Il segreto dei vini bianchi di Borgogna è la loro longevità. Un progetto ne spiega le peculiarità

Le sue etichette “top” sono tra i vini più prestigiosi e ricercati del pianeta, basti pensare che, per fare un esempio, il Batard-Montrachet Grand Cru di Domaine d’Auvenay, perla bianchista e dello Chardonnay nella Côte de Beaune, con 26.206 dollari (22.266 euro), è il secondo vino più costoso al mondo secondo “Wine Searcher”. Un’altra certezza sta nel fatto che la longevità dei vini bianchi di Borgogna rappresenta uno dei pilastri della loro fama mondiale. Eppure, in un contesto di cambiamento climatico e di aspettative crescenti da parte dei mercati, comprendere e gestire questo potenziale è diventato un obiettivo strategico per l’intera filiera. Nel 2020, il Bourgogne Wine Board, associazione istituita nel lontano 1901 e che abbraccia 266 maison, 16 cantine cooperative e 3.577 aziende vinicole, riunendo viticoltori e négociants della Borgogna, ha lanciato il progetto “Volta” in collaborazione con Vinventions (realtà specializzata nelle soluzioni di chiusura, ndr) e un gruppo unico di 40 cantine borgognone. L’obiettivo era quello di decifrare i meccanismi che determinano il potenziale di longevità dei vini di Borgogna e mettere a disposizione dei produttori uno strumento affidabile per anticiparlo.
“Questo progetto collettivo - spiega Domitille Brosseau, responsabile del progetto enologico nel Comitato Bourgogne Wine Board - rappresenta una novità assoluta in Borgogna: 40 cantine partner, 5 annate seguite finora, migliaia di misurazioni confrontate con le degustazioni. “Volta” dimostra la nostra volontà di porre i viticoltori al centro dei progetti di ricerca e sviluppo, per creare un dialogo fertile tra scienza e pratica, e accelerare il trasferimento delle conoscenze”.
Andando più sul tecnico, è grazie allo strumento Polyscan di Vinventions, che il progetto ha potuto valutare l’impatto delle diverse pratiche in cantina in ogni fase chiave della vinificazione. Centinaia di lotti sono stati monitorati dall’ingresso dell’uva fino all’imbottigliamento. I risultati mostrano come le scelte enologiche influenzino direttamente la resistenza dei vini all’ossidazione e, di conseguenza, la loro longevità. “Il trattamento della vendemmia gioca un ruolo determinante, soprattutto quando si lavora con uve ricche di polifenoli: tutte le pratiche che ne favoriscono l’estrazione - come la solfitazione sull’uva o la triturazione - aumentano il rischio di sensibilità all’ossidazione dei vini - spiega Christine Pascal, responsabile Enologia e Wqs Vinventions - al contrario, limitare queste estrazioni rafforza la resistenza dei vini all’ossidazione”. Anche la fase di affinamento si è rivelata decisiva. Per Domitille Brosseau, “le nostre misurazioni mostrano che l’affinamento sui lieviti e l’utilizzo di botti nuove o di primo passaggio, con tostature leggere, contribuiscono a costruire la resistenza all’ossidazione”. E, quindi, “ciò che la tradizione borgognona suggeriva da tempo, oggi il progetto “Volta” lo dimostra in modo scientifico”. Il monitoraggio dei vini in bottiglia ha poi fornito ulteriori elementi di comprensione. Grazie ai test di tendenza evolutiva (Te) realizzati con Polyscan al momento dell’imbottigliamento, i vini sono stati classificati in base alla loro sensibilità all’ossidazione. Questo ordine è stato successivamente confermato durante le degustazioni comparative. “I vini identificati come “sensibili” - spiega Emmanuel Brenon, responsabile Sviluppo Wqs Vinventions - evolvono più rapidamente all’assaggio, sviluppando precocemente note mielate o di frutta secca. Al contrario, i vini considerati “resistenti” mantengono freschezza e note fruttate più a lungo”.
Questi risultati, spiega una nota di Vinventions, “mostrano che la longevità dei vini non è solo un’eredità del passato, ma un potenziale che si costruisce. Grazie a “Volta”, oggi alcune pratiche possono essere misurate oggettivamente e il loro impatto compreso in modo più preciso”. Frédéric Barnier, presidente della Commissione tecnica e Innovazione Bourgogne Wine Board, conclude che “questo approccio non sostituisce il savoir-faire dei vignaioli, ma lo arricchisce, fornendo punti di riferimento misurabili e strumenti di gestione. Apre così nuove prospettive per preservare l’unicità dei vini bianchi di Borgogna e il loro ruolo di riferimento a livello internazionale”. La prossima tappa del progetto “Volta” sarà lo studio della maturità delle uve, per capire come anche questo fattore contribuisca alla longevità dei vini.