“Il paradosso? Siamo il Paese del cibo ma dobbiamo imparare a raccontarlo interessando chi legge. L’Italia è un orto con mille cucine e prodotti da scoprire”: così Licia Granello (La Repubblica) nel “Laboratorio Winenews per l’Educazione al gusto”

“Prendete una mozzarella: alla vista deve essere bianca ma non bianchissima, al naso deve profumare dell’erba di cui si sono nutrite le bufale, al tatto deve esser un tutt’uno, e al morso, mangiandola, non con la forchetta ma con le mani e affondandovi i denti, deve uscire un rivolo di siero, e si deve sentire un che di croccante”. Questa è una mozzarella, ed è così che deve essere raccontata (e, soprattutto, è così che si deve pretendere di mangiarla, contro le produzioni standardizzate) secondo Licia Granello, wine & food editor del quotidiano “La Repubblica” e tra le penne più famose dell’enogastromia, nella sua “lezione aperta” agli studenti delle scuole, promossa oggi a Montalcino nel “Laboratorio Winenews per l’Educazione al gusto”.
“Mai mettere limiti alla fantasia. Voi siete piccoli - ha detto rivolta alla giovane platea - e dovrete scegliere cosa fare da grandi: io volevo insegnare, occuparmi di calcio e adoravo scrivere. Ho cominciato scrivendo da tifosa, poi sono diventata giornalista di calcio, ho fatto molte interviste e visto tante partite. E ho mangiato molto, al seguito delle squadre, specie all’estero, con colleghi espertissimi di cibo, Gianni Brera e Gianni Mura, imparando ad apprezzare cucine diverse dalla nostra, pur arrivando da una casa dove il cibo erano Parmigiano Reggiano, Prosciutto San Daniele e Chianti. Ma sono cresciuta amandolo e ad un certo punto ho detto al mio direttore che non volevo più scrivere di calcio, dopo 20 anni, ma di cibo, perché non ne siamo capaci, nonostante l’Italia ne sia il Paese. L’Italia è come un orto, non ha una cucina, ma mille, potrei elencare cibi mai sentiti, figli di una storia locale e di piccoli produttori, che non arrivano sugli scaffali della gdo. Il cibo può essere raccontato in modo diverso, interessando veramente chi lo legge”.
“Voi vivete in una terra che è ancora contadina, avete ancora un rapporto con la terra - ha detto l’autrice di “Mai le fragole a dicembre. Il piacere della tavola secondo le stagioni” (editore Mondadori), e del nuovo volume, anticipato a WineNews e in uscita a maggio, “Alfabeto dei sapori d’Italia” per Gribaudo-Feltrinelli - in città questo rapporto è mediato solo dai contenitori dei supermercati. Fatichiamo a collegare ciò che mangiamo con il modo in cui è stato fatto. Le aziende scrivono etichette piccolissime: i ragazzi come voi che non sono interessati non le leggono, e agli adulti che magari lo sono servono gli occhiali. Leggerle è importante perché sono l’elenco di ciò che mettiamo nel nostro corpo, e non è mai sano”. Allo stesso modo, ha sottolineato la giornalista, “la terra non è contenta quando le viene dato solo una cosa da seminare. La biodiversità è fondamentale, altrimenti la terra si impoverisce e non produce più roba buona. È importante anche per voi ragazzi sapere quali produzioni sono amiche della terra: la terra dell’industria è arida, asciutta, sembra un cartone; quella vera ha i vermi, è viva e sana per trasmettere il nutrimento a ciò che vi si coltiva. Bisogna imparare a conoscere la differenza”.
E se c’è un modo per capire, specie quando si parla di cibo e soprattutto ai giovani, sono gli esempi lampanti, come quelli fatti dalla scrittrice: “prendete un pomodoro: pensate che crescano tutti uguale? In Olanda quelli coltivati con la coltura idroponica la terra non la vedono mai. Nel Vesuvio per raggiungere l’acqua per sopravvivere sviluppano radici lunghissime, e quando si tagliano sono come una bistecca di Chianina. Gli altri sono come la plastica, non andranno mai a male, mentre gli altri mufferanno. Il cibo nasce e muore: oggi la chimica cancella questo concetto”.
Poi tocca al gelato: “quello industriale - ha sottolineato Licia Granello - è incartato o se sfuso ha comunque il marchio. Quello artigianale si vende sfuso in gelateria, e la legge dice che è quello fatto nel suo laboratorio. E se lo fanno con il petrolio? La legge non protegge chi lo fa perché non parla di qualità. Da quello al “puffo” all’“alba tropicale” ci sono gusti da piccolo chimico. Il gelato vero è fatto di frutta, cioccolata, pistacchi, dai cui, per esempio, è improbabile ottenere un gusto verde brillante. Impossibile come la fragola a dicembre, è un gusto fatto di fragole finte”.
Quindi, quella che, forse, è la più amata dai più giovani: la pizza, “nonostante rilieviti nel nostro stomaco e produca una sete incredibile, ha spiegato la giornalista. “Si fa la pasta per farla, ma non abbiamo più il tempo e la voglia di lasciarla lievitare, e glielo facciamo fare con la chimica. Ci vuole un attimo a fare la pizza, ma dopo averla mangiata la lievitazione riparte. Il nostro corpo queste cose le ricorda e agisce di conseguenza: la sete, per esempio, è un sintomo che ciò che abbiamo mangiato non va bene, perché la danno gli additivi”.
È questo ciò che racconta ogni settimana nelle sue celebri pagine domenicali su “La Repubblica”, “un minestrone ben fatto - le definisce - che racconta di persone, di prodotti, di ricette, di storie, perché tutti possano trovarvi qualcosa su cui riflettere o che li diverta. Il cibo comincia dal pomodoro del Vesuvio e va avanti fino alla tavola del grande cuoco, ma senza prodotti molto buoni non si possono fare cose buone da mangiare. Di storie nel mondo del cibo ce ne sono mille, raccontate nel mio nuovo libro, accanto a chi lo produce, in un ampio reportage fotografico con le facce dei produttori”.
Tornando dal punto di partenza, ha concluso Licia Granello, “il cibo si mangia prima con gli occhi: quando sta lì sempre uguale dalla mattina alla sera, non è cibo, è plastica. Il cibo vero ha i colori della natura. E poi si deve sempre assaggiare, per allenarsi a capire ciò che è buono e ciò che non lo è. Anche voi che siete giovani potete chiedere di leggere l’elenco degli ingredienti, e quando vi trovate cifre che nella Comunità europea indicano le sostanze chimiche, salutate il negoziante ed uscite dal negozio”.

Focus - Il “Laboratorio Winenews per l’Educazione al gusto” e la stagionalità dei prodotti insegnata ai più piccoli: dal lavoro in classe all’incontro con la giornalista Licia Granello
Nato nel 2008, il “Laboratorio Winenews per l’Educazione al gusto”, ideato e fondato da Alessandro Regoli ed Irene Chiari, è realizzato e finanziato dalla WineNews, società che da anni sviluppa in Italia servizi di comunicazione e marketing nel wine & food, nelle scuole di Montalcino, nel territorio del Brunello, ed in quelle del Chianti Classico, con la cantina Marchesi Antinori, con un approccio multidisciplinare con tutte le materie scolastiche che vede i bambini a lezione in classe nelle proprie scuole, chiamati a curare gli orti che fanno parte del progetto, seguire visite in aziende agricole e laboratori didattici, dove toccano letteralmente con mano la filiera del cibo e dell’agricoltura.
Tra gli argomenti più importanti affrontati in classe, la stagionalità dei prodotti, a partire dalla lettura del volume “Mai le fragole a dicembre. Il piacere della tavola secondo le stagioni” della giornalista Licia Granello, spunto per attività che spaziano dalla storia all’arte, dalla letteratura alla scienza, fino al contatto diretto con le mani nella terra nella semina, coltivazione e raccolta dei prodotti di stagione. Ma anche, la stesura di veri e propri articoli giornalistici sulla cultura del cibo e l’importanza della corretta alimentazione. Oggi a Montalcino, gli studenti della Scuola Secondaria di Primo Grado, che, ha spiegato l’agronoma Gabriella Ferrari, responsabile del Laboratorio con l’insegnante Sonia Corsi, “sono cresciuti seguendo il Laboratorio fin da piccoli, alla Scuola dell’Infanzia, secondo un approccio diverso, ma sempre interdisciplinare con le altre materie scolastiche”, hanno incontrato la wine & food editor del quotidiano “La Repubblica” Licia Granello, in una “lezione aperta”.
E, dalle domande rivolte dalla giovanissima platea alla scrittrice, si capisce come il cibo riesca ad affascinare ed incuriosire anche le nuove generazioni, futuri consumatori di domani, per i quali l’educazione alimentare è un’esigenza sempre più sentita ed al centro del dibattito che ruota, peraltro, attorno all’Expo2015, ed al suo tema “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”. Dalla domanda su come si fanno i formaggi più buoni alle curiosità sulla cucina araba o sul perché c’è chi mangia con la forchetta e chi con la bacchetta, “bisogna essere curiosi - ha detto Licia Granello agli studenti - soprattutto sulle cucine che non sono la nostra, ma che devono essere buone. E, per imparare a capirlo, bisogna allenarsi assaggiando”.