Massimo Spigaroli racconta la sua cucina gastrofluviale, “ode” al legame con la terra e al fiume Po

Una cucina unica al mondo, più di ogni altra legata alla terra e ad un fiume, il Grande Po, ai suoi “umori”, umidità compresa, e all’evoluzione del sapore, che deve diventare a tutti i costi l’elemento identificativo. Un sapore fatto da passaggi di preparazioni e sistemi di cottura che non permettono di cucinare in nessun altro modo ingredienti che per anni sono stati alla base di un’alimentazione di sussistenza prima di evolversi in piacere ed estetica: dai pesci del fiume ai salumi, dagli animali che scorrazzano liberi nel cortile ai maiali di razza nera parmigiana, dalle vacche bianche che pascolano nella golena del fiume alle farine, dalla frutta alle verdure dell’orto-giardino, che, nella quasi totalità, arrivano nell’azienda agricola del “regno” di “sua maestà” il Culatello di Zibello che riposa nelle cantine di stagionatura più antiche al mondo (portato alla fama internazionale da Spigaroli, salvandolo dall’estinzione), e sono accompagnati dai vini dei vigneti di Fortana che la famiglia Spigaroli ha ripiantato nella Bassa. È la cucina gastrofluviale dello chef stellato Massimo Spigaroli del ristorante Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, raccontata nel volume “Una mia idea di cucina gastrofluviale” scritto a quattro mani dal “re” del Culatello con Luigi Franchi.
Il volume (Multiverso Edizioni, ottobre 2022, pp. 224, prezzo di copertina 52 euro), presentato nei giorni scorsi all’Accademia Gualtiero Marchesi a Milano, è diviso in due parti. La prima racconta a storia della famiglia Spigaroli, del bisnonno di Massimo, Carlo, di papà Piren e mamma Enrica, del fratello Luciano e della zia Emilia che ha tramandato a Massimo tecniche e ricette di cucina. Racconta della nascita dell’Antica Corte Pallavicina, dei prodotti che crescono nel territorio della Bassa parmense, di come, assieme ad altri Massimo Spigaroli sia riuscito a creare il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop del quale oggi è presidente, della stella Michelin, degli allievi che si sono formati presso la sua cucina. I testi sono stati stilati dal giornalista Luigi Franchi, direttore della rivista “Sala & Cucina” e amico del cuoco, e contengono anche molte testimonianze di persone di spicco che hanno avuto un peso importante nella vita dello chef - tra cui Licia Granello, celebre firma di “la Repubblica” - e dei suoi allievi che, dopo essersi formati all’Antica Corte Pallavicina, hanno avuto un incredibile successo.
La seconda parte svela le ricette che hanno reso grande Massimo Spigaroli, che lo hanno portato a diventare uno chef stellato. Le prime risalgono al periodo della tradizione, a quello degli insegnamenti ricevuti da ragazzo, quando tornato a casa da scuola aiutava la zia Emilia in cucina. Più si progredisce con le ricette, più si percepisce una crescita, un’innovazione. Queste raccontano l’amore del cuoco per il suo territorio e l’esperienza proveniente dai numerosi viaggi per l’Europa, presso le cucine dei migliori chef: Massimo Spigaroli è riuscito a spiegare esaurientemente questo percorso, inserendo in ogni pagina qualche curiosità riferita a quel piatto.

L’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, il piccolo, grande, mondo della famiglia Spigaroli
L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense è il frutto della magnifica “ossessione” della famiglia Spigaroli per la propria terra, cominciata nell’Ottocento dal bisnonno Carlo (mezzadro del maestro Giuseppe Verdi) e che continua oggi, più forte che mai, grazie alla tenacia e alla creatività dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli. La Corte Pallavicina è il castello trecentesco appartenuto ai Marchesi Pallavicino, che sorge sulla golena del Po e che al Grande Fiume dedica tutta la sua filosofia. Qui la famiglia Spigaroli, come affittuaria, ha lavorato duramente per tre generazioni, allevando animali, piantando pioppi, producendo ortaggi, frutta, grano e i salumi, secondo le antiche usanze dei masalèn (i norcini) . I fratelli Spigaroli l’hanno acquistata nel 1990 - era ridotta a un rudere - e in vent’anni di lavori di restauro l’hanno riportata all’antico splendore, anzi hanno fatto di più: l’hanno trasformata in un piccolo mondo dedicato all’ospitalità, alla ristorazione e alla storia contadina, per far conoscere questi luoghi magici intrisi di storia e tradizioni (il Relais fa parte della prestigiosa catena Les Collectioneurs).
Il ristorante Antica Corte Pallavicina è il regno dello chef stella Michelin Massimo Spigaroli, che ha ideato la cucina gastro-fluviale, e che sorge sulle cantine di stagionatura più antiche al mondo, risalenti al 1320, in cui riposano lungamente - respirando l’aria unica della Bassa parmense (afosa d’estate e nebbiosa d’inverno) - i prelibati Culatelli, famosi nel mondo (Massimo Spigaroli è anche presidente del Consorzio degli Antichi Produttori del Culatello) e oggetto del desiderio anche di grandi ristoranti e chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e di Re come Carlo d’Inghilterra e Principi come Alberto di Monaco. Dall’altra parte dell’“aia” c’è l’Hosteria del Maiale, che propone i piatti tipici della tradizione, secondo le ricette tipiche, con l’amore per il territorio che, in piena pandemia, ha visto anche l’apertura dell’Agribottega dove acquistare ortaggi e frutta freschissimi, carni, farine, sughi, composte e vini dell’azienda e dei produttori locali. La celebrazione del maiale continua nel Museo del Culatello e del Masalèn, voluto da Spigaroli come tributo alla gente della Bassa e al prezioso animale che consentiva alle famiglie di sostentarsi per tutto l’anno.