LE NUOVE “IDENTITÀ GOLOSE” DI CHEF E BUONGUSTAI, TRA GIOVANI CUOCHI CHE VOGLIONO CONOSCERE SIA CIÒ CHE SUCCEDE NELLE CUCINE DEL MONDO MA ANCHE NELLA PRODUZIONE DELLA MATERIA PRIMA, E CONSUMATORI PIÙ ATTENTI ALLA QUALITÀ. PAROLA DI PAOLO MARCHI

Uno chef italiano sempre più giovane, “avido” di conoscere e imparare ciò che succede nelle cucine di tutto il mondo, ma anche nella produzione delle materie prime, e un consumatore che alza sempre di più la soglia minima della qualità che vuole anche dai prodotti più semplici: ecco i ritratti delle due facce della medaglia enogastronomica che emergono da “Identità Golose”, la kermesse della cucina d’autore di scena a Milano, secondo il suo ideatore, il giornalista Paolo Marchi. “Vedo giovani cuochi che hanno voglia di fare gruppo, in controtendenza all’individualismo tipico dell’italiano - spiega a WineNews - anche se poi ognuno farà le sue cose. Ed è bello vedere questo ricambio generazionale, di giovani che si avvicinano alla professione volendo essere coscienti di tutto. Capendo anche che si deve essere cuochi da prima di fare la spesa, con un rapporto sempre più diretto con chi produce la materia prima. Stando attenti soprattutto alla naturalità del prodotto. E qui c’è una grande differenza con il mondo del vino, dove c’è uno scontro anche feroce tra i vini “bio” e quelli “classici”. Nel cibo invece c’è concordia nel dire che un prodotto “organico” e meno massificato sia meglio della produzione industriale. Ma a parte questo, da questa maggiore conoscenza di materie prime si arriva anche ad offrire qualità a prezzi ragionevoli, anche impostando il lavoro in maniera più mirata: per dare un servizio all’altezza, per esempio, si tiene il bicchiere di cristallo per valorizzare il vino, ma si taglia sulla tovaglia di fiandra. Anche se questo – precisa Marchi - è più facile per chi imposta un ristorante, anche di alto livello, adesso, perché chi ormai è su certi standard difficilmente può tornare indietro. È come quando nacquero i Supertuscan la dove di vino in realtà non se ne faceva e non si rischiava di perdere nulla in termini di immagine e di identità del prodotto, rispetto a dove già si faceva un grande vino ed era più difficile fare “rivoluzioni””.
E se queste sono le tendenze vissute da chi “produce” cucina, è anche il consumatore a cambiare. “Anche in cose di cui non ci si accorge, come il fatto che si trovino sempre di meno le saliere sui tavoli dei ristoranti, perché, ormai, si è introiettato che troppo sale fa male e che in cucina si sali nella giusta maniera. Mentre si nota che il consumatore ha alzato la sua soglia minima di percezione della qualità, come dimostra, per esempio l’utilizzo di prodotti Dop o Igp dei panini di McDonald’s: questo vuol dire che le lezioni di Slow Food, ma anche della Prova del Cuoco, mettono in circolo il concetto di qualità anche nel consumatore “comune”, che poi la ricerca in ogni cosa”. Ma, intanto, nel mondo dei “premi”, l’Italia perde un primato: lo spagnolo Joan Roca de El Celler de Can Roca (Girona) spodesta dal trono di “miglior cuoco del mondo” l’italiano Massimo Bottura, per la francese Academie Internationale de la Gastronomie ...