Massimo Bottura, con la Francescana di Modena, si conferma re assoluto della cucina italiana, conquistando per il secondo anno consecutivo il punteggio di 19,75/20 (il più alto di sempre) della guida “I Ristoranti d’Italia” 2012 de “L’Espresso”. È ancora lui, dunque, il leader della “pattuglia” dei “Tre Cappelli” (ristoranti con un punteggio di almeno 18/20) che crescono sul 2011, con ben 5 eccellenze i più per un totale di 21. Dietro Bottura, con il punteggio di 19,5/20, si confermano Vissani di Baschi e Le Calandre (famiglia Alajmo) di Rubano, a cui si aggiunge, però, la Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck. Tra le Regioni, la Lombardia si conferma prima come numero di tavole di qualità (ovvero con almeno “un cappello”) con 49 (due in meno del 2011), e si confermano in crescita il Piemonte con 34 e la Campania con 30. Seguono, praticamente affiancate, l’Emilia Romagna e il Lazio e, più staccate, Toscana e Veneto.
Ma tra i “Tre Cappelli”, appena dietro ai “fantastici 4”, a 19/20 ci sono Uliassi di Senigallia, e sale il Piazza Duomo di Alba (chef Enrico Crippa), che è anche “ PremioTenimenti Angelini per il Pranzo dell’ Anno”. A 18,5/20 il Combal.Zero di Rivoli Torinese di Davide Scabin, Cracco di Milano, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Santini), Enoteca Pinchiorri di Firenze, Reale di Castel di Sangro, Villa Crespi di Orta San Giulio, e il Canto dell’Hotel Certosa di Maggiano, a Siena. A 18/20 5 “new entry”, l’Antica Corona Reale di Cervere, la Madonnina del Pescatore di Senigallia, La Peca di Lonigo, l’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, e il Trussardi alla Scala di Milano, che raggiungono La Madia di Licata, Duomo di Ragusa, e Torre del Saracino di Vico Equense.
Focus - In guida, chi sale e chi scende ...
Come consuetudine la guida “I Ristoranti d’Italia” segnala le più significative variazioni di punteggio tra i ristoranti top. Tra chi sale ...
- La Pergola del Rome Cavalieri da 19 a 19,5/20
- Piazza Duomo di Alba da 18,5 a 19/20
- Il Canto de La Certosa di Maggiano di Siena da 18 a 18,5/20
- Osteria del Povero Diavolo di Torriana da 17 a 18/20
- Trussardi Alla Scala di Milano da 17,5 a 18/20
- Antica Corona Reale di Cervere da 17,5 a 18/20
- Madonnina del Pescatore di Senigallia da 17,5 a 18/20
- La Peca di Lonigo da 17,5 a 18/20
- Agli Amici di Godia . Udine da 16,5 a 17,5/20
- L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense da 17 a 17,5/20
- Quattro Passi di Nerano da 17 a 17,5/20
- Il Pellicano di Porto Ercole da 17 a 17,5/20
... e chi scende:
- Caino di Montemerano da 17,5 a 17/20
- Relais Blù di Nerano da 17 a 16/20
- Alle Antiche Contrade di Cuneo da 17 a 15/20
- Al Sorriso di Soriso da 16,5 a 16/20
- Schöneck di Falzes da 16,5 a 16/20
- Già Sotto l’Arco di Carovigno da 16,5 a 16/20
- Ambasciata di Quistello da 16 a 15/20
- Dolada di Pieve d’Alpago da 16 a 15,5/20
- Magnolia di Cesenatico da 16 a 15,5/20
- Lio Pellegrini di Bergamo da 16 a 15,5/20
- La Gazza Ladra di Modica da 16 a 15,5/20
Focus - I premi speciali ...
Premio “Tenimenti Angelini” per Il Pranzo dell’ Anno - Piazza Duomo di Alba (Cuneo)
Premio “Kettmeir per La Cantina dell’Anno - Stella d’Oro di Soragna (Parma)
Premio “Feudo Principi Di Butera per Il Maître dell’ Anno - Simone Pinoli Premio La Pergola del Rome Cavalieri di Roma
Premio “Duca Di Salaparuta per Il Sommelier dell’Anno - Matteo Toso La-Rei Boscareto Resort di Serralunga d’Alba (Cuneo)
Premio “Cavit” per Il Giovane dell’Anno - Francesco Sposito -Taverna Estia di Brusciano (Napoli)
Premio “Acqua Sparea” per La Novità dell’Anno - Gran Caffè e Ristorante Quadri di Venezia
Premio “Mionetto” per La Performance dell’Anno - La Sponda dell’Hotel Le Sirenuse di Positano (Salerno)
Premio “Lavazza” per Il Caffè dell’Anno - Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo)
Premio “Glenmorangie” per La Selezione di Distillati - Lorenzo di Forte dei Marmi (Lucca)
Premio “Guido Berlucchi” per La Selezione di “bollicine” - Associazione Jeunes Restaurateurs d’ Europe
Premio “Fontanafredda” per La Qualità del Made in Italy - Damini di Arzignano (Vicenza) e Al Convento di Cetara (Salerno)
Premio “De Cecco” per La Pasta dell’Anno - Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara)
Premio “Soc.Artigiana Scarchilli” per La Miglior Selezione di Formaggi - Miramonti l’Altro di Concesio (Brescia)
Premio “La Collina Dei Ciliegi” per Le Enotavole dell’Anno - Vineria di Treviso, Enoteca Italiana Ristorante Millevini di Siena e Salotto Culinario di Roma
Il commento di Enzo Vizzari, direttore delle guide de “L’Espresso”: “un anno difficile, ma la “nuova cucina italiana” è vitale, aperta e moderna” ...
“Un anno travagliato, un anno di transizione per la ristorazione italiana, con poche novità,
molte conferme, qualche dolorosa chiusura. Ma la “nuova cucina italiana” è vitale, aperta,
moderna” dice Enzo Vizzari, Direttore de “Le Guide de L’Espresso”.
“Poche novità, molte conferme, qualche dolorosa chiusura”. Duri questi anni per la crisi economica, ma decisivi per l’affermazione, in Italia e fuori, della nuova identità della cucina italiana. Pur nell’innegabile e inevitabile tendenza a fondere e a confondere stili e modelli, i migliori ristoranti italiani si distinguono, oggi, per la peculiare impronta delle loro fonti di ispirazione: sono moderni, sono aperti all’impiego di tecniche e anche di prodotti che vengono da lontano, sanno essere “innovativi” e “creativi”, ma conservano ed esaltano i valori di fondo, dalle materie prime alle ricette, delle cucine regionali italiane. La differenza fra i “ migliori” e tutti gli altri sta anche in questo, nella capacità di essere diversi e di guardare avanti senza dimenticare nè tradire il patrimonio che abbiamo alle spalle. Conforta il fatto che fra i ristoratori italiani, cronicamente esterofili, l’esempio dei migliori faccia scuola e sia tanti cuochi maturi sia giovani di belle speranze scommettano da qualche tempo su formule e piatti meno stravaganti, puntando più sulla sostanza e sugli effetti speciali. Si fa strada, d’ altro canto, la consapevolezza che la cosiddetta “alta ristorazione” - che è “alta” non soltanto per i prezzi ma soprattutto per le risorse professionali ed economiche che inesorabilmente esige - non è alla portata di chiunque voglia praticarla e che, anche in termini di gratificazione personale, paga più l’impegno meditato in un locale di cucina sincera e concreta che la rincorsa sconsiderata alle stelle, ai cappelli, alle forchette, alle coccarde delle Guide. Le quali Guide (quelle serie, realizzate da professionisti e pubblicate da editori veri) - dice ancora Vizzari - pur con le pecche di sempre continuano a svolgere la loro funzione: non tribunali, ma strumenti di informazione al servizio esclusivo dei lettori, per consentire a ciascuno, in ogni momento e in ogni parte d’Italia, di scegliere il locale che per tipo di cucina, ambiente e prezzi più gli conviene. E anche i lettori, con il loro consenso, dimostrano di saper distinguere la qualità e l’affidabilità delle informazioni che ricevono da professionisti responsabili rispetto a quelle che, anonime e spesso interessate, viaggiano nella “rete” in libertà (e senza responsabilità)”.
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