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UN’ARTE ANTICA

In vista del Natale, ecco il 2020 a tavola, nelle nuove tendenze dell’arte dell’ospitalità

Allestire una tavola in modo impeccabile, sostenibile e rispettando le norme anti Covid-19, secondo la “Meilleur Ouvrier de France”, Chantal Wittmann
ARTE DELL’OSPITALITÀ, NATALE 2020, TAVOLA, Non Solo Vino
Arte dell’ospitalità e nuove tendenze nel Natale 2020

L’interesse crescente per le questioni ambientali e la protezione del nostro pianeta, ha i suoi effetti anche sulla tavola: bambù, legno, pietra naturale e piante, sono solo alcuni dei nuovi materiali più durevoli ed ecologici introdotti negli ultimi anni. Osservando le scelte dei ristoranti più trendy del momento, si possono distinguere due tendenze per apparecchiare la tavola perfetta: con una tovaglia bianca ed un allestimento studiato in base al luogo, all’ambiente, alla decorazione e all’atmosfera, in un set-up raffinato e molto elegante, dove ogni dettaglio è studiato per rivolgersi ai cinque sensi; senza tovaglia, una scelta minimalista che valorizza le stoviglie, con un bel complemento d’arredo che, oltre alla sua funzione principale, diventa anche un elemento di design. Una dualità che si estende alla disposizione degli oggetti, dove si può rispettare una piena simmetria o disporre i piatti secondo la propria creatività e ispirazione. Sono solo alcune delle tendenze registrate nel 2020 nell’arte dell’ospitalità secondo la “Meilleur Ouvrier de France”, Chantal Wittmann (seconda donna a vincere il prestigioso premio del Governo francese, ndr), restaurant manager e docente senior di Glion Institute of Higher Education, a Glion sur Montreux, in Svizzera. E che sono fondamentali, soprattutto in vista del Natale, per allestire una tavola in modo impeccabile, sempre più sostenibile, ma anche rispettando le norme anti Covid-19: indossare i guanti quando apparecchiamo la tavola, evitare i piatti condivisi e usare sempre le posate per servire aperitivi e amuse-bouches e tovaglioli usa e getta, sono alcune delle nuove regole da seguire.
Con l’avvicinarsi delle festività natalizie uno dei primi pensieri è sicuramente quello dell’organizzazione delle grandi cene e dei pranzi con i parenti. Il Natale infatti è anche sinonimo di famiglia, ci si riunisce e si passano momenti insieme alle persone più care. Questo sarà ovviamente un Natale diverso per tutti noi, ma anche se non sarà possibile organizzare grandi feste, possiamo comunque divertirci a preparare i piatti della tradizione oppure coccolarci con un menu delivery (perché no, anche stellato), e allestire la nostra tavola in modo speciale o diverso dal solito. Con un po’ di gusto e fantasia, possiamo trasformare anche una cena solitaria in un momento memorabile.
L’arte dell’ospitalità così come la conosciamo oggi è il risultato di un’evoluzione che ha avuto luogo nel corso dei secoli. Le prime testimonianze delle buone maniere a tavola tra la nobiltà risalgono al 1530, con la pubblicazione del “Civilitas morum puerilium di Erasmo e l’introduzione dell’utilizzo della forchetta da parte di Caterina de’ Medici” (1519-1589). Si tratta di una vera e propria arte che riguarda ogni aspetto dell’accoglienza: dal servizio del cibo e del vino, all’allestimento della tavola, all’ambiente e all’atmosfera del luogo dove si svolge il pasto. L’importanza delle arti della tavola è riconosciuta a livello globale e si è evoluta nel corso degli anni: il pasto gastronomico francese, con i suoi rituali e la sua presentazione, è stato addirittura riconosciuto come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’Unesco.
Una tavola ben allestita segue autentici codici del lusso legati a una meticolosa scelta di ogni singolo elemento presente: dai piatti alle posate, dalle candele e ai tovaglioli, nulla è lasciato al caso. Lo stesso vale per la scelta dei fiori per allestire il centro tavola, le proporzioni e l’abbinamento dei colori sono fattori fondamentali. Mentre i principi per allestire una tavola impeccabile rimangono invariati, emergono nuove tendenze influenzate e modellate da questioni di rilevanza globale, come la sostenibilità. La tavola può essere decorata con candele o con una piccola lampada, fiori o un elemento decorativo in legno, porcellana o argento, per esempio. La porcellana rimane un materiale eterno, sempre noto per la sua raffinatezza e purezza. Altri materiali sostenibili ma allo stesso tempo alla moda sono: il raku, una ceramica orientale tradizionalmente utilizzata nelle cerimonie del tè giapponesi, soprattutto per la realizzazione delle tazze chawan, che deve la sua popolarità alla sua originalità e all’unicità di ogni pezzo; accostamento di materiali in contrasto, una tendenza che sta guadagnando terreno nella preparazione della tavola, dove lucidi e opachi o lisci e ruvidi, i piatti giocano con i nostri sensi, visivamente e al tatto, e, al di là delle trame, i colori si fondono insieme; il bambù, un materiale naturale che viene coltivato rapidamente e con una limitata emissione di gas serra, utilizzato per comporre accessori decorativi come ciotole, insalatiere e piatti, ed il cui risultato sono stoviglie dalle linee pulite, lasciate al grezzo o laccate in diversi colori; infine, le fibre intrecciate naturali, con i piatti realizzati con questo materiale che danno un tocco giapponese alla tavola.
Ma oltre a porre l’attenzione sui codici di sostenibilità, questo contesto assolutamente unico al quale ci stiamo mano a mano abituando richiede una maggiore attenzione agli standard di igiene, sia nella ristorazione che a casa propria. Anche se durante queste insolite festività natalizie non avremo la possibilità di realizzare pranzi e cene con tutti i nostri amici e parenti, non dimentichiamo le norme basilari di sicurezza quando accogliamo i nostri ospiti. Perché anche l’arte della tavola continua ad evolversi, diventando più rispettosa del nostro ambiente e della nostra salute.

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