LE MILLE ANIME DEL FORMAGGIO: DAL 18 AL 21 SETTEMBRE A BRA (PIEMONTE) TORNA CHEESE, APPUNTAMENTO DI SLOW FOOD TUTTO DEDICATO AI PRODOTTI CASEARI

Una manifestazione diventata ormai un punto di riferimento per gli artigiani della filiera mondiale e per un vasto pubblico di appassionati, grazie alla sua capacità di far conoscere “le mille anime del formaggio”, dagli animali da latte fino al prodotto finito: dal 18 al 21 settembre 2009 torna Cheese - Le forme del latte (www.cheese.slowfood.it), evento biennale in programma a Bra (Piemonte), organizzato da Slow Food e Città di Bra. Giunto alla sua edizione n°7, Cheese si pone l’obiettivo di raccontare le tante storie legate alla nascita dei formaggi, ma anche e soprattutto di contribuire a mantenerle in vita. Per quattro giorni la città di Bra si trasformerà in un grande laboratorio di idee, dibattiti, degustazioni, attività didattiche e mercato: dal Mercato alla Gran Sala dei formaggi, ai Laboratori del Gusto, ai Laboratori del Latte, ai corsi Master of Cheese. Ma c’è anche divertimento con il Caffé letterario e i concerti. Per allietare il palato i Chioschi di degustazione, le Cucine di strada, la Birroteca e l’Enoteca.
Da quando è nato Cheese ha cambiato la percezione del mondo caseario da parte dei consumatori, accendendo i riflettori sulla variegata produzione artigianale: un settore ricco di opportunità ma anche di problematiche e contraddizioni. Una delle battaglie vinte di Cheese è quella che ha riabilitato il latte crudo nella percezione dei consumatori, affermandolo come elemento imprescindibile di radicamento territoriale e di qualità organolettica nei formaggi. Oggi l’impegno continua, per far capire che il latte non è una commodity sempre uguale, ma che esistono tanti latti diversi, a seconda delle razze animali, di come vengono alimentate, dell’ambiente in cui vivono, dei ritmi produttivi a cui sono sottoposte.

Di notevole attualità sono le problematiche legate alla presenza di ogm nei mangimi. Non tutti sanno che attualmente il 90% degli organismi geneticamente modificati importati in Europa è destinato proprio ai mangimi. Vale a dire che ogni anno entrano nella nostra catena alimentare 20 milioni di tonnellate di ogm, senza che il consumatore ne sia informato né possa scegliere. Anche i metodi di allevamento vanno capiti per la loro importanza nei confronti del risultato finale, in particolare l’alpeggio, la pastorizia nei parchi e la transumanza. Quella del pastore è una figura che sta rischiando di scomparire (meno 90% negli ultimi trent’anni in Italia) a causa delle condizioni di vita dure e della scarsa remunerazione, ma soprattutto per l’assenza di norme e regolamentazioni a tutela del mestiere. L’abbandono del pascolo ha ripercussioni decisamente negative per l’ambiente e l’economia montana con il conseguente degrado territoriale; viene così a mancare un prodotto dalle spiccate qualità organolettiche, non replicabili dall’industria zootecnica.
Il dibattito a Cheese riguarderà anche il sistema delle Dop e Igp, le quali se da una parte sono utili per salvaguardare i prodotti tipici, dall’altra rischiano di non valorizzare le piccole produzioni al loro interno, per le quali diventa difficile sostenere i costi delle certificazioni. Cheese vuole far conoscere e difendere le tipologie casearie Dop più autentiche e prodotte in condizioni difficili.
Sempre sul tema della biodiversità, quest’anno la manifestazione porta alla ribalta la questione dei fermenti aggiunti in fase di caseificazione. Oggi il latte, sottoposto a rigide norme igienico-sanitarie, è povero di flora batterica autoctona, così si usano fermenti artificiali prodotti in laboratorio, standardizzati. Una pratica che rappresenta una delle più diffuse e poco conosciute omologazioni del gusto: si assiste a un progressivo appiattimento organolettico. Cheese vuole promuovere la produzione dell’innesto (latte innesto o siero innesto) direttamente nel caseificio, preservando la microflora autoctona e di conseguenza le caratteristiche originali di ogni formaggio.