IL PAESE CON UN LIBRO IN MEZZO. È L’ITALIA, CHE SI IDENTIFICA NELLA SUA CUCINA, CON I PARADIGMI FISSATI DA PELLEGRINO ARTUSI NE “LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE”. UN “TESTO SACRO” DELLA CUCINA, A 100 ANNI DALLA MORTE DELL’AUTORE

“Pasta, pomodori sbucciati tagliati a pezzi e nettati dai semi, basilico, sale pepe...” dal Sud, a cui aggiungere ingredienti tipici del Nord: “condite i maccheroni... con burro crudo e parmigiano... e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro”. Così si preparano i maccheroni secondo la “Summa culinaria” dell’Italia unita, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, di cui, il 30 marzo, ricorre l’anniversario dei 100 anni dalla morte. Lo ricorda la Coldiretti, nel sottolineare che l’autore del risorgimento gastronomico italiano, nato nel 1820, diede un contributo ad amalgamare - prima in cucina e poi nella coscienza popolare - le diverse realtà regionali a tavola secondo una tradizione che ancora oggi tengono unito il popolo italiano in un unico senso d’appartenenza.

Non è un caso se la cucina e i piatti della tradizione italiana sono considerati oggi l’aspetto più rappresentativo dell’identità nazionale per quasi la metà degli italiani (46%) che li ritengono più significativi della cultura (37%), della moda (9%), del calcio (5%) e della scienza e tecnologia (3%), secondo un’indagine Coldiretti/Swg. Molti dei piatti, descritti per la prima volta dall’Artusi sono frutto di un mix delle diverse esperienze regionali - dice la Coldiretti - che sono diventate oggi il simbolo del nostro Paese: dal “sugo di carne” della domenica italiana alla balsamella, dai maccheroni alla napoletana al risotto alla milanese, dalla fiorentina ai saltimbocca alla romana fino al minestrone che, sotto un unico nome lungo tutto lo stivale, incorpora però ingredienti diversi. Il minestrone - ricorda la Coldiretti - venne scoperto dall’autore a Livorno, ma con il passare del tempo è diventato famoso in tutta Italia, anche se con caratteristiche diverse in base ai prodotti locali e alle tradizioni, come dice Artusi: “padronissimi di modificarlo a vostro modo a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano... ...lesso, fagioli, cavolo verzotto, spinaci, poca bietola, prosciutto grasso, una piccola cipolla, zucchino, poco sugo di pomodoro...”. Lo stesso ragù di carne, che oggi viene considerato il primo attore della domenica in famiglia, è stato codificato dal profeta della cucina italiana: “prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro... battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne... e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata... rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato... in mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva”. E la balsamella, divenuta col passar del tempo besciamella, ancora oggi - precisa la Coldiretti - accompagna ogni piatto di festa e gli ingredienti, sono da sempre gli stessi: farina, burro, latte. La “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato per la prima volta nel 1891, oltre ad essere un formidabile ricettario, rappresenta il vero punto fermo della tradizione culinaria italiana attraverso lo studio delle varie cucine regionali, per rivisitarle, dando loro una sorta di minimo comun denominatore, capace di creare una nuova tradizione.

L’agroalimentare italiano - sottolinea la Coldiretti - in pochi anni, da un’economia di sussistenza, ha saputo conquistare primati mondiali e diventare simbolo e traino del made in Italy, facendo leva sulla diversità e sul forte legame con il territorio. Un esempio per l’intero sistema economico del Paese, il cui rilancio dipenderà dalla capacità di essere diversi e migliori, e non omologati a sistemi produttivi con costi elevati. Dall’Unità di Italia ad oggi, l’agroalimentare italiano, che significava arretratezza e fame, è diventato in tutto il mondo - conclude la Coldiretti - il simbolo di uno stile di vita di successo, fondato su qualità e benessere, nonostante la popolazione agricola si sia ridotta di oltre dieci volte, passando da 11 milioni a poco meno di 1 milione di imprese, che alimentano un sistema agroalimentare che rappresenta il 15% del Pil nazionale, con un valore complessivo di 250 miliardi di euro ed un contributo dell’export che ha raggiunto, nel 2010, circa 28 miliardi di euro.