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CRITICA GASTRONOMICA

“Identità Golose ” 2021, tra “Giovani Stelle” ed una ristorazione che “non è in salute, ma è viva”

La Guida della creatura di Paolo Marchi e Claudio Ceroni presentata oggi a Milano. Racconto di un settore che soffre, ma guarda al futuro
GUIDA, IDENTITA GOLOSE, RISTORAZIONE, Non Solo Vino
“Identità Golose ” 2021, tra “Giovani Stelle” ed una ristorazione che “non è in salute, ma è viva”

La miglior chef è Solaika Marrocco del Primo di Lecce, il miglior chef Michelangelo Mammoliti de La Madernassa di Guarene (Cuneo), il miglior sous-chef è Michele Lazzarini del St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano), il miglior chef pasticciere Nicola Di Lena del Seta del Mandarin Oriental di Milano. Ed ancora la Sorpresa dell’anno è Antonio Biafora dell’Hyle di San Giovanni in Fiore, la migliore sommelier Marta Passaseo de L’Imbuto di Lucca, il miglior sommelier Jacopo Tosi di Langosteria (Milano), il miglior maître è Fabrizio Picano del Per Me Giulio Terrinoni di Roma, il miglior Servizio e accoglienza è quello di Mauro Buffo con Antonio, Simonetta e Filippo Gioco del 12 Apostoli di Verona, mentre la Giovane Famiglia è quella di Maurizio, Sandro, Amedeo e Michele Serva del Trota di Rivodutri (Rieti), il premio per la Sperimentazione in Cucina è per Luca Abbadir della Madonnina del Pescatore di Senigallia, mentre Il Miglior Delivery se lo dividono Erba Busca (Milano), Retrobottega (Roma) e Mezza Pagnotta (Ruvo di Puglia). La miglior food writer è Leila Salimbeni di Passione Gourmet, il premio Identità di Birra va a Francesco Pompetti di Impastatori Pompetti di Roseto degli Abruzzi (Teramo) e quello Impresa Pizza va a Ilaria Puddu e Stefano Saturnino con Nanni Arbellini: ecco le “Giovani Stelle” della Guida Identità Golose 2021, come da anni solo on line, curata da Gabriele Zanatta, presentata oggi a Milano, in diretta streaming ed in presenza, da Federico Quaranta.
Stelle che “rappresentano il futuro di “una ristorazione italiana che non è in salute ma è viva”, per dirla con le parole, a WineNews, di Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose con Claudio Ceroni. “È stato difficile fare la guida, abbiamo dovuto muoverci tra tutti i paletti e gli “stop & go” vissuti dalla ristorazione, che è in grande difficoltà, e ci siamo concentrati sull’Italia, mentre Europa e Mondo arriveranno on line quando sarà possibile. Ma abbiamo scoperto novità e visto anche nuove aperture - dice ancora Paolo Marchi, a WineNews - abbiamo registrato il boom del delivery che sarà una risorsa importante per il futuro quando è fatto con qualità, e visto una ristorazione che, almeno nei prossimi mesi, premierà più le cose semplici ma fatte a regola d’arte, che è quello che oggi le persone vogliono, rispetto alle sperimentazioni più estreme”.
I ristoranti recensiti in partenza sono 828, le insegne novità 2021 sono 118 in tutto, mentre il totale delle schede italiane è di 813, una ventina in più della precedente edizione (794): significa che, pur in un anno drammatico, il saldo tra chiusure e aperture è ancora positivo, un fatto che testimonia la vitalità della cucina d’autore, nonostante tutto. Qualche altro dato significativo: le pizzerie italiane sono 96, quasi un ottavo delle schede complessive, una frazione che illustra il fermento del genere, letterale e metaforico. Oltre ai migliori luoghi della pizza, abbiamo cercato di censire sempre più formule di “non ristoranti”: quest’anno compaiono anche cocktail bar con piccola cucina, macellerie con cucina, micropanifici, laboratori di pasticceria. In due parole, identità forti.
I locali che hanno al timone cuoche o cuochi sotto i 40 anni d’età sono 410, praticamente la metà del totale: la “cucina giovane”, “è un aspetto cui cerchiamo di dedicare attenzione da sempre”, spiega Identità Golose.
Nelle schede di quest’anno compaiono 2 nuovi simboli, specchio dei tempi difficili che viviamo: 314 ristoranti su 828 si sono attrezzati con servizio di delivery/asporto (anche se è probabile che molti cesseranno di farlo quando l’emergenza sarà terminata). Sono, invece, ben 474 le insegne che dispongono di tavoli all’aperto, un’informazione che abbiamo ritenuto importante dare ai lettori in condizioni di pandemia. Infine, le “Storie di Gola”, “che, quest’anno, sono anticipate da un nuovo aggettivo, “Coraggiose”: non sono, come sempre, suggerimenti illustri su dove a mangiare in quella determinata città d’Italia o del mondo. Abbiamo selezionato, invece, esempi illuminanti e solidali che si sono distinti negli ultimi difficili 12 mesi. Come quella della famiglia Cerea del Da Vittorio a Bergamo, che ha consegnato 16.000 pacchi di cibo alle famiglie, o i Refettori del progetto Food for Soul di Massimo Bottura che, nel 2020, hanno servito 450.000 pasti, o ancora le storie di Ana Ros, “chef di confine” tra Slovenia e Italia, o ancora l’iniziativa della “Cucine Solidali” di Torino, o ZenAsporto, servizio di consulenza e delivery per i ristoranti nato a Genova. Storie che, a loro modo, raccontano una ristorazione che si è data da fare e cerca di guardare al futuro, nonostante le enormi difficoltà legate alla pandemia.

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