L'UNIVERSITA' DI PISA STA STUDIANDO NUOVI LIEVITI CONTRO "L'EFFETTO SERRA"

L'Università di Pisa (Dipartimento Microbiologia, Facoltà di Enologia), su input dell'enologo e creatore di vini-mito Giacomo Tachis (che proprio a Pisa tiene una libera docenza ed ha ricevuto nel '99 la laurea "honoris causa"), sta studiando la possibilità di creare lieviti, i principali agenti nella fermentazione dei mosti, che, anzichè trasformare lo zucchero in alcol, compiono una sintesi delle sostanze aromatiche, senza liberare alcol.

La spiegazione, per i non esperti, è questa: l'aumento di temperatura, frutto dell'effetto serra (riscaldamnento del pianeta che interessa chiaramente tutti i territori del vino), che porta le uve a maturazione precoce, favorisce negli acini la concentrazione di zuccheri. Questi zuccheri trasformati rapidamente in alcol dai lieviti non consentono lo svolgimento completo di tutte le fermentazioni, incrementano il grado e rischiano di non consentire una lunga vita ai vini. Il problema resta, duqnue, come contenere questo "surplus" di alcol. La strada scelta, non potendo raffreddare la terra, è quella di "educare" i lieviti a compiere il loro lavoro producendo meno alcol e più aromi per il vino.