IL BACCALA' PREVALE NEI CONSUMI DI PESCE. L'IMPORT DEI MERLUZZI ESSICCATI SUPERA 15 VOLTE IL FRESCO

L'Italia dei consumatori di pesce è ancora un paese fondato su stoccafisso e baccalà, con un import di merluzzi freschi che non supera i 1.800 quintali; quello di merluzzi trasformati, cioé secchi, veleggia oltre il 260.000 quintali. Lo mette in evidenza la sociologa dell'Insor Graziella Picchi, che ha curato un censimento dei prodotti ittici marinati, essiccati, paté, affumicati, sottolio e sottosale raccolto nel volume "Le conserve", edito da Rai-Eri e Agra.

"Grandi trasformazioni delle abitudini alimentari - continua Picchi - hanno portato il consumo nazionale di pesce pro capite dagli 8 chilogrammi del 1970 ai 22 del 2002 con scelte di consumo che trascurano però l'abbondante offerta di pesce azzurro. Nonostante due terzi del surgelato che viene consumato in Italia è di importazione e negli stock importati rientrano anche 100.000 quintali di acciughe per lo più destinate alla salatura".

"Da sempre l'eccedenza del pescato sia di mare che di acqua dolce, continua la curatrice del volume, è stata conservata come riserva alimentare. Tra i prodotti dell'industria ittico-conserviera contemporanea vantano una diffusione nazionale: le acciughe marinate, i polipetti marinati, i filetti di sgombro in aceto, lo sgombro sottolio e il tonno sottolio. Ma già nel paleolitico sono state riscontrate tecniche di conservazione con il sole e il fumo mentre i greci conservavano il pesce sotto forma di pasta e nell'antica Roma il garum e le conserve ittiche avevano un'importanza economica notevole".

"Il mercato - evidenzia la ricerca - sembra ora propendere per i prodotti trasformati con affumicatura e le uova. Basta visitare a Senigallia lo shop - che non a caso si chiama Anikò (ogni cosa) - dello chef Moreno Cedroni per accorgersi che l'affumicazione si applica ormai anche sulla rana pescatrice, la cernia, il musciame di tonno e il pescespada. Idem per le uova: le bottarghe di tonno, muggine e spigole, care ai cucinieri di Papa Pio V, dilagano alla conquista di altre specie ittiche come la cernia. Il segreto - conclude Picchi - è l'invenzione della tradizione con un'industria ittica che deve dimostrarsi pronta a scommettere sui prodotti tipici emergenti: dalla tinca in carpione prodotta in Piemonte alla "scuszetta", la testa di pescespada sottosale in uso in Calabria.
Dalla "merca", la muggine prodotta negli stagni di Oristano alle guancette di trota sott'olio a San Daniele in Friuli e le anguile "sfumate" della laguna di Orbetello".