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LA LETTURA

La Guida Michelin, la storia dei 286 tristellati del mondo, e non solo, in un libro

A firmarlo il gastronomo Maurizio Campiverdi. Un viaggio nella storia, mentre la ristorazione Italiana riflette sul futuro post pandemia

La storia del gotha della ristorazione mondiale raccontata da chi ha intrecciato la sua vita con la passione per l’alta gastronomia, senza stancarsi di curiosare ed esplorare i piatti e la storia di quei locali che l’autorevole Guida Michelin ha eletto a “templi della cucina” assegnando loro le ambite Tre Stelle. È il focus delle 720 pagine del volume “Tre Stelle Michelin - Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 al 2020”, a firma di Maurizio Campiverdi, già autore di libri sulla storia delle Stelle Michelin, presidente dell’Associazione internazionale “Menu Storici” e grande esperto di alta cucina (ha anche cofondato a Bologna la Delegazione dell’Accademia della Cucina Italiana San Luca, ndr). Una passione, quella per l’alta cucina, coltivata dall’autore gourmet sin dall’adolescenza, quando a 12 anni mise piede per la prima volta , con mamma e papà, in un “tempio”, non confessato, della cucina tristellata.
“Rimasi stordito da quella magnifica esperienza”, ha raccontato l’autore presentando il volume, assieme all’editore Manfredi Maretti, a “Glass Hosteria” della chef stellata Cristina Bowerman nel cuore di Trastevere a Roma.

Insessant’anni di “incontri ravvicinati” con i grandi maestri della cucina, Campiverdi ha acquisito una invidiabile esperienza gourmet, provando i piatti delle star della cucina internazionale, la loro ospitalità e formandosi un solido bagaglio culturale su storia e tradizioni in cui maturavano queste privilegiate esperienze gastronomiche. Nel frattempo portava regolarmente a casa il menu dei grandi locali provati, cercandone anche altri sul mercato per la sua collezione privata, fino a contarne 75.000 pezzi.
Nel libro di Campiverdi, che si firma con lo pseudonimo Maurice Von Greenfields, scorrono i centoventi anni della celebre Guida Rossa, nata dall’intuizione dei fratelli Edouard e André Michelin. In questa sorta di “Bibbia” della celebrata Guida, Campiverdi racconta gli albori e l’evoluzione della Guida stessa e degli chef assurti ai suoi onori: destini di gloria ma anche di retrocessioni e di abbandoni clamorosi, come le due stelle restituite nel 2008 da Gualtiero Marchesi. Il tutto accompagnato dalle considerazioni del gourmet sull’evoluzione dei piatti, con tanto di “regalo” ai lettori di alcune ricette tristellate.
Non poteva, naturalmente, non tenere banco lo scenario Covid; le pagine iniziali del libro sono incentrate proprio su questo “imprevedibile flagello” che ha “colpito al cuore” la ristorazione, quella di punta come quella tradizionale. “Inevitabile fare una contestualizzazione e riflettere sulla pandemia - ha osservato in conferenza l’editore Manfredi Maretti - tra l’altro, è come se il Covid avesse marcato questi 120 anni di storia della Guida con il suo affacciarsi proprio dopo che era stata appena pubblicata la Guida Michelin Francia 2020”.
Cosa abbia significato per la ristorazione lo tsunami Covid l’ha sottolineato la padrona di casa Bowerman ai microfoni di Winenews: “c’è stato un decremento generalizzato di clientela, sia nei ristoranti di città che in quelli di località turistiche, ma in città si è visto di più. Il problema di fondo, emerso in questo frangente e che il turismo esperienziale è praticamente nullo.
Roma, per esempio - ha aggiunto Bowerman che è anche presidente dell’Associazione Ambasciatori del Gusto - ha tantissimo da offrire, che non è solo il cibo, abbiamo sì il cibo ma anche tanto altro e dobbiamo lavorare proprio su questo, dobbiamo far sì che i turisti vengano anche per altri motivi”.
L’alta ristorazione, in ogni caso, viene celebrata da Campiverdi non solo con i riferimenti ai ristoranti tristellati ma anche a quelli che non hanno raggiunto la meta, e che, invece, secondo l’autore, hanno tutte le carte per meritarsela. Il ristorante San Domenico a Imola o Casa Vissani a Baschi di Gianfranco Vissani, nella campagna umbra, sono indicati da Campiverdi come immeritatamente esclusi dall’empireo tristellato. Per l’autore, inoltre, sarebbero da “tristellare subito” l’Atelier de Jean Luc Rabanel, ad Arles in Francia, il Noma e l’Alchemist a Copenaghen e, in Italia, Lido 84 a Gardone Riviera e Gourmetstube Einhorn a Mules, villaggio a pochi chilometri da Vipiteno. In ogni caso, l’autore è del parere che “si può essere grandi anche senza stelle”, ovvero ci sono ristoranti che, pur non avendo ottenuto stelle, “meritano considerazione per la lunga militanza, il solido prestigio e l’aver rappresentato per lungo tempo - e il continuare a rappresentare - un punto fermo della convivialità locale”.
“Quest’opera non è da grande pubblico, è pensata per gli amanti della cucina d’autore - ha detto Campiverdi, a Winenews - è una summa di storia ed esperienze sicuramente interessante ed utile per i gourmet e i ristoratori. Chi capisce e “subisce” il fascino dell’alta cucina sicuramente la troverà piacevole”.
La documentazione storica dei 120 anni di Guida Michelin, con tanto di classificazioni e punteggi dei ristoranti entrati via via nell’Olimpo, è sicuramente attenta e dettagliata. Ciascun ristorante tristellato viene accompagnato da una scheda descrittiva frutto della conoscenza diretta dello stesso Campiverdi, che ha visitato in prima persona 194 dei 286 ristoranti contenuti nella Guida; le schede dei restanti ristoranti, non provati in prima persona, sono contraddistinte dal simbolo N.V. (Non Visitato dall’autore). Il “re” è “Paul Bocuse”, tristellato per 55 anni consecutivi.
Nella narrazione a tutto campo del mondo dell’haute cuisine internazionale, Campiverdi riserva spazio anche alle chef tristellate, onore riservato dalla Guida Rossa solo a dodici maestre dei fornelli. “Poche certamente - ha detto Campiverdi ai microfoni di Winenews - anche se la buona notizia per noi è che sono presenti ben tre italiane: Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri), Nadia Santini (Dal Pescatore) e Luisa Valazza (Il Soriso, tristellato fino al 2012, ndr). Il fatto è che le donne nella ristorazione sono state sempre lasciate troppo sole e loro hanno voluto essere non solo cuoche ma anche mogli e madri. Ma ci sono storie straordinarie di cucina e di vita, come quella di Eugénie Brazier, prima donna tristellata del mondo, che tra accuse di mercato nero e collaborazionismo, negli anni TRenta del Novecento, mise insieme ben due ristoranti tristellati in Francia”.

Nella Guida Michelin, tra le curiosità raccontante da Campiverdi, l’Italia esulta anche con i 25 anni consecutivi di assegnazione tristellata per il Ristorante Dal Pescatore della Famiglia Santini, così come si segnala l’ingresso “precoce” nell’Olimpo da parte di Massimiliano Alajmo, de Le Calandre, che nel 2002, a soli a 28 anni, risultò lo chef più giovane al mondo ad aver raggiunto la vetta delle Tre Stelle. Alajmo si distingue per essere un vero cultore della materia prima che seleziona personalmente, aiutato dal fratello Raffaele. A proposito di materia prima, secondo Campiverdi, il futuro della cucina non può che fondarsi sul legame con il territorio, “per scongiurare il rischio di mangiare ovunque le stesse cose e di sentire dappertutto gli stessi sapori. Poi ben vengano - concede l’autore - la ricerca, la sperimentazione, l’aggiornamento di vecchie ricette, l’utilizzo di prodotti innovativi e la proposta di nuovi accostamenti, ma nel solco di una cultura gastronomica vera e profonda, senza assurde fantasie e colpevoli dilettantismi”.
E non mancano riflessioni sul futuro della critica: “la critica influenzerà sempre la cucina. Speriamo non troppo, però. Oggi la guida parla ai giovani, lasciando indietro la tradizione”.

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