IL LINGUAGGIO DEL VINO

Quante volte, dopo aver assaggiato un vino, ci troviamo senza parole, impacciati nel tentativo di dare espressione alle nostre sensazioni, risvegliate da quel sorso. Spesso avvertiamo la parola proprio lì, "sulla punta della lingua", quando cerchiamo i termini giusti per tradurre i sapori e gli odori riconosciuti, senza poi arrivare a pronunciarla. Non è facile quindi parlare di vino. E' materia soggettiva poiché investe la sfera dei sensi e a volte il linguaggio può apparire troppo stretto per restituire le sollecitazioni, che quel vino ci ha trasmesso.

Per l'assaggiatore professionista è diverso. La competenza del sommelier risiede non solo nella capacità di percezione degli odori, dei sapori e della struttura di un vino, ma nell'abilità di saper comunicare le impressioni provate. E per fare questo è necessario uno strumento che sia universale, un modo di esprimersi che abbia per tutti lo stesso significato. Il legame tra sensazione e parola non è immediato, né univoco. L'ambiguità e l'imprecisione, dietro al senso di ogni vocabolo, sono guaribili solo con l'utilizzo di un'abbondante scelta di termini e con la codifica di un lessico professionale.

C'è sempre stata una terminologia della degustazione. Già i Greci usavano centinaia di aggettivi per descrivere il vino, mentre nell'antica Roma i degustatori , gli haustores, che assaggiavano i vini durante le feste Vinalia dovevano seguire regole precise. Plinio ci racconta che il vino non andava degustato né a digiuno, né a stomaco troppo pieno, né avendo mangiato cibo salato, né acido; ci insegna che bisognava tenere sulla lingua il sorso da assaggiare, per poi sputarlo senza deglutirlo e che questa operazione era meglio eseguirla in una giornata con vento di tramontana piuttosto che di scirocco. Nell'alto Medioevo la Scuola salernitana individuava i criteri per la degustazione: "Vina probantur odore, sapore, nitore, colore". Ma fino al XVIII secolo i vocaboli e i trattati parlano dei meriti e dei benefici del vino, più che del gusto vero e proprio. Solo due secoli e mezzo fa, in un'epoca di grande sviluppo sia economico che culturale, nascono i vini di qualità nel senso moderno e per descriverli si diffonde una terminologia più specifica e legata al sapore del vino. Si arricchirà in seguito con l'acquisizione di nuove conoscenze in campo enologico e con lo sviluppo della chimica. Una curiosità: la parola tannino compare per la prima volta nel 1832, ma ci si riferisce solo al suo utilizzo e non ancora al suo particolare sapore. Dalle 40 parole impiegate dell'agronomo Maupin nel 1780, il linguaggio del vino passa oggi a comprendere un migliaio di termini.

LE PAROLE DEL VINO

Questo breve glossario si limita a indicare i vocaboli più ricorrenti e ad aiutare a sviluppare la sensibilità al gusto, anche attraverso la conoscenza; ricordando che basta un buon bicchiere di vino e un po' di attenzione per poter esprimere ciò che i nostri sensi riescono a percepire, uno sforzo che vale la pena di fare.

Abbiamo suddiviso i vocaboli in base alle caratteristiche principali che descrivono, con lo scopo di individuare più facilmente quello che comunica la sensazione che abbiamo appena provato.

GLOSSARIO DELLA STRUTTURA DEL VINO

Significa parlare del vino immaginando che quel liquido, mentre ci accarezza il palato, prenda una forma, un ordine particolare, come se fosse una materia a te dimensioni, che si evolve in bocca e diventa un'architettura. Questa è la struttura, il corpo del vino e per questa ragione gli aggettivi che si adoperano richiamano alla forma, all'equilibrio, alla consistenza come un qualcosa di fisico. L'immagine associata a un vino idealmente perfetto è quella di una sfera.

Armonico: se si ricava un'impressione di equilibrio; le componenti del vino, principalmente dolce, acido e amaro sono proporzionate, in armonia.

Corpo: è la consistenza di un vino. E' legato alla percentuale di polifenoli, all'alcol, all'estratto secco, alla composizione generale, ma comprende anche elementi del gusto.

Corto: quando la forma sferica ideale si trasforma rapidamente, non si mantiene a lungo; in altre parole quando si deglutisce un vino corto non ci restano tracce, o quasi, delle sensazioni olfattive o gusto-olfattive.

Persistente: Aggettivo opposto a corto. Si usa per indicare un vino in cui le sensazioni gusto-olfattive permangono a lungo

Rotondo: fa riferimento alla forma e restituisce un'immagine geometrica senza spigoli; parliamo di un vino pieno, morbido, generalmente con scarso tasso di acidità e di tannini.

GLOSSARIO DELLA DOLCEZZA

Sono i termini che si riferiscono al vino in base al suo livello di zuccheri riduttori. Per gli spumanti la normativa UE prevede una sequenza di gradi di dolcezza specifica: brut, secchissimo, secco, semi-secco e dolce (in ordine crescente).

Abboccato: per definire un vino con un leggerissimo sapore dolce, dovuto al residuo di zuccheri naturali (da 6 a 20 grammi per litro - tra lo 0,6 e 1,3 per cento).

Amabile: la sensazione dolce è maggiore rispetto a un vino abboccato; il contenuto zuccherino naturale varia da 30 a 60 grammi per litro.

Dolce: la quota di zuccheri residui è sempre superiore a 50 grammi per litro, rivelando la predominanza del sapore zuccherino.

Secco: quando gli zuccheri dell'uva si sono trasformati completamente in alcol, nel corso della fermentazione, o sono presenti in tracce minime; comunque non sono avvertibili al gusto. All'analisi, i residui zuccherini sono inferiori ai 2 grammi per litro.

GLOSSARIO DELLA MORBIDEZZA

Sono i vocaboli che si riferiscono ai sapori vinosi dolci, non dettati solo dagli zuccheri, ma anche dall'alcool e dalla glicerina. Traducono le sensazioni gradevoli di insieme e di armonia di un vino.

Grasso: per indicare un vino che riempie la bocca, che ha la natura della carne grassa. Qualità rara, ma necessaria in un grande vino, è il frutto di una buona maturazione delle uve. Il grasso è correlato a una gradazione alcolica sufficientemente alta.

Duro: per un vino disarmonico che manca di morbidezza, e in cui i tannini e l'acidità sono elevati

Morbido: è una delle caratteristiche più ricercate; rivela l'armonia (equilibrio o dominanza) degli elementi dolci del vino: zuccheri, alcol, glicerina con i sapori tannici e acidi (un vino morbido ha bassa acidità e un indice di tannino < 30-40)

Rotondo: quasi sinonimo di morbido; si usa per descrivere un vino in cui i sapori dolci equilibrano o dominano i sapori acidi e tannici

Vellutato: restituisce l'immagine di un vino morbido come il tessuto, che accarezza il palato senza urtarlo. Una sensazione tattile per esprimere una percezione orale e per manifestare un ottimo apprezzamento di quel vino

GLOSSARIO DELL'ACIDITA'

E' una componente importante per determinare la qualità di un vino. Si è osservato infatti che i grandi vini rossi hanno un basso contenuto di acidità e che una buona vinificazione in bianco deve aver raggiunto un'acidità equilibrata.

Acerbo: esprime un sapore paragonabile alla frutta non matura, una sensazione di asprezza e acidità; è un difetto per un vino fine.

Acidulo: è una sfumatura del sapore acido che provoca una sensazione di freschezza; si usa per un vino in cui l'acidità è piuttosto alta e ben avvertibile; è caratteristica piacevole per bianchi secchi o rossi giovani

GLOSSARIO DEI SAPORI AMARI E ASTRINGENTI

I sapori tannici sono molteplici e complessi poiché assumono innumerevoli sfumature. Influenzano in maniera consistente gli equilibri del gusto e interferiscono sugli altri sapori. Tra gli aggettivi si possono distinguere quelli che esprimono la sensazione di amaro, quelli astringenti e infine quelli che definiscono le impressioni di equilibrio o squilibrio dei tannini.

Allappante: è una sensazione di astringenza e ruvidità percepita sulla lingua, legata all'alto contenuto di tannini nel vino. E' naturale nei vini rossi a lungo invecchiamento quando sono assaggiati prima di essere giunti a "maturità".

Amaro: fa chiaramente riferimento a uno dei gusti elementari e quando si associa a un vino non c'è altro da dire. Una volta indicava esclusivamente i vini affetti da amarone, una malattia batterica. Si avverte una persistenza sgradevole che diventa retrogusto

Astringente: quando le papille gustative della lingua avvertono una sensazione di aridità e rugosità, per ricchezza di tannini.

Robusto: quando il tannino, sostanza che dà corpo a un vino, è presente in quantità giusta. E' per un vino garanzia di longevità

GLOSSARIO DELLE IMMAGINI GUSTATIVE

Comprende dei vocaboli che evocano attraverso l'immagine delle sensazioni più difficili da esprimere Al vino vengono associati attributi figurati quasi a identificarlo con una persona e altri sono utilizzati anche per le impressioni olfattive.

Asciutto: per un vino secco che lascia in bocca una sensazione di pulito

Austero: per descrivere un grande vino rosso ricco di corpo e struttura, in cui il contenuto di tannini è prevalente, esempio un Barolo.

Frizzante: è un vino che contiene anidride carbonica perché la fermentazione naturale non è stata completamente ultimata.

Fruttato: piacevole sensazione di frutta fresca sia nell'odore che nel sapore.

Maturo: quando il vino ha sviluppato al massimo il suo potenziale di espressione. E' pronto per essere bevuto. Al culmine del suo percorso, non migliorerà più.

GLOSSARIO DEI CARATTERI OLFATTIVI

Forse la descrizione dell'odore di un vino è quella più difficile. Si possono trovare gli aggettivi per esprimere l'intensità, le sfumature e la qualità, ma quando si devono tradurre i profumi che ricordano fiori o frutta diventa complesso trovare le parole per comunicare le sensazioni appena provate.

Aromatico: è il profumo di un vino che conserva l'aroma del vitigno di origine. Esempi: il Moscato, la Malvasia, il Gewürztraminer e altri

Bouquet: è il complesso dei profumi che compongono un vino. Sono proprie del vitigno e si sviluppano durante la fermentazione e l'invecchiamento.

Erbaceo: richiama il profumo dell'erba fresca, appena tagliata. E' una sensazione che si ritrova, per esempio, in un Cabernet o un Merlot giovani.

Etereo: per tradurre un profumo che si ritrova nei vini rossi invecchiati. Appartiene al bouquet e ricorda il pungente degli eteri.

Fragrante: quando si vuole comunicare una sensazione di freschezza, di fruttato e floreale intenso. E' un aggettivo che può essere utilizzato sia per il profumo che per il gusto di un vino.

Marsalato, Maderizzato: termini per indicare un difetto olfattivo di un vino troppo vecchio, o invecchiato a contatto con l'aria (ossidazione) in botti o bottiglie tappate male. L'odore ricorda vagamente il Marsala e il Madera senza averne la loro qualità. Diventano gialli e imbruniscono, alla degustazione presentano un sapore arido, di erba secca. Caratteristica negativa per i vini per natura freschi, piacevole nei distillati invecchiati in legno

GLOSSARIO DELLE IMMAGINI VISIVE

Anche l'impressione visiva ha una grande importanza nella fase di degustazione. L'analisi del colore e dell'aspetto del vino sono il primo passo per entrare nel mondo così complesso e ricco che ci si sta svelando.

Ambrato: colore caratteristico dei vini dolci, passiti, liquorosi o fortificati (con aggiunta di alcol). Può significare vecchiaia o cattiva conservazione (cioè ossidazione) se riferito a un vino bianco secco

Perlage: per indicare la successione di bollicine, create dall'anidride carbonica, che si formano versando dello spumante nella flûte e che risalgono in superficie. Il perlage fine e persistente è indice di buona qualità.

GLOSSARIO DELLA VINOSITA' O DEL GRADO ALCOLICO

Il grado alcolico e in particolare la fermentazione di un vino influenzano la proprietà gustativa della vinosità. Si traduce con una sensazione di sapore caldo, gradevolmente caustico, dovuto alla presenza di alcol. Cominciamo ad avvertire questa impressione nel nostro palato quando i vini hanno 11,5-12°

Debole: di un vino con bassa gradazione alcolica, di poca forza.

Leggero: poco alcol, poco colore, anche se può essere dissetante e piacevole da bersi

Vinoso: per esprimere la forza, dovuta al tenore di alcol, da non confondere con il corpo di un vino. Indica anche l'odore giovane e ricorda i profumi del mosto, di frutto dal gusto vinoso.