Il vino al ristorante, la carta dei vini e il rapporto con i clienti, tra vini “cult”, “classic” o “chic”, e anche “stagionali”. A WineNews le testimonianze di Palmieri (Osteria Francescana), Reitano (La Pergola), Trimani (Trimani) e Borgonovo (Peck)

Il modo di mangiare al ristorante è cambiato, i tempi si sono ristretti, così come le finanze. E sulla tavola sono comparsi piatti più elaborati, ma con il giusto apporto nutritivo, e nuovi abbinamenti con ingredienti importati da altre culture culinarie, mentre gli chef cercano di tenersi al passo con i tempi reinterpretando le ricette della tradizione sui nuovi gusti dei clienti. Fedele compagno di ogni piatto, anche il vino ha visto così evolvere il suo rapporto con la clientela, come raccontano ristoranti stellati, gastronomie gourmand e wine bar intervistati da WineNews: se prima, nel dubbio tra bianchi e rossi si ordinavano entrambi prendendosi il giusto tempo per sceglierli dalla carta dei vini, oggi ci si affida ai consigli dei sommelier in cerca di novità da sperimentare riservando alla carta una scorsa veloce. Ecco perché, accanto ai grandi classici, anche il più famoso dei ristoranti deve far spazio in cantina alle novità, dei piccoli produttori e delle denominazioni meno conosciute, nell’ottica, prima di ogni altro, del rapporto qualità-prezzo, variando spesso la carta dei vini, dandole profondità in termini di annate, ma anche una veste insolita, come proporre i vini per stile, “cult”, “classic” o “chic”, anziché per tipologia o colore, o, come avviene per il cibo, a seconda della stagione.
“Il rapporto dei nostri clienti verso la carta dei vini è in continua evoluzione e cambiamento - racconta Giuseppe Palmieri, sommelier dell’Osteria Francescana di Modena, del tristellato chef Massimo Bottura - perché l’ospite è cambiato ed ha esigenze diverse. Prima i clienti prendevano la carta, la sfogliavano, si prendevano il loro tempo, e ordinavano una bottiglia di vino bianco ed una di vino rosso, e magari finivano con due calici di vino dolce. Oggi, invece, la clientela è fatta anche di non esperti e di giovani. Il gourmet spesso si confronta con noi sommelier, cerca novità scorrendo i vini della carta, fa comparazioni, vuole capire le nuove strade che, come ristorante, stai battendo, a quali nuovi territori ti stai appassionando. Insomma, il cliente è sempre più attento. Mentre prima aveva gli occhi fissi sulla carta dei vini ed era poco predisposto verso un consiglio, a distanza di 20 anni è il contrario - spiega Palmieri - la carta dei vini si guarda superficialmente e a fatica. Perché il cliente ha voglia di un confronto, vuole bere cose nuove e si fida del sommelier, che deve essere “credibile”. Non è vero che la bottiglia costosa debba piacere a tutti i costi, e conquistare la fiducia dei nostri ospiti è fondamentale. La grande bottiglia la sceglie il cliente in autonomia, che prende la carta e decide di spendere 100, 200, 300, 1.000 euro. Ma appena scatta la frase magica: “faccia lei, cosa mi consiglia”, noi abbiamo il dovere di dimostrare il massimo gestendo un budget minimo. Per portare redditività al ristorante - continua Palmieri - occorre ragionare e cercare produttori che offrono cose straordinarie al giusto prezzo. A parte casi eccezionali, non si possono consigliare a scatola chiusa vini da 300 e 400 euro. Un grande ristorante - conclude - è un ristorante in cui anche in cantina si fa un lavoro nuovo. Nessuno metterà mai in discussione i grandi classici, ma è ora di dare importanza ai piccoli produttori che hanno il diritto di essere sostenuti ed apprezzati. Non è facile, ma dobbiamo costruire degli spazi importanti per le denominazioni meno conosciute”.
Rinnovare la carta dei vini, spesso e con qualità, è anche la prerogativa per Marco Reitano, sommelier de La Pergola, il ristorante del Rome Cavalieri, “regno” dello chef tre stelle Michelin Heinz Beck: “è fondamentale. La nostra cantina ha vini nuovi tutti i giorni. Non esiste da noi una carta standard. Stiamo lavorando molto anche per darle profondità (abbiamo più di 4.000 referenze, oltre 60.000 vini fino al 1800), garantendo l’approvvigionamento sia di vecchie annate, che di nuove proposte sempre nel segno della qualità. Sono cambiati i vini, i gusti ed i clienti, perché anche quelli abituali vogliono bere qualcosa di diverso, magari anche qualcosa di cui abbiamo l’esclusiva. Un dato importante - sottolinea Reitano - è che il cliente è sempre più preparato sul vino rispetto al passato. O se non c’è una particolare preparazione, ci sono dei gusti ben delineati affinati negli anni. Ma, a differenza di prima, il cliente chiede comunque un suggerimento, a maggior ragione con una carta dei vini molto ampia come la nostra, e noi dobbiamo indagare su quali siano i suoi gusti e quale la fasce di prezzo, per potergli spiegare cosa sta comprando”.
“La carta dei vini da noi è fondamentale - racconta Carla Trimani, della storica enoteca di Roma con il suo celebre Wine Bar - anni fa abbiamo apportato un sostanziale cambiamento scegliendo di dividere i vini per stile e non solo per tipologia e colore. Così sulla nostra carta si possono trovare vini “cult”, “classic” e “chic””. Forte influsso sulla carta dei vini ce l’ha anche la componente stagionale: “ovviamente aggiorniamo settimanalmente la carta dei vini - aggiunge Carla Trimani - perché ogni stagione dell’anno ha vini differenti. Facciamo molta ricerca di nuovi prodotti per dare al consumatore bottiglie differenti, che magari non hanno mai assaggiato. E se anche si chiedono sempre più vini immediati e facili da bere, vanno molto bene anche le bottiglie più importanti. Gli stranieri sono più attenti a cosa bevono, leggono con più attenzione la carta dei vini e la loro composizione e scelgono anche bottiglie più ricercate. Chiaramente - conclude - noi abbiamo anche la carta dei vini al bicchiere, molto apprezzata e sempre aggiornata, che comprende sempre 3 spumanti italiani, 3 Champagne, 5-6 rossi e 5-6 bianchi”.
“La carta dei vini si è molto snellita - sottolinea Andrea Borgonovo, sommelier di Peck, la storica gastronomia gourmand di Milano - nonostante la disponibilità di migliaia di etichette, è giusto non complicarla troppo. E questo è uno dei cambiamenti più sensibili che possiamo registrare rispetto al passato. Chiaramente è in costante aggiornamento, non si può tenere una carta dei vini “bloccata” per troppo tempo, bisogna sempre offrire qualcosa di nuovo al cliente. Ci devono essere dei punti fermi, come i “grandi classici” che non devono mancare mai, ma dobbiamo anche offrire novità. Ricordandosi, però, che non vuol dire fare scelte eccentriche. La qualità deve rimanere sempre il primo pensiero”.