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LA TAVOLA DEGLI CHEF

Lo charme di Féolde, i classici di Vissani e Cerea, l’estro di Negrini/Pisani: il Natale di WineNews

Ecco i piatti dei grandi chef stellati per una cena della Vigilia ed un pranzo di Natale speciali. I consigli di Luca Vissani per i vini da stappare

Gli Agnolotti di Polenta e Intingolo di Lumache con Pane alle Erbe, le Noci di Capesante alla planca con Verdure al Sale e Aglio Leggero, ed il Nostro Coniglio alla Cacciatora: tra tradizione e creatività, sempre grande maestria, eleganza e charme, sono questi i piatti che Annie Féolde, “signora della cucina italiana e della tristellata Enoteca Pinchiorri di Firenze, consiglia a WineNews per Natale. Una tavola delle Feste, il cui menu lo “scrivono” alcuni tra i più grandi chef stellati italiani: il maestro Gianfranco Vissani, il vulcanico Enrico Cerea, la coppia Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Il Brodo di Cappone con Cappelletti farciti di Carne, leggerissimo, filtrato e trasparente, e, a seguire il Cappone con il quale abbiamo fatto il brodo, accompagnato da Patate Nature, sono i piatti, grandi classici, suggeriti da Vissani dalla bistellata Casa Vissani a Baschi. Ai quali, Luca Vissani, abbina un Valpolicella Ripasso di Zenato, creando un forte incontro di sapori e sensazioni pensato per stupire. Servire ricette più estrose e creative è, invece, il consiglio per la cena della Vigilia, come una Zuppetta di Acqua di Pomodoro, Cavolo Nero al limone, Vongole veraci al profumo di Cannella, accompagnata dal Lugana Riserva di Zenato, e un Guazzetto di Pesce, Patate, Olive e Pomodori, con un Viognier Ars Magna di Ômina Romana. Il dessert? Sfoglia di Pere Vegane, con Gianduia al Sale, con, nei calici, un Calcaia di Barberani. Enrico Cerea, dallo storico ristorante tristellato di famiglia Da Vittorio a Brusaporto, consiglia un Salmone Affumicato con Aspic di Astice, Avocado e Rafano e, a seguire, un Risotto, Cardi, Nocciole e Tartufo Bianco, quindi, la classica Tacchinella Natalizia, e per concludere, due vere delizie tradizionali e home made, il Panettone ed il Torrone di Nostra Produzione. Last but not least, dal menu della cena della Vigilia pensato dai bistellati chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, scegliamo i Ricci di Mare con Crema di Pane di Fobello al Pepe Nero di Sarawak, i Tortelli farciti di Cima di Rapa in Brodo di Gallinella di Mare, seguiti da un Rombo Chiodato del Mar Tirreno con Lenticchie del Vulture, Calamaretti e Succo di Mela Verde e, per dessert, l’Atollo: Morbido al Caramello, Soffi di Sale di Mothia, Caffè Giamaica e Liquirizia Amarelli. La grande tradizione del pesce in chiave contemporanea.

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