Il caffè è un’abitudine per il 95% degli italiani e, da oggi, sarà tutelata da un Disciplinare

Il caffè è un’istituzione italiana. Alla voce “usi e costumi italiani” sicuramente è presente la foto di una tazzina di caffè fumante, a scandire i tempi della giornata. Dalla colazione, al pranzo fino ad una pausa pomeridiana, la seconda bevanda più diffusa nel mondo dopo l’acqua occupa un ruolo di rilievo nella vita enogastronomica degli italiani. Ed è, secondo i dati del Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale (su dati Coffee Monitor di Nomisma per l’anno 2018), un’abitudine confermata dalle percentuali elevatissime di consumo. Il 95% degli italiani consuma, infatti, caffè abitualmente, tra le mura domestiche al 92% e al bar al 72%. Il 58% dice di berlo per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata e il 77% di chi beve caffè lo fa tutti i giorni appena sveglio. Il caffè, però, è anche un momento di relax (53%) e, al contempo, un piacere (47%) ed un rito (37%) da consumare insieme agli altri.
Il Consorzio ha stilato anche un Disciplinare, condiviso con il Comitato Italiano del Caffè, che detta le buone regole per il caffè italiano tradizionale. Un disciplinare per i torrefattori e per gli esercenti.
Per definirsi italiano, il caffè deve essere composto da una miscela, torrefatto e confezionato in Italia. Il torrefattore poi dovrà rispettare due parametri importanti. La temperatura di torrefazione, che dovrà, orientativamente, essere compresa tra i 200° ed i 225° ed effettuata con il tradizionale sistema a tamburo rotante. Il tempo di tostatura potrà variare dai 12 ai 20 minuti. L’esercente poi dovrà utilizzare le macchine professionali da bar ed i macinadosatori prodotti in Italia, nonché miscela di caffè in grani. Le macchine e tutti gli accessori vanno mantenuti ben puliti per evitare di alterare il sapore del caffè: i residui vecchi irrancidiscono e la polvere macinata se resta fuori dal portafiltro durante l’estrazione potrebbe bruciare. La qualità del caffè è inoltre testimoniata da cinque fattori inequivocabili, sempre secondo il Consorzio del Caffè Espresso Italiano Tradizionale. Grani e macinatura: per una conservazione ottimale di aromi e sentori primari bisogna utilizzare unicamente il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 g., avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile. E anche se mantenuto in grani il caffè va conservato in appositi contenitori che vanno puliti periodicamente poiché l’olio contenuto all’interno dei chicchi di caffè può ossidare al contatto con l’aria e irrancidire.
L’estrazione della bevanda: Il tempo di contatto fra acqua e caffè è ciò che influenza l’estrazione delle componenti aromatiche presenti all’interno del chicco. Maggiore è l’estrazione e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili all’interno della bevanda. Questo però non è necessariamente un bene, perché alcune di queste sostanze non sono gradevoli, per cui l’obiettivo finale è quello di trovare il giusto equilibrio. Il tempo di erogazione è tra i 20 e i 27 secondi.
L’aroma: dovrà essere gradevole ed intenso (ad esempio, con note floreali e di cioccolato), il gusto pieno gradevolmente amaro e mai astringente. Se sentiamo la necessità di aggiungere molto zucchero significa che il caffè non è stato preparato correttamente o che sono stati trascurati alcuni passaggi di pulizia. La macinatura vecchia infatti tende a irrancidire e alterare l’aroma del caffè. Come deve essere servito: Il contenuto in tazzina dovrà essere ad una temperatura tra i 90°C e i 96°C preferibilmente in tazzine di porcellana con il fondo più stretto rispetto all’imboccatura e di spessore adeguato a mantenere la temperatura.
La crema si dovrà presentare uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda non rimescolata.