LA SCELTA DELLA BOTTIGLIA E’ QUESTIONE DI GENI … L’AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE HA REALIZZATO UNO STUDIO, “GENETIC BASIS FOR INDIVIDUAL DIFFERENCES IN WINE FLAVOR PERCEPTION”

Se non siamo esperti sommelier e non riusciamo ad apprezzare e gustare i vini più lussuosi e declamati non allarmiamoci: la colpa, o la differenza di percezione, potrebbe essere dei nostri geni. Ciò che sentiamo o non sentiamo, ciò che ci piace o non ci piace è già in parte scritto nel nostro Dna. La recente battuta dell’esperto di vino Clive Coates, “gli americani devono essere in qualche modo geneticamente diversi dagli europei per apprezzare certi vini”, potrebbe dunque non essere solo un motto di spirito.

Già da qualche tempo alcuni studi avevano individuato una stretta connessione tra gusti a tavola e doppia elica del Dna nella sensibilità a certi sapori. La spiegazione è semplice: la percezione di alcuni sapori è un tratto genetico protettivo e per questo si può individuare con una variabilità molto ampia, a seconda di culture e stili di vita.

Eppure, per quanto riguarda il vino la faccenda in parte si complica, perché nella degustazione entrano in gioco in egual misura olfatto e gusto. Non solo: dal momento che nel 2007 un’equipe di ricercatori italo-francesi è riuscita a mappare integralmente il Dna della vite, l’incrocio tra geni personali e geni della vite potrebbe portare alla realizzazione del vino perfetto e “su misura” per ognuno di noi.

Sempre nel 2007, l’Australian Wine Research Institute ha realizzato uno studio, “Genetic Basis for Individual Differences in Wine Flavor Perception”, in cui si è dimostrato come la percezione individuale risenta di fattori genetici ereditari. Una recente ricerca della Brock University del Canada, è andata un passo avanti: un agente chimico chiamato Prop è stato da tempo utilizzato per determinare la sensibilità al sapore amaro. Sulla base del Prop la società può essere suddivisa in tre gruppi: coloro che non riescono a percepirlo (1/4), coloro che lo percepiscono (1/2) e coloro che ne hanno una spiccata sensibilità.

“La cosa interessante dello studio - hanno spiegato i ricercatori - è che abbiamo dimostrato che il Prop può essere utilizzato come un indicatore generico per un intero universo di sensazioni orali”. Inoltre, in seguito ad un esperimento realizzato dai ricercatori canadesi, si è visto come la percezione del Prop sia collegata ad una maggiore propensione all’avventura riguardo diversi tipi di alcolici e nello stesso tempo ad una minore propensione all’alcolismo.

Dall’Autralian Wine Research Institute è emerso, invece, un legame tra astringenza e saliva umana, così come tra percezione sul palato dei tannini e loro provenienza. Sul fronte olfattivo le ricerche sono un po’ più complesse, anche se il “The Sense of Smell Institute” di New York, che opera insieme ad alcuni centri di ricerca nordamericani, sta effettuando alcuni studi interessanti.

Certamente fattori culturali, educazione al gusto e “tranelli psicologici” sono altrettanto significativi: un test divertente, chiamato “Big Lie”, afferma che, se per esempio, ci viene ripetuto più volte che i vini rossi con forte aroma di quercia sono buoni, è probabile che nel corso della nostra vita tenderemo a giudicare male tutti quei vini che non possiedono quell’aroma. Le ricerche sono ancora agli albori e probabilmente non si arriverà mai alla creazione del “vino perfetto”. Intanto accontentiamoci di un’ottima scusa, la genetica, per esprimere con maggior libertà i giudizi sulle bottiglie che ci vengono servite.