Il vino nell’alta ristorazione va bene, all’insegna del “meno ma meglio”, con una clientela sempre più competente e pronta al confronto. Parola di Giuseppe Palmieri, sommelier de “L’Osteria Francescana” di Bottura, locale n. 1 per “L’Espresso”

“Il vino va bene, continua il suo percorso, si muove insieme alla cucina e alle idee di chi lo produce, anzi nell’alta ristorazione è in crescita. Continuano a diminuire le quantità, se vogliamo, ma questo va a vantaggio di una richiesta di vino di qualità, riconoscibile, pulito, sano, e simbolo di grande italianità. È un segnale inequivocabile tra i tavoli dei grandi ristoranti italiani”. Così Giuseppe Palmieri, sommelier di “L’Osteria Francesca” di Modena di Massimo Bottura, n. 1 (per il quinto anno consecutivo) della guida “I Ristoranti d’Italia” de “L’Espresso”, unico locale ad essere valutato con 19,75/20.
“C’è grandissima apertura sul vino da parte di chi si siede, nonostante ci sia una consapevolezza diversa rispetto a prima. Ricordo quando ero un giovanissimo cameriere - racconta Palmieri - che lavorava nei ristoranti stellati 18 anni fa: c’era un pubblico più “spaventato”, disposto ad ascoltarti ma con un po’ di diffidenza perché parlavi di un argomento che masticava poco. C’era, comunque, l’esperto, ma erano pochissimi. Oggi la cultura del vino è cresciuta, e crescerà, si prende la carta dei vini in mano con una consapevolezza diversa, ci sono anche tanti strumenti per il “fai da te”, c’è un consumatore pronto al confronto, ad ascoltarti e a divertirsi. Ed è qui che il sommelier e chi si occupa del vino - precisa Palmieri - deve saper essere rispettoso dell’ospite, delle sue risorse economiche ma anche culturali, e delle sue esigenze, soprattutto quando ti dicono “faccia lei”, e tu devi gestire una scelta che deve tenere conto di un budget ragionevole in primis, ma non solo di quello: devi capire la serata, le aspettative e così via”.
“Impossibile dare una risposta “aritmetica” - continua Palmieri - se mi si chiede quale sia il ricarico giusto per una bottiglia al ristorante: dipende da tanti fattori, dal tipo di locale, dal tipo di vino e così via”.
Ma su quali siano le tendenze del momento nel calice, non ci sono dubbi: “il Prosecco ha lavorato benissimo e si vede. Noi abbiamo una clientela internazionale, e soprattutto se si parla di aperitivo non facciamo neanche in tempo a spiegare cosa abbiamo al bicchiere, come alternative: tutti vogliono subito il Prosecco. E poi va benissimo la Sicilia, terra straordinaria e molto amata, che si è scollata dalla sua vecchia immagine, e oggi grazie a tanti produttori che producono vini da vitigni e autoctoni e di territorio, è sicuramente una delle più gettonate, e destinata a crescere ancora”.