Il futuro della cucina si studia all’università, ispirandosi alla visione di Gualtiero Marchesi

Un percorso interdisciplinare che unisce cucina, economia, tecnologia e diritto, rivolto non soltanto agli chef ma anche a manager, imprenditori, architetti, designer, avvocati ed economisti che operano nel settore food: l’obiettivo è formare professionisti con una visione a 360 gradi, capaci di affrontare i cambiamenti del futuro e di gestire progetti complessi in cui il cibo resta sempre il centro. Alla Statale di Milano nasce il Corso di Perfezionamento Universitario in Fondamenti di Scienze Culinarie e Innovazione Alimentare, organizzato dall’Università degli Studi di Milano insieme all’Accademia Gualtiero Marchesi. In tutto 50 i posti disponibili (c’è tempo fino al 23 ottobre per immatricolarsi), con lezioni il venerdì mattina in Statale (e possibilità di seguirle on-line) ed un sabato al mese presso l’Accademia Gualtiero Marchesi, con obbligo di presenza. Il costo è di 1466,00 euro. Tra i docenti anche lo chef Carlo Cracco, che ha sottolineato quanto il settore della ristorazione necessiti di maggiore cultura e professionalità, dichiarando esplicitamente che “la cosa più brutta è l’ignoranza”.
In un’epoca in cui emergono nuove figure come food designer ed esperti di innovazione alimentare, il Corso intende sviluppare competenze che uniscano creatività, scienza e capacità gestionale, mantenendo vivo lo spirito pionieristico di Marchesi: unire il bello e il buono, la cultura e l’innovazione, per costruire il futuro della cucina italiana e internazionale. La visione di Marchesi, universalmente riconosciuto come il più grande cuoco italiano, èinfatti al centro del progetto. Marchesi non fu soltanto un innovatore della cucina, ma un pensatore che concepiva la ristorazione come un universo fatto di professionalità, cultura e progettualità. Non a caso, ricordava spesso di essere stato chiamato in grandi alberghi per realizzare menu quando ormai le cucine erano già state progettate: troppo piccole, mal strutturate, concepite da architetti e designer privi di esperienza diretta. “Bisogna partire dalla cucina, non arrivarci alla fine” era la sua frase ricorrente. Un errore che il nuovo corso intende colmare formando figure capaci di coniugare estetica, funzionalità e cultura del cibo.
Marchesi ebbe un ruolo pionieristico anche nel rapporto con l’industria alimentare: fu il primo in Italia a sperimentare i piatti pronti surgelati e le preparazioni sottovuoto, unendo ricerca gastronomica e tecnologia. Collaborò con gruppi internazionali come Unilever e Mars, contribuendo a creare linee che permettessero alle famiglie di cucinare con facilità piatti di qualità. Per lui il compito del grande cuoco non era chiudersi nella torre d’avorio dell’alta cucina, ma mettere la propria competenza al servizio dell’intero sistema alimentare, dialogando con l’industria per innalzare gli standard e migliorare la vita quotidiana delle persone. Dietro ogni piatto iconico di Marchesi c’era anche una ricerca maniacale della materia prima: dal culatello di Spigaroli al Parmigiano delle vacche rosse, dalle mostarde di Voghera al riso novarese che diventò il suo preferito, fino all’olio taggiasco e all’aceto balsamico tradizionale di Modena. Prodotti scelti con cura, in un equilibrio sempre mirato tra estetica e gusto.