MORBIDA E CON SENTORI NATURALI LA CARNE CRUDA, TENERA, SUCCOSA E RICCA DEL SUO PROPRIO AROMA QUELLA COTTA: NASCE A VERONA “DE GUSTIBUS CARNIS”, PRIMO NUCLEO DI ASSAGGIATORI DELLA CARNE “A CACCIA” DI TAGLI PERFETTI

Dal vino al caffè, dalla grappa ai liquori, passando per la salsa di pomodoro, i tortellini e perfino l’acqua, quasi 1.000 prodotti hanno un loro preciso profilo che ne racconta qualità e difetti, tutti raccolti in un archivio storico tra i più grandi in Italia, un’importante biblioteca del wine & food specchio fedele dei cambiamenti di gusto e di tendenza nel Belpaese. E ora anche per la carne, dall’allevatore al consumatore, tutti potranno avere gli strumenti per riconoscere quella dalla migliore qualità: nasce a Verona “De Gustibus Carnis”, primo nucleo di assaggiatori di carne a caccia del taglio perfetto, professionisti dell’analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità (tra chi è impegnato nella lavorazione, chi nella vendita al pubblico e chi nel settore business to business), addestrati dal Centro Studi Assaggiatori, unità di ricerca sull’analisi sensoriale tra le più avanzate e complete, “custode” del prezioso archivio dell’agroalimentare italiano (info: www.assaggiatori.com).
I “De Gustibus Carnis” hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno conseguentemente stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie. Con un unico obiettivo: identificare con precisione i pregi e i difetti di ogni tipo di taglio. I primi risultati? “Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza. E’ importante infatti che la carne mantenga una certa umidità - spiega Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori - allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa”. E, naturalmente, l’odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell’aroma suo proprio.