stato infatti pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea il riconoscimento per il fragrante prodotto lucano ottenuto esclusivamente con semola di grano duro e che, se non verranno sollevate obiezioni entro i prossimi sei mesi, si procederà alla sua iscrizione nell'Albo comunitario delle denominazioni di origine, attualmente 159.
Ma accanto a quelli già riconosciuti dall’Unione Europea ci sono decine di pani tradizionali censiti dalle regioni perchè ottenuti secondo “tecniche” rimaste inalterate nel tempo e spesso identificati nel nome dal luogo di provenienza: da Lariano a Terni, da San Gaudenzio a Laterza, da Pontremoli a Borgopace. Al pane sono peraltro legate molte delle feste e delle sagre che si svolgono durante l'anno lungo tutto lo stivale per ricordare le tradizioni e riscoprire i sapori del passato. Una opportunità dimostra la possibilità di invertire la tendenza in atto nei consumi riscoprendo la fragranza dei sapori del territorio a partire dall’utilizzazione di farina proveniente da grano locale al posto di quello importato. Per questo occorre introdurre l'obbligo di indicare la provenienza del grano impiegato per produrre la farina destinata alla panificazione, al fine di assicurare l'origine nazionale del prodotto.
Il “Pane di Matera” Igp si presenta di forma a cornetto oppure a pane alto con pezzatura da 1 o 2 kg con spessore della crosta di almeno 3 mm e con mollica di color giallo paglierino. Riferimenti storici ne attestano una lunga tradizione risalente al Regno di Napoli. Già nel 1857 risultano essere presenti a Matera quattro “maestri di centimoli”, cioè quattro mulini e in ogni famiglia contadina c’erano sempre in casa un mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano. Tutte le fasi, dalla preparazione fino al confezionamento del “Pane di “Matera” sono effettuate nella provincia lucana per garantire la rintracciabilità e il controllo del prodotti e mantenere le sue qualità. Una scelta che nasce dalla necessità di assicurare che tra le varie fasi intercorra, come da tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di tutte le specificità del pane e dalla necessità di assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalità di confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e alterarne la specificità e qualità.
La reputazione di cui gode il “Pane di Matera” è legata alla combinazione dei fattori produttivi nell’area di produzione. Il logo che lo renderà riconoscibile presso i consumatori è rappresentato da due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e , dietro, un prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della Cattedrale sullo sfondo. Il tutto incorniciato dalle scritte “Pane di Matera” e “Indicazione geografica protetta”.